J'adore les aliments acides comme les mangues vertes salées, le tamarin, les caramboles, etc. Outre les fruits verts, j'aime aussi les fruits marinés, les concombres marinés et le kimchi. J'en mange presque tous les jours.
J'ai entendu dire que manger trop d'aliments acides est mauvais pour l'estomac et peut provoquer des cancers digestifs, alors je m'inquiète. Pourriez-vous m'expliquer, docteur ? (Thanh Nga, 28 ans, Hô Chi Minh-Ville)
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Consommer des aliments acides, comme les fruits acides (mangues, tamarin, tomates, citrons…) et les aliments fermentés (produits laitiers fermentés, yaourts, cornichons, fruits marinés…), stimule les papilles gustatives et favorise la digestion. Les adultes peuvent consommer environ 100 à 200 g d’aliments fermentés par jour, en complément d’une alimentation équilibrée.
Cependant, consommer plusieurs aliments fermentés simultanément peut provoquer des ballonnements, des troubles digestifs et aggraver les symptômes du syndrome de l'intestin irritable et des gastrites/ulcères. En effet, les aliments fermentés irritent la muqueuse gastrique, endommageant davantage les ulcères et les rendant plus vulnérables aux infections et aux douleurs.
En revanche, les aliments fermentés ne sont pas pasteurisés, ce qui préserve les bactéries bénéfiques et favorise ainsi la prolifération de bactéries pathogènes. Les salmonelles et Escherichia coli peuvent se développer dans le kimchi, la choucroute, la sauce soja, etc. Une infection à salmonelles provoque diarrhée, douleurs abdominales hautes, maux de tête, fièvre, vomissements et déshydratation. Une infection à Escherichia coli peut entraîner diarrhée, méningite et septicémie (bactéries pénétrant dans le tube digestif puis dans la circulation sanguine, endommageant les organes voisins comme le cœur, les reins et le cerveau, et pouvant être mortelle).
Les aliments marinés contiennent de nombreuses bactéries bénéfiques et, consommés avec modération, ils sont bons pour le système digestif. Photo : Freepik
Les aliments fermentés ou marinés sont définis comme des aliments ou des boissons obtenus par la croissance contrôlée de micro-organismes qui transforment les composants alimentaires par action enzymatique. Il existe deux principales méthodes de fermentation. Premièrement, la fermentation naturelle, grâce aux micro-organismes naturellement présents dans l'aliment cru ou le milieu de transformation, comme dans le cas de la choucroute, du kimchi et de certains produits à base de soja fermentés. Deuxièmement, la fermentation par ajout de cultures préexistantes, comme dans le cas du kéfir, du kombucha et du natto. Ainsi, les aliments fermentés jouent un rôle essentiel dans la cuisine de la plupart des cultures à travers le monde , tant orientales qu'occidentales.
Cependant, la teneur en nitrites augmente lorsque les aliments fermentés ou marinés sont conservés trop longtemps. Les nitrites se transforment facilement en nitrates lors de la fermentation ou de la marinade, ce qui les rend impropres à la consommation. Les nitrates réagissent avec certains acides aminés dans l'estomac pour former des nitrosamines, substances cancérigènes. De plus, la consommation de fruits marinés conservés longtemps accroît le risque d'ingestion d'aflatoxines, toxines issues de moisissures, qui peuvent provoquer un cancer. Enfin, les personnes qui consomment de grandes quantités d'aliments marinés sur une longue période sont plus susceptibles de souffrir d'hypertension artérielle, de maladies rénales et cardiaques, ainsi que de cancer de l'estomac, en raison de leur forte teneur en sel.
Les aliments acides et fermentés sont riches en vitamine C et en bactéries bénéfiques, qui renforcent le système immunitaire. Cependant, un excès d'acidité dans l'organisme peut empêcher le système immunitaire de produire suffisamment d'anticorps pour lutter contre les infections, ce qui entraîne une inflammation généralisée. Cette inflammation peut facilement conduire à des maladies telles que le diabète de type 2, les maladies rénales, les calculs rénaux et le cancer.
Les fruits acides comme les mangues, les prunes, les caramboles et les tomates sont également très riches en acide. Par exemple, 100 g de carambole contiennent entre 800 et 1250 mg d'acide, dont 300 à 500 mg d'acide oxalique. Les personnes souffrant d'insuffisance rénale qui consomment de la carambole ou du jus de carambole peuvent souffrir d'une intoxication à l'acide oxalique en raison de sa forte concentration, intoxication qui peut même être mortelle. De plus, un taux d'acidité élevé dans l'organisme augmente le risque d'ostéoporose et d'anémie. L'acide contenu dans les aliments acides érode également la couche protectrice des dents, ce qui entraîne un jaunissement, une érosion de l'émail et, à terme, des caries.
Les fruits et les aliments acides, consommés avec modération, apportent vitamines et minéraux à l'organisme. Toutefois, il convient d'éviter toute surconsommation afin de prévenir les conséquences néfastes mentionnées précédemment sur la santé.
MSc. Dr. Vo Tuan Phong
Centre d'endoscopie et de chirurgie endoscopique du système digestif - Hôpital général Tam Anh, Hô Chi Minh-Ville
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