Được biết đến như “cẩm nang ẩm thực” nổi tiếng nhất thế giới khi giới thiệu các quán ăn, nhà hàng ở nhiều nơi, Michelin Guide vẫn khiến nhiều người thắc mắc về cách thức đánh giá, xếp hạng.
Không dựa vào 1 người để đánh giá
Trả lời thắc mắc trên, chuyên trang Elite Traveler tiết lộ Michelin Guide tuyển dụng hàng ngàn chuyên gia đánh giá phụ trách đi khắp thế giới để nếm thử những món ăn ngon nhất được cung cấp. Các chuyên gia được đào tạo bài bản sẽ đến thăm hàng trăm nhà hàng mỗi năm.
Để đảm bảo họ không nhận được bất kỳ ưu đãi nào, các chuyên gia của Michelin luôn ẩn danh và đặt chỗ, dùng bữa rồi thanh toán bữa ăn giống như mọi khách hàng bình thường. Sự ẩn danh của các chuyên gia này kín đến mức bạn bè và gia đình thân thiết nhất có thể cũng không biết về vai trò của họ.
Đại diện các nhà hàng ở VN được xếp hạng 1 sao Michelin tại lễ công bố vào tối 27.6
Sau khi kiểm tra từng nhà hàng được xem xét, giám đốc chuyên môn của Michelin sẽ gặp các nhóm chuyên gia trên toàn thế giới để thảo luận đánh giá, xếp hạng. Quá trình họp cho việc đánh giá ở từng địa phương có thể kéo dài nhiều ngày, mỗi quán ăn hay nhà hàng được đánh giá riêng cho đến khi thống nhất kết quả. Các kết quả sau đó sẽ được công bố riêng cho từng quốc gia hoặc khu vực cụ thể.
Việc đánh giá sẽ được thực hiện hằng năm, có thể có thêm quán ăn hay nhà hàng được đưa vào danh sách lựa chọn, hoặc xếp hạng theo sao, nhưng cũng có thể bị loại khỏi danh sách, mất xếp hạng. Việc đánh giá, xếp hạng của Michelin Guide là dành cho quán ăn, nhà hàng chứ không phong tặng cho đầu bếp.
Cuộc đua du lịch
Được thực hiện bởi nhà sản xuất lốp xe Michelin của Pháp, Michelin Guide ra đời năm 1900 với hình thức ban đầu là cuốn cẩm nang có bản đồ, hướng dẫn sửa chữa và thay thế lốp, danh sách thợ sửa xe, khách sạn và trạm xăng trên khắp nước Pháp. Dần dần, Michelin ra mắt thêm cẩm nang trên cho nhiều quốc gia, khu vực khác nhau. Quá trình phát triển có những lúc ngắt quãng trong Thế chiến 1 và Thế chiến 2, nhưng vẫn dần mở rộng ra nhiều khu vực. Đến nay, Michelin đã công bố cẩm nang trên ở khoảng 40 quốc gia và vùng lãnh thổ.
Theo tờ The New York Times, quy trình đánh giá nghiêm ngặt của Michelin và việc giữ vững nguyên tắc không ăn miễn phí, không nhà tài trợ, không quảng cáo – đã mang lại cho Michelin một vị thế đặc biệt. Việc bù đắp chi phí đánh giá đến từ nguồn thu nhập bán cẩm nang hằng năm. Nhưng nguồn thu nhập này dần giảm sút nên từ năm 2010, Michelin đã có những bước chuyển đổi sau khi được tư vấn bởi Công ty Accenture.
Michelin bắt đầu nhận tiền từ các nhà tài trợ như thương hiệu thực phẩm, nhà phân phối rượu, chuỗi khách sạn và đại lý du lịch. Cẩm nang Michelin ở Thái Lan, Hàn Quốc, Hồng Kông và Singapore đều được xuất bản với sự hỗ trợ tài chính từ các cơ quan du lịch địa phương. Ví dụ, theo CNN, năm 2017, Cơ quan Du lịch Thái Lan chi ra 4,4 triệu USD để Michelin thực hiện Michelin Guide ở nước này trong 5 năm. Hay chính quyền một số bang, thành phố tại Mỹ cũng chi ra các khoản tiền để Michelin thực hiện đánh giá, xếp hạng cho các nhà hàng ở địa phương.
Tuy nhiên, điều đó cũng dẫn đến việc đặt ra câu hỏi về sự kiên định khách quan của Michelin Guide. Liên quan vấn đề này, cuối năm 2023, tờ The New York Times dẫn lời ông Gwendal Poullennec, Giám đốc Michelin Guide quốc tế, khẳng định dù công ty chấp nhận tiền “đối tác” để bù đắp chi phí cho quá trình xem xét, nhưng quyết định về việc một khu vực xứng đáng có Michelin Guide riêng hay không thì chỉ được đánh giá bởi các chuyên gia với một quá trình chặt chẽ.
Ở góc nhìn đối tác, ông Tim Wolfe, Giám đốc Văn phòng Du lịch bang Colorado (Mỹ) – cơ quan đã chi tiền để có Michelin Guide cho bang này, giải thích rằng việc tài trợ để giúp thu hút khách du lịch quốc tế vốn có mức chi tiêu trung bình cao hơn 5 lần so với khách địa phương. Tương tự, nhiều quốc gia, chính quyền địa phương đầu tư để Michelin ra mắt Michelin Guide riêng được đánh giá là nỗ lực nhằm thu hút du khách.
Không chỉ đánh giá từ 1 – 3 sao cho các nhà hàng, Michelin Guide còn có danh sách như Bib Gourmand (từ năm 1957), Ngôi sao xanh – Green Star (từ năm 2020). Trong đó, Bib Gourmand là hạng mục riêng công nhận chất lượng món ăn phù hợp với túi tiền được tính theo chi phí sinh hoạt ở địa phương. Còn Ngôi sao xanh là để vinh danh các địa điểm ăn uống hướng đến ẩm thực bền vững và có tính thân thiện với môi trường. Ngoài ra, Michelin còn có những giải thưởng như: Đầu bếp trẻ xuất sắc (Young Chef Award), Chuyên gia nếm rượu (Sommelier Award) và giải Cống hiến (Service Award).
Nguồn: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-phat-trien-ban-do-am-thuc-the-gioi-cua-michelin-185240628224519324.htm
