(CLO) Faire bouillir correctement les œufs est un défi car les blancs et les jaunes ont des compositions différentes, nécessitant des températures de cuisson différentes pour obtenir la texture et la saveur idéales.
Aujourd’hui, les scientifiques affirment avoir résolu ce problème grâce à une technique appelée « cuisson cyclique ». Selon une nouvelle étude publiée dans Communications Engineering le 6 février, cette méthode alterne le trempage des œufs dans de l'eau chaude et tiède, aidant le blanc et le jaune d'œuf à cuire uniformément sans se séparer.
Les auteurs de l’étude affirment que la cuisson cyclique produit non seulement une texture et une saveur optimales, mais aide également à conserver plus de nutriments que les méthodes populaires comme l’ébullition conventionnelle.
« Cette méthode est tout à fait logique », explique Micah Siva, chef et nutritionniste basé à San Francisco. « Les gens oublient souvent que la cuisine est un processus scientifique. Ajuster la température en fonction de la structure protéique des œufs peut améliorer la qualité du plat. »
La meilleure chose ? Vous pouvez l'essayer vous-même à la maison. Selon le Dr Ernesto Di Maio, auteur principal de l’étude, l’expérience n’a pas nécessité d’équipement de laboratoire coûteux – il l’a réalisée directement dans sa cuisine. Il ne vous faudra que 32 minutes et un peu de patience !
Le processus de cuisson d'un œuf « parfait »
L’équipe de recherche dirigée par le Dr Ernesto Di Maio – expert en ingénierie des matériaux à l’Université de Naples Federico II (Italie) – a utilisé la modélisation mathématique et la simulation pour prédire comment la chaleur se propage dans les œufs. Cela les aide à déterminer les conditions de cuisson idéales pour les blancs et les jaunes.
Le Dr Ernest Di Maio et ses collègues ont testé différentes techniques d’ébullition des œufs et observé les changements de température dans les œufs individuels. (Photo: Ernesto Di Maio)
En prenant en compte des facteurs tels que la température et la densité de l’eau, l’équipe a optimisé le temps de transition entre l’eau chaude et l’eau tiède pour obtenir la texture parfaite.
Pour tester la méthode de cuisson cyclique, les chercheurs ont utilisé une casserole d’eau du robinet chauffée à la température souhaitée. Le thermomètre alimentaire est placé dans l’eau chaude et tiède pour assurer l’uniformité tout au long du processus de cuisson.
Des résultats inattendus
Ils cuisinaient les œufs en utilisant quatre méthodes : durs, à la coque, sous vide et la technique de cuisson cyclique.
Différentes techniques de cuisson des œufs présentées (de gauche à droite) : œufs durs, œufs à la coque, sous vide, cyclés. (Photo: Ernesto Di Maio)
Pour la méthode de cuisson cyclique, les scientifiques ont alterné le trempage des œufs dans de l’eau bouillante à 100 degrés Celsius et dans de l’eau chaude à 30 degrés Celsius pendant deux minutes. Ce cycle se répète huit fois en 32 minutes.
Alors que les méthodes traditionnelles provoquent une augmentation continue de la température interne de l’œuf, la méthode cyclique maintient une température constante du jaune à 67°C, tandis que le blanc fluctue de 87°C à 100°C dans l’eau chaude et de 30°C à 55°C dans l’eau tiède. Cette répartition de la chaleur permet aux blancs et aux jaunes d’atteindre une texture optimale.
Bien que la méthode soit scientifiquement fondée, le nutritionniste Micah Siva note que passer 32 minutes à faire bouillir un œuf peut ne pas être pratique pour de nombreuses personnes occupées.
Ha Trang (selon CNN)
Source : https://www.congluan.vn/luoc-trung-khong-de-cac-nha-khoa-hoc-vua-phat-minh-ra-phuong-phap-hoan-hao-post335198.html
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