Mi pueblo es un pueblo de pescadores en la comuna de Thach Kim (Loc Ha - Ha Tinh). Se elabora salsa de pescado desde la antigüedad, pero se trata principalmente de una artesanía a pequeña escala. Cada familia marina unos cuantos frascos de salsa de pescado, las madres transmiten el oficio a sus hijas como el secreto de hacer vino en el pueblo de Van.
Pueblo pesquero de Thach Kim (Loc Ha) temprano en la mañana. Fotografía de Tien Dung.
Hace unos años se organizó un complejo de salsa de pescado a bastante gran escala, con casi 100 tinajas de barro, cada una de las cuales contenía 200 kg de pescado. La propietaria de este complejo es una mujer delgada pero ágil y llena de recursos. Ella es Phan Thi Mai, Presidenta de la Unión de Mujeres de la comuna de Thach Kim (Loc Ha).
La conocí el domingo, estaba lloviendo, el mar estaba agitado y ella estaba libre. Mirando las filas de jarras de barro con tapas cuidadosamente cubiertas, dispuestas en largas filas que marcan el momento específico del encurtido de la salsa de pescado, con una boquilla de goma adjunta para absorber la esencia de la salsa de pescado, le pregunté a Mai: ¿Por qué nuestra salsa de pescado se llama Sành? Mai sonrió: La primera vez tuve la intención de llamarlo salsa de pescado Ngoc Tich para conmemorar el recuerdo de mi ciudad natal, porque el antiguo nombre de nuestro pueblo de pescadores era Ngoc Tich. Pero luego encontré este nombre demasiado lindo y nada impresionante, así que lo cambié a Sanh, corto pero que despierta curiosidad en los usuarios. La salsa de pescado remojada se almacena en recipientes de barro; Sofisticado significa también invitar a los gourmets a utilizar esta agua “mágica” para disfrutar del sabor del mar. Ésta es la miel del mar, destilada del sol, del viento y de las “manos frescas” de las mujeres.
La planta de producción de salsa de pescado Sanh de la Sra. Phan Thi Mai (segunda desde la izquierda) está completando urgentemente los procedimientos para ser reconocida como empresa que cumple con los estándares OCOP.
Sí, "mano fresca", me emociona escuchar a Mai hablar con tanto respeto natural, orgulloso y amable hacia las mujeres del pueblo pesquero. "Buena mano" no sólo significa una persona capaz y llena de recursos, sino que también contiene destreza, cuidado, consideración y, sobre todo, una larga experiencia popular. Mai dijo que su familia tiene una tradición de hacer salsa de pescado que se transmitió de sus abuelos a sus padres y ahora es el turno de sus nietos. El abuelo de Mai solía fabricar barriles de madera de loi para vender a los fabricantes de salsa de pescado. La madre de Mai es una famosa fabricante de salsa de pescado en esta zona, pero en pequeñas cantidades, principalmente para uso personal. Sólo la generación de Mai invirtió audazmente, primero en almacenes y luego movilizó a las mujeres para trabajar juntas.
El primer elemento para hacer una buena salsa de pescado es el recipiente utilizado para guardar la salsa de pescado. Antiguamente nuestros antepasados utilizaban barriles de madera, pero con el tiempo la madera empezó a escasear y tuvimos que utilizar tinajas o barriles de cemento. Después de consultarlo, Mai eligió un frasco de cerámica encargado en Ninh Binh. El material principal del recipiente es arcilla cocida y cada uno cuesta casi 2 millones de VND. Los frascos de barro sin esmaltar garantizan que no haya fugas de agua, preparan una deliciosa salsa de pescado, conservan un sabor característico y son muy duraderos. Mai dijo, después de limpiar el frasco, poner una capa de grava en el fondo para filtrar la claridad, luego colocar una estera de bambú encima y poner el pescado mezclado con sal. En la parte superior, use esteras de bambú con pestillos y coloque piedras pesadas encima, luego use una gasa para cubrir la boca del frasco para evitar moscas y mosquitos. Mai también dijo que a pesar de la cuidadosa selección, a veces los frascos que compraba estaban agrietados, por lo que tenía que transferir la salsa de pescado a otro frasco y usar ese frasco para almacenar la sal.
La gente del pueblo costero de Loc Ha sala la salsa de pescado en vasijas de barro.
La sal es un ingrediente muy importante después del pescado. La sal para hacer una buena salsa de pescado debe ser pura y almacenarse en un almacén durante al menos un año para que se seque antes de su uso. Cuanto más tiempo se seque la sal, más “vieja” será para producir la salsa de pescado perfecta, deliciosa, dulce y suave. Mai pidió sal de Ho Do, un lugar con una larga tradición en la producción de sal. La buena sal es grande, blanca y añejada, por lo que es menos astringente. Para que la salsa de pescado sea deliciosa, no amarga ni áspera, al marinar el pescado, la sal debe pasar por un proceso de secado, momento en el cual la sal ya no "chupará" sino que se volverá "seca" porque toda la humedad y los radicales metálicos se habrán eliminado por completo. Si la sal no está “madura”, el color y el sabor de la salsa de pescado cambiarán inmediatamente. Esta sal se llama sal limpia, destilada del sol, el viento, la tierra y el sudor salado de los salineros que “venden la cara a la tierra, la espalda al cielo”, eligiendo los días más calurosos para exponerse a las salinas y producir cristales de sal que brillan como diamantes.
