C'est ce qu'a déclaré le chef Pham Tuan Hai en parlant de la sauce de poisson - une épice vietnamienne spéciale - lors de la discussion « Sauce de poisson vietnamienne - Élever la cuisine vietnamienne », le 30 septembre.

La sauce de poisson vietnamienne est un « héritage oral », élaborée à partir de poisson de mer et de sel, fermenté pendant plusieurs mois pour produire un liquide pur et doré qui crée une saveur riche et naturelle.

Depuis le 10e siècle, la sauce de poisson est devenue un produit indispensable dans la préparation des plats de la vie quotidienne. C'est pourquoi la sauce de poisson est naturellement un héritage dans le cœur des gens.

Parlant de la valeur historique de la sauce de poisson vietnamienne, l'historien Duong Trung Quoc a partagé : « Depuis le 10e siècle, le Vietnam est un pays qui produit et sait utiliser la sauce de poisson pour transformer et assaisonner les plats. « Cela a créé un tremplin et une prémisse de base pour le développement durable de la cuisine vietnamienne. »

La sauce de poisson est une épice indispensable dans les plats vietnamiens. Photo : Tam An

Selon M. Le Tan, vice-président de l'Association de la culture culinaire du Vietnam, la sauce de poisson est un ingrédient à double usage utilisé par les gens à la fois pour la consommation directe et pour la transformation (comme assaisonnement). Pour les marins, la sauce de poisson devient un médicament, car boire un peu de sauce de poisson directement peut prévenir le rhume, augmenter la vitalité et équilibrer la température corporelle.

Dans la plupart des plats vietnamiens, la sauce de poisson est le condiment principal. Le summum de la sauce de poisson est l’âme du plat. C'est l'épice de « l'esprit national » du peuple vietnamien dans chaque repas, et c'est la fierté dans l'esprit de chaque Vietnamien lorsqu'il évoque la cuisine de son pays d'origine, a-t-il partagé.

Lors de la discussion, le chef Pham Tuan Hai a souligné que dans l'assaisonnement de chaque plat, la sauce de poisson joue principalement le rôle principal. À chaque pratique, en plus de la cuisine, il y a aussi des histoires, des messages culturels, des traditions et des Vietnamiens.

M. Hai a admis qu'il était chef depuis longtemps et qu'il ne pensait qu'à cuisiner des plats délicieux. Mais lorsqu'il entendit des histoires historiques sur la sauce et les plats de poisson, il pensa que si nous savions comment associer ces histoires aux plats, la cuisine vietnamienne prendrait certainement son envol.

Selon le chef Pham Tuan Hai, l'utilisation de sauce de poisson à chaque étape de la cuisson donnera au plat une saveur distincte. Photo : Tam An

Le chef Pham Tuan Hai a cité le pho ou les plats sautés comme exemples : s'ils manquent de sauce de poisson, la saveur du plat ne sera pas améliorée. Les chefs ont leur propre façon d’utiliser les épices, en les ajoutant à chaque étape de la cuisson. Par conséquent, la sauce de poisson, si elle est utilisée à différentes étapes de la cuisson, apportera une saveur distincte.

Concernant le pho, il a dit que ce plat est une combinaison de 3 cuisines. Dans lequel le gâteau pho rassemble toute la riziculture ; style de cuisson du bouillon étranger; Sauce de poisson vietnamienne C'est pourquoi les Vietnamiens ou les étrangers se sentent toujours très proches lorsqu'ils mangent un bol de pho. Grâce à des plats comme le pho, il pense pouvoir promouvoir l’image de la sauce de poisson dans le monde et atteindre davantage de clients.

Ce qui est particulier, c'est que 100 % des restaurants vietnamiens utilisent de la sauce de poisson, tandis que les restaurants occidentaux en utilisent 40 %.

« Quand je représentais un restaurant en Europe, les gens me demandaient comment mettre de la sauce de poisson dans du fromage, j'ai dit absolument. Par exemple, les huîtres grillées au fromage étaient inconnues il y a 30 à 40 ans, mais au cours des 6 à 7 dernières années, ce plat est devenu célèbre et populaire dans tous les restaurants et établissements de restauration. « Les gens broient le fromage, puis ajoutent de la sauce de poisson, faisant des huîtres grillées un plat attrayant et nutritif », a déclaré M. Hai.

M. Tran Dang, président de l'Association vietnamienne de sauce de poisson, a déclaré que l'Association se coordonne avec l'Association vietnamienne de culture culinaire pour mettre en œuvre un projet visant à construire et à développer la culture culinaire vietnamienne en une marque nationale. L’objectif est d’amener la sauce de poisson – l’épice principale des plats vietnamiens – à de nouveaux sommets.

Les deux associations travaillent ensemble pour constituer un dossier à soumettre au gouvernement afin de faire reconnaître la sauce de poisson comme patrimoine immatériel du Vietnam. Parallèlement, des recherches et un plan d'organisation de festivals liés à la sauce de poisson sont en cours pour faire découvrir la valeur ajoutée de ce « flux » de culture culinaire unique aux touristes internationaux venant au Vietnam.

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