Que contient le bol de pho à 100 $ d'un chef Michelin ?

« La règle tacite du pho est : ne touchez pas au pho. » Ce sont les mots de Peter Cuong Franklin, fondateur et chef cuisinier d'Anan Saigon, un restaurant 1 étoile Michelin, partagés avec le journal américain Business Insider .

Ayant quitté le Vietnam alors qu'il était enfant, Peter Cuong Franklin a obtenu un diplôme de la prestigieuse université de Yale et a fait carrière dans la banque d'investissement aux États-Unis. Mais Franklin a décidé de prendre un chemin différent : il a quitté les États-Unis, a étudié la cuisine au Cordon Bleu à Bangkok, a travaillé avec certains des meilleurs chefs du monde et a ouvert deux restaurants vietnamiens à Hong Kong.

Restaurant 1 étoile Michelin situé dans le quartier du Vieux Marché, District 1

En 2017, il retourne au Vietnam pour s'installer et ouvre Anan Saigon à Ho Chi Minh-Ville. Six ans plus tard, Anan Saigon est l'un des 50 meilleurs restaurants d'Asie, possède une étoile Michelin et a été présenté dans des journaux tels que le New York Times et le Time .

Franklin a été le fer de lance d'un mouvement qu'il a appelé Nouvelle Cuisine ou Nouvelle Cuisine Vietnamienne. Comme l'écrivait le Guide Michelin en 2018, la production de Franklin « relie la cuisine traditionnelle aux techniques et à la présentation modernes ».

Ce qui est spécial, c'est que le nouveau restaurant de Franklin ne sert que du pho, le plat national vénéré du Vietnam. Et le pho ici n'est pas simple, tout d'abord au prix de 100 USD - environ 50 fois plus cher qu'un bol de pho standard au Vietnam.

Le pho traditionnel est créé avec un style différent.

« Un bol de pho à 100 dollars n'est plus étrange », a déclaré Nguyen Manh Hung, auteur de cinq livres de cuisine et animateur d'émissions de cuisine à la télévision vietnamienne. Il a déclaré qu'à ce prix-là, les riches d'Ho Chi Minh-Ville sont toujours heureux de dépenser de l'argent pour de nouvelles expériences.

Comment Franklin a-t-il réussi à ouvrir un restaurant vietnamien moderne axé sur le pho dans une ville où le pho est partout ? Est-ce une vraie affaire ou juste un coup marketing pour attirer l’attention ?

Pot Au Pho, un nouveau restaurant qui vend des bols de pho à 100 $, est situé dans le quartier du Vieux Marché (District 1), l'un des centres commerciaux phares de la ville, qui existe depuis des décennies et qui est plus animé le matin.

Le restaurant pho est situé dans le même bâtiment que l'Anan Saigon, étoilé au Michelin, et le Nhau Nhau, le bar à cocktails dirigé par Franklin.

Apéritif Pho à 100 $

Les tables à manger remplies de conversations animées et le cliquetis des couverts se combinent pour créer une atmosphère rappelant une scène de restaurant dans le centre de Londres ou de New York.

Les clients peuvent déguster la boisson « Phojito » - un mojito mélangé avec des herbes et des épices comme le bol de pho. C'est l'une des boissons incluses dans le prix d'un bol de pho. Et un bol de pho à 100 $ peut nourrir deux personnes.

Ainsi, pour 100 $, un client peut obtenir deux « phojitos », deux morceaux de pain vietnamien et un bol vide pour partager un repas. C'est un prix assez courant pour un dîner pour deux dans un restaurant haut de gamme à Hanoi ou à Ho Chi Minh-Ville.

« Ce n’est pas seulement un repas, c’est une expérience », affirme Franklin.

La portion de pho est généreuse, un bol en pierre profond de bouillon de pho riche, avec six coupes de bœuf différentes, dont de la moelle et des saucisses faites maison, ainsi que du bœuf wagyu saignant à côté. Un bol en porcelaine plus petit contient les nouilles pho, molles mais pas molles, moelleuses mais pas dures ; Le jaune d'œuf cru est servi dans un bol, représentant la façon dont de nombreux Hanoïens mangent le pho : le jaune doit être retiré et mangé en une seule bouchée.

Mais ce sont les accompagnements et les sauces qui rendent le repas spécial, l'élevant au niveau supérieur : des piments frais hachés, une tranche de citron vert, de la sauce chili, des truffes, des germes de soja, des échalotes et une salade verte avec du basilic, de la menthe, de la coriandre, de la coriandre, de la périlla et de l'aneth.

Une portion de pho de 100 $ peut être partagée par deux personnes.

En règle générale, les clients assaisonnent leur pho dès son arrivée avec du citron vert, du piment et quelques herbes. Chaque bouchée a plus ou moins le même goût. Mais ce pho à 100 $ est comme une acrobatie de routine pour les papilles gustatives. C'est une séquence spontanée de gorgées, chacune différente de la précédente.

Franklin est un partisan du pho traditionnel et estime que les visiteurs devraient essayer le pho dans tout le pays pour voir quel type ils préfèrent.

Chez Pot Au Pho, Peter Cuong Franklin a réussi à créer un plat qui s'inspire des éléments fondamentaux du pho tout en créant une expérience culinaire mémorable.

Lien source: https://thanhnien.vn/co-gi-ben-trong-to-pho-100-usd-cua-dau-bep-michelin-185231109085421688.htm