Cogí un puñado de sal y vi el sabor brillante y radiante del mar. El sabor de la sal parece penetrar la piel, sintiendo el sabor cálido, apasionado y rico del océano condensado. Incluso para las esteras de bambú que se utilizan para colocar el pescado en los frascos, Mai se tomó la molestia de ir hasta Thach My, donde hay viejos grupos de bambú, para encargarlas. Las rodajas de bambú flexibles se remojan y se secan cuidadosamente al sol, luego se pulen hábilmente para producir esteras de bambú duraderas que pueden soportar la presión del lastre y el sabor salado de la sal y el pescado. Las esteras de bambú no se rompen ni se desgastan, sino que se vuelven más firmes, más flexibles y más duraderas.
La historia de la salsa de pescado Sanh se volvió cada vez más sabrosa cuando le pregunté a Mai que el ingrediente más importante era el pescado. En realidad, existen muchos tipos de pescado para hacer salsa de pescado, pero desde hace mucho tiempo, los pescadores suelen elegir las anchoas. Normalmente hay dos temporadas de anchoa al año: la primera de enero a febrero (calendario lunar), la segunda de julio a agosto (calendario lunar). Existen muchos tipos de anchoas diferentes como: anchoa rayada, anchoa carbonera, anchoa roja, anchoa plana... Pero la más deliciosa es la anchoa carbonera con una raya negra en medio de su cuerpo. Mai dijo: Normalmente compro todo el barco apenas llega y movilizo a mis hermanas para traer los peces de regreso para incubarlos a tiempo. En particular, el pescado debe lavarse con agua de mar, la piel del pescado aún brilla con fosforescencia.
El proceso de salazón de la salsa de pescado es realmente elaborado. Mai compartió: Esta es la experiencia propia de cada lugar en la fermentación de sal y pescado en una proporción determinada dependiendo de las zonas de pesca y la temporada. El método común para obtener una buena salsa de pescado es mediante el proceso de revolver. Cada jarra tiene una salida de agua. Cuando el agua del pescado se escurra, por la mañana hay que abrir la tapa del frasco para dejar entrar la luz, al mismo tiempo drenar el agua del frasco en un recipiente de acero inoxidable y secarlo hasta la noche, luego verterlo, esto se llama proceso de fermentación. Si el clima es caluroso, sólo es necesario que sea caótico durante 2 meses, pero si el clima es desfavorable, debe extenderse. A la hora de salar el pescado, dividirlo en trozos pequeños, ponerlos en una sartén de acero inoxidable y remover directamente con la mano con sal, absolutamente higiénico. Le pregunté a Mai: ¿Cómo reconocer una buena salsa de pescado? Mai dijo: Esa es una salsa de pescado con un aroma dulce característico, no fuerte; sabor dulce; Acerca del color: Amarillo dorado, cuando se vierte en una botella de vidrio, la salsa de pescado brillará.
En mi ciudad natal existe una forma de comprobar si la salsa de pescado está buena con arroz frío, con una operación sencilla: simplemente se echan granos de arroz fríos en la salsa de pescado. Si se ve que los granos de arroz se hunden hasta el fondo, la salsa de pescado no está buena. Si los granos de arroz flotan, es una buena botella de salsa de pescado sin químicos. Hay una cosa curiosa que según la experiencia popular, antes de meterse al agua, los buceadores suelen beber salsa de pescado, especialmente la esencia. Esto se debe a que la salsa de pescado tiene muchas sustancias que proporcionan energía para mantener el cuerpo caliente, ayudan a los buceadores a sentir menos frío y previenen la coagulación sanguínea, aumentan la frecuencia cardíaca y la presión arterial y resisten la presión del agua.
Una cosa que me sorprendió y que no podía explicar era que cuando pasaba un cortejo fúnebre, los lugareños solían tomar un puñado de tierra y cubrir la tapa del frasco con cal para evitar que la salsa de pescado se "volviera" -cambiara de color y oliera mal. Al aprender sobre la industria de la salsa de pescado, Mai me dio más consejos sobre el uso de la salsa de pescado en la cocina. Es decir, no agregue salsa de pescado al plato antes de apagar el fuego; No marine la carne con salsa de pescado, ya que la carne quedará dura; En el caso de sopas, carnes y salteados, la salsa de pescado solo debe agregarse al final, aproximadamente un minuto antes de retirar del fuego, para conservar los nutrientes y la dulzura de la salsa de pescado.
La Sra. Phan Thi Mai (a la izquierda) recibió el premio de estímulo del Concurso de Ideas para Empresas Emprendedoras de Mujeres 2022. Foto: Thien Vy.
A última hora de la tarde, Mai caminó a lo largo de la hilera de frascos de salsa de pescado. Ella acariciaba suavemente cada frasco con su mano, considerándolos como sus hijos a quienes cuidaba y vigilaba todos los días. Ésa es también la alegría de ella, de las mujeres que crearon la marca de salsa de pescado Sanh de mi ciudad natal. Se sabe que la Unión de Mujeres de Ha Tinh le otorgó un premio de estímulo en el concurso "Ideas de startups de mujeres" en 2022.
Ha Tinh, noviembre de 2023
Nguyen Ngoc Phu
Nguyen Ngoc Phu
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