C'est ce qu'a déclaré le chef Pham Tuan Hai en parlant de la sauce de poisson - une épice vietnamienne spéciale - lors de la discussion « Sauce de poisson vietnamienne - Élever la cuisine vietnamienne », le 30 septembre.

La sauce de poisson vietnamienne est un « héritage oral », fabriquée à partir de poisson de mer et de sel, fermenté pendant plusieurs mois pour produire un liquide pur et doré qui crée une saveur riche et naturelle.

Depuis le 10e siècle, la sauce de poisson est devenue un produit indispensable dans la préparation des plats de la vie quotidienne. La sauce de poisson est donc naturellement un héritage dans le cœur des gens.

Évoquant la valeur historique de la sauce de poisson vietnamienne, l'historien Duong Trung Quoc a déclaré : « Depuis le Xe siècle, le Vietnam est un pays qui produit et sait utiliser la sauce de poisson pour assaisonner et transformer ses plats. Cela a constitué un tremplin et un fondement pour le développement durable de la cuisine vietnamienne. »

La sauce de poisson est une épice indispensable dans les plats vietnamiens. Photo : Tam An

Selon M. Le Tan, vice-président de l'Association de la culture culinaire du Vietnam, la sauce de poisson est un ingrédient à double usage utilisé par les gens à la fois pour la consommation directe et pour la transformation (comme assaisonnement). Pour les marins, la sauce de poisson devient un médicament, car boire un peu de sauce de poisson directement peut prévenir le rhume, augmenter la vitalité et équilibrer la température corporelle.

Dans la plupart des plats vietnamiens, la sauce de poisson est le condiment principal. Le summum de la sauce de poisson est l’âme du plat. C'est l'épice de « l'esprit national » du peuple vietnamien dans chaque repas, et c'est la fierté dans l'esprit de chaque Vietnamien lorsqu'il évoque la cuisine de son pays d'origine, a-t-il partagé.

Lors de la discussion, le chef Pham Tuan Hai a souligné que dans l'assaisonnement de chaque plat, la sauce de poisson joue principalement le rôle principal. À chaque fois que nous pratiquons, en plus de la cuisine, il y a aussi des histoires, des messages culturels, des traditions et des Vietnamiens.

M. Hai a admis que pendant longtemps, il était chef et ne pensait qu'à la façon de cuisiner des plats délicieux. Mais lorsqu'il entendit des histoires historiques sur la sauce et les plats de poisson, il pensa que si nous savions comment associer ces histoires aux plats, la cuisine vietnamienne prendrait certainement son envol.

Selon le chef Pham Tuan Hai, l'utilisation de sauce de poisson à chaque étape de la cuisson donnera au plat une saveur distincte. Photo : Tam An

Le chef Pham Tuan Hai a cité le pho ou les plats sautés comme exemples : s'ils manquent de sauce de poisson, la saveur du plat ne sera pas améliorée. Les chefs ont leur propre façon d’utiliser les épices, en les ajoutant à chaque étape de la cuisson. Par conséquent, la sauce de poisson, si elle est utilisée à différentes étapes de la cuisson, apportera une saveur distincte.

En ce qui concerne le pho, il a dit que ce plat est une combinaison de 3 cuisines. Dans lequel le gâteau pho rassemble toute la riziculture ; style de cuisson du bouillon étranger; Sauce de poisson vietnamienne C'est pourquoi les Vietnamiens ou les étrangers se sentent toujours très proches lorsqu'ils mangent un bol de pho. Grâce à des plats comme le pho, il pense pouvoir promouvoir l’image de la sauce de poisson dans le monde et atteindre davantage de clients.

Ce qui est particulier, c'est que 100 % des restaurants vietnamiens utilisent de la sauce de poisson, tandis que les restaurants occidentaux en utilisent 40 %.

« Lorsque j'étais représentant d'un restaurant en Europe, on me demandait comment incorporer de la sauce de poisson dans du fromage. Je lui ai confirmé que c'était tout à fait possible. Par exemple, les huîtres grillées au fromage étaient inconnues il y a 30 ou 40 ans, mais depuis 6 ou 7 ans, ce plat est devenu célèbre et populaire dans tous les restaurants. On broie le fromage, puis on y ajoute de la sauce de poisson, ce qui fait des huîtres grillées un plat savoureux et nutritif », explique M. Hai.

M. Tran Dang, président de l'Association vietnamienne de sauce de poisson, a déclaré que l'Association se coordonne avec l'Association vietnamienne de la culture culinaire pour mettre en œuvre un projet visant à construire et à développer la culture culinaire vietnamienne en une marque nationale. L’objectif est d’amener la sauce de poisson – l’épice principale des plats vietnamiens – à de nouveaux sommets.

Les deux associations travaillent ensemble pour constituer un dossier à soumettre au gouvernement afin de reconnaître la sauce de poisson comme patrimoine immatériel du Vietnam. Parallèlement, des recherches et des plans sont en cours pour organiser des festivals liés à la sauce de poisson afin de présenter la valeur maximale de ce « flux » de culture culinaire unique aux touristes internationaux venant au Vietnam.

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