Los secretos del restaurante con una estrella Michelin preferido de los súper ricos de Dubai

El restaurante Dinner by Heston Blumenthal, ubicado en el lujoso resort Atlantis The Royal en Dubái (EAU), recibió inesperadamente una estrella Michelin (muy buena calidad) solo 3 meses después de su apertura en 2023.

"De hecho, estuvimos en Dubai durante un año y medio antes de que abriera el restaurante y trabajamos incansablemente 13 o 14 horas al día", dijo el chef Tom Allen.

Para acceder al restaurante, los comensales ascenderán desde el lobby del hotel mediante un ascensor circular de cristal, rodeado de agua fluyendo, como si estuvieran dentro de una cascada. Luego caminaron por una habitación oscura antes de entrar para cenar.

El restaurante, ubicado en un resort de lujo en Dubai, recibió una estrella Michelin pocos meses después de su apertura.

El valor de la Guía Michelin, dice Allen, radica en el hecho de que nadie entiende realmente cómo funciona. Los restaurantes no saben quiénes son los inspectores Michelin ni cuándo los visitan.

Según el chef, su restaurante mantiene altos estándares no por reconocimiento sino para brindar una gran experiencia a los comensales. Durante temporada baja, este lugar atiende a unos 500 huéspedes/semana. En su punto máximo, este número es de aproximadamente 850 a 950 huéspedes por semana.

El objetivo del restaurante es conseguir dos estrellas Michelin como Dinner by Heston Blumenthal en Londres (Reino Unido).

Preciso al milímetro

Mientras hablaba con los periodistas, el chef Tom Allen señaló a un hombre elegantemente vestido y con guantes, inclinado sobre una mesa cercana, concentrado en una regla. Explicó que el personal estaba preparando las mesas del comedor, midiendo con precisión milimétrica. Esta acción hace que muchas personas piensen que es sólo para la realeza.

"Hay muchas cosas que hacemos detrás de escena que los comensales desconocen", dijo el chef.

En el área de preparación, el chef necesita utilizar alrededor de 12 a 15 recetas para elaborar un aperitivo. Los platos principales tienen alrededor de 15 a 22 recetas y los postres tienen alrededor de 8 a 12 recetas.

"Todos nuestros platos requieren mucha mano de obra", confiesa Allen.

El restaurante ofrece vistas a la icónica isla artificial Palm Jumeirah de Dubái.

No hay estimaciones aquí A la hora de elaborar el caldo, el cocinero utilizará la misma cantidad de huesos “cien veces más”, incluso la misma cantidad de especias, pimienta, tomillo y laurel. Las medidas precisas significan que no importa quién siga esa receta, el plato siempre resultará exactamente como se espera.

Las recetas se modificarán ligeramente para controlar diferentes variables (como el hecho de que la crema tenga un mayor contenido de grasa en determinadas épocas del año) para obtener el plato perfecto.

El chef Tom Allen lo describe como una forma sistemática, controlada, calculada y precisa de cocinar. Todos los días a las 4 de la tarde, probará la comida para hacer ajustes oportunos cuando se sienta insatisfecho.

En casos excepcionales, si la comida no cumple con los altos estándares esperados, no se servirá. El nivel de inversión en el plato se muestra claramente cuando una sola salsa tarda hasta 10 días en completarse.

La tarta de salmón se presenta como una obra de arte (izquierda). Las piñas se asan en brochetas durante cinco horas y se cubren con manzanas caramelizadas cada 30 minutos.

Cada plato lleva una historia

Todos los platos de Dinner by Heston Blumenthal se basan en la historia culinaria británica y tienen una historia detrás.

Los chefs Tom Allen y Heston Blumenthal trabajan con curadores e historiadores del museo para diseñar menús de temporada durante todo el año. Su objetivo es cambiar entre 3 y 4 platos al mes.

Se puede tardar hasta seis meses en perfeccionar un plato nuevo, lo que incluye investigación, redacción de un relato histórico y capacitación del personal sobre cómo conversar adecuadamente con los comensales.

“Vamos a la Biblioteca Británica varias veces al año y rebuscamos en los archivos para encontrar libros de cocina que datan del siglo XIII y los traducimos. Son invaluables”, dice Allen.

Esta inspiración se traslada luego a la cocina de desarrollo en el pueblo de Bray (Berkshire, Inglaterra), donde se recrean los platos.

En el centro del restaurante, una piña decorativa gigante se abre y se cierra continuamente durante toda la cena.

Además de la clase del restaurante, el personal aquí también es muy especial.

Pierrick, un camarero, se sometió a 14 semanas de entrenamiento intensivo, incluido un curso de historia británica. Al final de cada semana, él y sus colegas tienen un examen. Antes de que el restaurante abriera para recibir a los huéspedes, también fueron sometidos a controles aleatorios.

A pesar del personal altamente calificado, el dueño del restaurante entiende que no todos los comensales quieren conocer los detalles de los platos que están disfrutando. Cada persona puede elegir el nivel de interacción con el personal de servicio a través del sistema de tarjetas.

En cada mesa hay 3 cartas para que los comensales elijan: El Aventurero es para aquellos que simplemente quieren disfrutar de la comida y sentirla por sí mismos; La Guía está dirigida a cualquier persona curiosa sobre los ingredientes de cada plato y las referencias históricas que hay detrás de él; El Maverick es para la persona que quiere saber todo sobre comida y restaurantes. Si desean privacidad también pueden pedirle al camarero que los deje solos.

El plato “Carne y Fruta” del menú es un parfait de hígado de pollo “disfrazado” de mandarina.

Atlantis The Royal Resort es considerado un "paraíso" para muchas celebridades mundiales y los súper ricos de Dubai. Se dice que la cantante Beyoncé recibió un salario de 35 millones de dólares australianos (casi 600 mil millones de VND) por actuar en la ceremonia de apertura del hotel el año pasado.

El chef Tom Allen dijo que el restaurante ha invitado a cenar a varias celebridades, desde atletas hasta músicos y actores, pero no reveló sus identidades.

"Tenemos una regla: nada de autógrafos ni fotos. Si los clientes habituales reconocen a famosos e intentan acercarse, los camareros tienen que impedírselo", reveló.

El plato estrella del restaurante es "Carne de Fruta" (nacido alrededor de 1500). Se inspiró en el plato que Enrique VIII, el famoso ex rey de Inglaterra, sirvió a los invitados en una cena.

"En aquella época, la gente creía que comer frutas y verduras crudas contenía toxinas y no era bueno para la salud. Por eso, tenían que cocinarlas antes de comerlas", explicó Allen.

El plato original, dijo, consistía en ternera picada bañada en crema de huevo y perejil, ingeniosamente presentada para que pareciera una manzana. Hoy en el restaurante, el plato "Carne y Fruta" del menú es un parfait de hígado de pollo "disfrazado" de mandarina.

Algunos platos tienen nombres extraños que despiertan curiosidad, como las gachas verdes con caracoles (nacidas hacia 1661) que tienen un sabor delicioso. Si quieres terminar la experiencia por todo lo alto te aconsejamos pedir un helado. Este plato se elabora directamente en un carrito de helados utilizando nitrógeno líquido (nacido alrededor de 1901) como presentación y como postre.

Foto: Atlantis

Fuente: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm