Đặc sản Ninh Bình nổi tiếng với món dê ủ từ nguyên liệu gì?

Nhắc tới ẩm thực Ninh Bình, món ngon đầu tiên du khách nghĩ tới chính là cơm cháy. Đây là món ăn mộc mạc nhưng nổi tiếng trong và ngoài nước, được Tổ chức kỷ lục Châu Á công nhận theo bộ tiêu chí “Giá trị ẩm thực Châu Á”; Tổ chức kỷ lục Việt Nam công nhận – Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam.

Gáo là một loại cây thường mọc ở khe suối hoặc chân đồi. Quả gáo có vị chua, hơi ngọt mát và có mùi thơm nên thường được dùng thay me, sấu để nấu các món canh chua, hay kho cá.

Người Ninh Bình cho cá và quả gáo vào niêu đất, cứ một lớp quả gáo thái lát, rồi lại đến một lớp cá, rồi tiếp tục cho một lớp quả gáo lên trên cá. Tiếp theo nêm gia vị gồm: nước mắm, kẹo màu, hạt tiêu, ớt và một củ hành khô… Sau đó tiến hành đun nhỏ lửa cho đến khi nào niêu cá cạn nước.

Vùng Kim Sơn (Ninh Bình) nổi tiếng gần xa với đặc sản gỏi cá nhệch. Quá trình chế biến gỏi nhệch hết sức kì công. Cá khi làm gỏi phải dùng tro hay nước vôi loãng để làm sạch nhớt, sau khi mổ bụng và bỏ đầu, đuôi, ruột cá thì đầu bếp lọc phần xương và thịt riêng.

Thịt nhệch cần thái lát mỏng, dùng nước chanh tươi bóp qua rồi vắt cho ráo nước, sau đó cho gia vị vào tẩm ướp, trộn đều với thính làm từ gạo nếp rang vàng. Phần da cá cùng với xương cá phải được rán giòn, trong đó da cá thì cuộn với gỏi, còn xương cá thì giã nhuyễn nấu chẻo.

Bát chẻo đặc sánh, đậm đà chính là điểm khác biệt của món gỏi nhệch Ninh Bình so với các vùng khác.

Dê sau khi cắt tiết được cạo lông sạch sẽ, nhồi lá sả vào bụng. Sau đó, người ta phủ trấu lên toàn thân dê và đốt rơm để mồi lửa. Nhờ hơi nóng của trấu, thịt dê sẽ chín om, da vàng rộm, tạo ra món tái đúng nghĩa. Dê ủ trấu thành phẩm không chín hoàn toàn, không mất nước, khi thái thịt xoăn thành từng lọn nhỏ ăn mềm, ngọt.

Ốc núi (hay còn gọi ốc đá) xuất hiện ở khắp các địa phương của tỉnh Ninh Bình nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng núi đá vôi thuộc Tam Điệp, Yên Mô, Nho Quan. Khác với các loại ốc thông thường, ốc núi sinh sống trên núi, chỉ xuất hiện từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm khi thời tiết ẩm ướt, mưa nhiều.

Ốc sống trên núi nên thường ăn lá rừng, trong đó có nhiều loại lá thuốc, bởi vậy người ta còn gọi đây là ốc thuốc. Thịt ốc dai, giòn và nhiều dinh dưỡng.