NUR IN HUE
In den geschäftigen Tagen zum Jahresende steht auf der belebten Modestraße Ba Trieu (Bezirk Thuan Hoa, Stadt Hue) eine zierliche alte Dame in traditioneller vietnamesischer Kleidung und konischem Hut und trägt eine Stange, um Banh-Duc-Matten zu verkaufen. Sie ist Tran Thi Gai (83 Jahre alt), die einzige Person in der alten Hauptstadt Hue, die noch immer den Beruf des Kuchenbäckers ausübt, der früher nur während der Tet-Feierlichkeiten und bis etwa zum 4.-5. Mondmonat angeboten wurde. „Dieser Job erfordert wenig Kapital und viel Arbeit. Ich liebe diesen Job und mache ihn erst seit einiger Zeit, aber der Gewinn ist nicht groß. Ich liebe sie, weil sie dank dieses Reiskuchenstandes ihre Kinder großziehen konnte. „Sie tut mir leid, denn viele Leute haben ihr gesagt, sie solle ihren Job nicht aufgeben, das wäre Zeitverschwendung“, sagte Frau Gai.
Frau Gai weiß nicht, wann Banh Duc Mat erfunden wurde, aber sie erinnert sich genau, dass sie seit fast 50 Jahren in diesem Beruf tätig ist. Sie sagte, dass die Kunst der Herstellung von Honigkuchen ihren Ursprung im Dorf Lai (Bezirk Phu Thuong, Stadt Hue) hat und von einer Frau aus Feldreis erfunden wurde, einer Zutat, die dafür kritisiert wird, beim Kochen hart zu werden, aber wenn sie als Mehl verwendet wird, verfestigt sie sich schnell. Berufsausbildung, Frauen lernen voneinander und verdienen dann ihren Lebensunterhalt. Vor etwa 30 Jahren gab es in der ganzen Stadt Hue Händler, die Banh Duc Mat verkauften. Daher wird der Banh-Duc-Stand zu einem vertrauten Bild, das sich jedes Frühjahr tief in das Gedächtnis vieler Menschen einprägt.
Frau Tran Thi Gai - die letzte Person in Hue, die noch weiß, wie man Honigkuchen macht
Laut dem Forscher Tran Nguyen Khanh Phong ist Banh Duc ein aus dem Norden stammendes und nach Hue gebrachtes Volksgericht. Während Banh Duc im Norden und Süden häufig Füllungen hat, wird beim Banh Duc in Hue beim Backen des Kuchens der ursprüngliche Teig beibehalten. Herr Phong sagte, dass es in Hue zwei Arten von Reiskuchen gibt. Während weißer Reiskuchen mit Fischsauce gewürzt wird, isst man grünen Reiskuchen (der aus den Blättern der indischen Wassernabelpflanze gefärbt wird) mit Melasse. Dies gilt als Glücksbringergericht im neuen Jahr, daher essen die Leute in Hue oft grünen Reiskuchen, um sich zu Beginn des Jahres Glück zu wünschen.
„Insbesondere zum Essen von grünem Reiskuchen mit Honig benötigt man keinen Löffel oder Stäbchen wie bei manchen anderen Kuchensorten, sondern man muss ein Bambusmesser verwenden. „Grüner Reiskuchen hat einen reichen, knusprigen Geschmack, gemischt mit dem süßen Aroma von Honig, ein Geschenk mit einem starken Heimatgeschmack, den nur Hue hat“, sagte Herr Phong.
KUCHENGENUSS IST AUCH VIEL AUFWAND
Der Anblick von Frau Tran Thi Gai, die jeden Tag ihre Stange auf die Straße trägt, um Honigkuchen zu verkaufen, ist vielen Menschen in Hue vertraut. Die Generation 7x, 8x, die ihre Kuchen gegessen hat, wird den Geschmack des grünen Reiskuchens, zäh und süß mit Melasse, wahrscheinlich nie vergessen.
„Die Zutaten für die Zubereitung des Kuchens richten sich nach der Jahreszeit des Laubes, daher backt meine Mutter den Kuchen meist nur im Winter bis kurz vor den Sommer. Zu dieser Zeit haben die Blätter des Banyanbaums die schönste Farbe und den schönsten Duft. „Im Laufe der Saison altern die Blätter, aber wenn Sie trotzdem versuchen, den Kuchen zu backen, wird er eine schwarzgrüne Farbe haben, die unansehnlich ist“, erzählte Frau Gai.
Der grüne Reiskuchen sieht sehr ansprechend aus.
