« Goutte d'or » de la mer

Née et élevée à côté des pots de sauce de poisson de sa mère, puis suivant sa mère pour choisir et saler le poisson, la saveur salée distillée des produits de l'océan a imprégné le corps de Mme Nguyen Thi Thanh Van, village de Thai Lai, commune de Vinh Thai, district de Vinh Linh, sans qu'elle s'en rende compte. Puis, avec son amour pour la sauce de poisson, avec ses proches, elle a créé la célèbre marque Xuan Thinh Mau.

Anchois purs : le secret de la création d'une marque

Dès le petit matin, alors que le navire venait d'accoster au port de pêche de Cua Tung, Mme Nguyen Thi Thanh Van, du village de Thai Lai, commune de Vinh Thai, district de Vinh Linh, attendait de choisir chaque lot d'anchois frais. Selon Mme Van, pour les habitants de la région centrale en particulier ou de tout le pays en général, un repas de famille ne peut se faire sans un bol de sauce de poisson. Cependant, selon chaque région, chaque localité, chaque famille a son propre secret, chacune choisit son propre type de poisson pour faire de la sauce de poisson. Pour elle, le poisson utilisé pour faire la sauce de poisson doit être des anchois, soigneusement sélectionnés, absolument aucun autre poisson mélangé pour assurer l'harmonie entre les protéines et l'arôme de chaque goutte de sauce de poisson. Les anchois vivent en surface, se nourrissent de phytoplancton et se déplacent au gré des saisons. Leurs intestins sont propres et peu nombreux, ce qui leur confère une teneur en protéines constante et stable. C'est pourquoi la sauce de poisson aux anchois est plus claire, plus vive et a une odeur moins forte. Choisir des anchois frais, sans autre poisson, est indispensable pour préparer une sauce de poisson « digne de nos ancêtres », affirme Mme Van.

La sauce de poisson Xuan Thinh Mau est choisie par de nombreux clients comme cadeau pour leurs proches - Photo : LA

Les lots de poissons que choisit Mme Van sont souvent transparents, les poissons ont encore les rayures de craie blanche qui courent le long du corps et sont toujours frais. En particulier, elle choisit uniquement le poisson pour faire de la sauce de poisson au cours des deuxième et huitième mois lunaires de chaque année, car c'est la saison de reproduction des anchois, ce qui augmente la teneur en protéines et l'arôme de la sauce de poisson finie.

Mme Van raconte que dans le passé, quand elle travaillait encore moins, pour avoir de bonnes gouttes de sauce de poisson, elle devait sortir en mer dès l'aube, prendre les premiers bateaux à quai pour choisir le poisson le plus frais. Maintenant, elle produit plus, environ 15 tonnes de poisson par an, et elle commande selon ses normes pour les bateaux de pêche et achète à un prix 1,5 à 2 fois plus élevé que le prix du marché. Les anchois utilisés pour la sauce de poisson doivent être frais, et je n'achète que du poisson pêché dans les 4 heures. Ainsi, après les avoir pêchés, le bateau de pêche doit les ramener à terre immédiatement.

Durant ce processus, le poisson ne doit pas être mis en contact direct avec la glace, mais doit être conservé au froid dans la cale du navire. Tout le monde dit que je suis exigeante, mais peu de gens savent que c'est la première étape du processus de fabrication d'une sauce de poisson pure et de haute qualité", a partagé Mme Van.

Selon Mme Van, seuls les anchois peuvent produire une grande quantité de protéines naturelles, jusqu'à plus de 40 degrés de protéines, dans la sauce de poisson. C'est également la plus grande quantité de protéines naturelles que l'on puisse trouver dans la sauce de poisson produite traditionnellement. La pureté de la sauce de poisson provient de la source pure et non frelatée des anchois. Le poisson est fermenté dans des bocaux en terre cuite pendant une longue période de 1,5 à 2 ans, suffisamment longtemps pour créer un processus de fermentation naturel, sans aucun additif.

Fait avec tout notre cœur

Selon Mme Van, jusqu’à présent, ses souvenirs d’enfance de sauce de poisson sont toujours intacts. Parce qu'il est associé au goût salé de la mer, à la forte odeur du poisson fermenté, associé aux jours où elle restait au soleil pour « remuer et sécher » les pots de sauce de poisson de sa mère... Tout cela a créé son fort amour pour la sauce de poisson, puis avec sa diligence et son travail acharné, à partir de quelques pots de sauce de poisson utilisés dans la famille, en 2013, Mme Van et son frère ont ouvert une usine de transformation de sauce de poisson. Sur ce terrain assez grand, au début, il n'y avait que quelques pots de sauce de poisson qui traînaient, puis ils sont passés à des centaines de pots. Le travail acharné de Mme Van a donné naissance à la sauce de poisson Xuan Thinh Mau.

« Goutte d'or » de la mer

La sauce de poisson Xuan Thinh Mau est préparée par Mme Van à partir d'anchois frais, non mélangés à d'autres poissons - Photo : LA

Les habitants de la côte croient que chaque goutte de sauce de poisson est une « goutte d’or », un cadeau de l’océan. Mme Van a déclaré qu'elle avait préparé de la sauce de poisson dans le but premier de la faire consommer à ses proches, sans penser au profit. Après avoir acheté chaque lot d'anchois, elle tamise rapidement tous les poissons de rebut, puis applique la recette de sauce de poisson de longue date de sa famille, qui consiste à les saler dans un rapport de 3 poissons pour 1 sel.

Après avoir été mélangés avec du sel, les anchois sont placés dans un bocal en céramique et « remués » en continu tous les jours pendant les 3 premiers mois, puis « remués » une fois tous les 10 à 20 jours. Le poisson doit être « séché au soleil » pendant 18 à 24 mois, puis retiré, stocké et transféré à l'usine de produits finis de la ville. Ho Chi Minh met en bouteille avant de vendre au marché.

« Actuellement, l'usine produit environ 10 000 litres de sauce de poisson finie par an et la vend sur le marché entre 300 000 et 360 000 VND le litre. La sauce de poisson Xuan Thinh Mau est conditionnée dans des bouteilles en verre de 0,2 à 0,5 litre, au design attrayant, idéales pour les fêtes et le Têt », a déclaré Mme Van avec enthousiasme.

Plein d'amour

Jusqu’à présent, Mme Van et sa famille exercent ce métier depuis plus de 10 ans. Même si le temps n’est pas trop long, il me suffit de voir plus clairement pourquoi je dois consacrer autant de passion à mon travail. En regardant sa petite silhouette, prenant soin de chaque pot de sauce de poisson comme on prend soin d'un « bébé », on comprend que pour Mme Van, la sauce de poisson n'est pas seulement une épice mais est devenue un produit qui préserve « l'âme » de sa patrie. Selon Mme Van, il faut souligner que la sauce de poisson à base de poisson contient des acides aminés, qui sont des produits du processus naturel de fermentation des protéines du poisson.

La sauce de poisson Xuan Thinh Mau est fière d'être une sauce de poisson contenant 12 types d'acides aminés que le corps humain ne peut pas synthétiser lui-même. Ce sont des nutriments que seule la sauce de poisson possède. La sauce de poisson Xuan Thinh Mau contient 60 à 75 % de protéines d'acides aminés dans les protéines totales, ce que la sauce de poisson produite industriellement ne peut pas contenir.

« Les nutriments bénéfiques de la sauce de poisson sont les acides aminés, rien d'autre. Sans ces acides aminés, ce n'est qu'une sauce à tremper », a affirmé Mme Van avec fermeté.

Mme Van admet que le prix d’un litre de sa sauce de poisson traditionnelle est assez élevé par rapport aux sauces de poisson mélangées. « Beaucoup de gens m'ont demandé pourquoi je ne réduisais pas les prix ou n'utilisais pas de méthodes de mélange... ou n'utilisais pas de levure pour réduire le temps de fermentation.

Autrement dit, au lieu d'avoir un lot de sauce de poisson traditionnelle standard qui prend habituellement 18 à 24 mois, avec la méthode ci-dessus, il peut être réduit à 8 à 12 mois, ou en ajoutant de l'eau, en remplissant des lots de sauce de poisson avec une teneur en protéines plus faible pour augmenter la production. Je ne le fais absolument pas de cette façon. Si nous faisons cela, le prix peut certainement être réduit, mais la valeur de la bouteille de sauce de poisson pure disparaîtra alors.

Une bouteille de délicieuse sauce de poisson traditionnelle procurera une sensation initiale de picotement sur le bout de la langue en raison de sa teneur élevée en protéines. D'abord le goût salé, puis le goût sucré, puis persiste dans la gorge avec un arôme doux et sucré qui se répand progressivement. Nous croyons que la sauce de poisson est un produit d'amour, préparé par des grands-mères, des mères et des sœurs avec diligence, assiduité et soin pendant 18 à 24 mois.

Ce processus de fermentation fait également de la sauce de poisson le seul plat qui absorbe l’essence des quatre saisons : printemps - été - automne - hiver. Et tout plat assaisonné d'« amour » devient beaucoup plus délicieux. Comme les deux vers que le professeur Tran Van Khe a écrits en dégustant la sauce de poisson Xuan Thinh Mau : Faire de la sauce de poisson et écrire de la poésie. « Gardez la patrie en paix, maintenant et à l’avenir », a partagé Mme Van.

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