Banh Duc Mat ist ein Gericht, das den Menschen in Hue zu Beginn des neuen Jahres Glück bringen soll.
Wenn man sich die Geschichte von Frau Gai anhört, erkennt man, dass die einzelnen Schritte zur Herstellung des Kuchens recht einfach sind. Wenn man aber miterlebt, wie sie jeden einzelnen Schritt vorbereitet, bis der Kuchen beim Kunden ankommt, erkennt man, wie hart sie gearbeitet hat. Nachdem sie den Reis ausgewählt hat, der ihr schmeckt, wäscht sie ihn, mahlt ihn und siebt ihn anschließend, um reines Reiswasser zu erhalten. Als Nächstes folgt der Schritt, dem Kuchen die grüne Farbe zu verleihen. Frau Gai nimmt oft die Blätter der Bong-Bong-Pflanze und zerkleinert sie zusammen mit Pandanblättern in einem Steinmörser, nimmt dann die Blätter heraus, schüttelt sie mit Wasser und presst sie trocken. Dieses Wasser wird mit etwas Kalkwasser vermischt und dann mit Reismehlwasser vermischt.
„Der Rührvorgang über dem Feuer erfordert meine ständige Anwesenheit, um gleichmäßig zu rühren, bis das Reismehl eindickt. Wenn Sie zu schnell sind, lässt sich der Teig nicht gut vermengen, aber wenn Sie zu langsam sind, brennt der Teig leicht an und der ganze Kuchen ist verschwendet …“, sagte Frau Gai, während sie sich wegen des Rauchs aus der Küche die Augen rieb.
Als der Kuchen eingedickt war, entfernte sie rasch das Brennholz vom Boden des Topfes, so dass nur noch ein paar glühende Glutreste übrig blieben. Wenn der Kuchen fertig gebacken ist, gießt sie den heißen Teig auf ein mit frischen Bananenblättern ausgelegtes Bambusblech und drückt es flach, so dass der Kuchen nur noch etwa 2 cm dick ist. Normalerweise wird der Kuchen nachmittags gebacken und über Nacht zum Abkühlen „geschlafen“, sodass Frau Gai ihn am nächsten Morgen auf die Straße begleiten kann.
Um Banh Duc mit Melasse richtig zu essen, müssen Sie ein in Melasse getauchtes Paddel verwenden und es dann in den Kuchen spießen.
Dieser Schritt ist erst … zur Hälfte erledigt. Der nächste Schritt ist, seinem Namen entsprechend, der Prozess der „Raffinierung“ des Honigs. Damit ein Topf dicken, klebrigen Honigs an der Gabel kleben bleibt, ist vom Bäcker viel Erfahrung erforderlich. Beim Kochen von Zuckerwasser rührt Frau Gai es oft ständig bei kleiner Flamme und gibt ein wenig Zitronensaft hinzu. Der letzte Schritt besteht darin, das Paddel (die Gabel) zu schärfen. Aus alten Bambusstäben spaltet sie vorsichtig etwa 5 cm lange Paddel, die an einem Ende spitz zulaufen. „Diese Ruderboote sehen einfach aus, aber ohne sie wäre das Essen von Banh Duc kein richtiges Gericht. Das Bambuspaddel hat eine gute Haftung, sodass beim Drehen im Glas genau die richtige Menge Melasse für ein perfektes Aroma haften bleibt. Als nächstes nehmen Sie den Spieß und stecken ihn in den Kuchen. „Sie schürzte die Lippen, um das Paddel herauszuziehen, und der Kuchen passte genau in ihren Mund“, lächelte Frau Gai zahnlos.
In Hue nieselt es in den letzten Tagen des Jahres. Frau Gai trägt ihre Schulterstange noch immer gemächlich auf die Straße hinaus. Allein der Anblick ihrer Gestalt veranlasst Stammkunden dazu, zurückzurufen oder mit dem Auto anzuhalten, um Brot zu kaufen. Sie schnitt vorsichtig rautenförmige Stücke in etwa der Größe eines Daumens aus, legte sie auf ein Bananenblatt und gab sie dem Kunden. Jeder Strauß kostet 20.000 VND. „Wenn ich keine Kraft mehr habe, ist Schluss. Solange ich gesund bin, werde ich weiter Honigkuchen backen.“ Viele Leute sagen, ich sei zu einer „Rarität“ geworden, also versuche ich, den Beruf beizubehalten, mein Alter zu genießen und gleichzeitig etwas zur Küche von Hue beizutragen“, gestand Frau Gai. (fortgesetzt werden)
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