Độc đáo khô heo, tép xẻ, bánh phồng tôm
Đến thị trấn Lịch Hội Thượng (huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng), chúng tôi được ông Thạch Hồ Xuân Thanh – Chủ tịch UBND thị trấn giới thiệu: “Ở địa phương chúng tôi có nhiều món ngon được nhiều người trong và ngoài tỉnh, thậm chí ở nước ngoài nhắc tới như khô thịt heo, tép xẻ, bánh phồng tôm”.
Chị Tạ Thị Ngọc Thu với sản phẩm khô thịt heo.
Theo giới thiệu của anh Tâm (người dân địa phương), ở một số nơi trong tỉnh cũng có người làm khô thịt heo nhưng không bằng khô thịt heo ở Lịch Hội Thượng. Khô thịt heo là món ăn chủ yếu do người Hoa ở địa phương chế biến.
Nói tới loại khô độc đáo này thì nguồn gốc xuất thân cũng như ra đời, phát triển sớm nhất vẫn là Lịch Hội Thượng. Để có khô thịt heo ngon cần có các nguyên vật liệu như thịt nạc heo, rượu mùi, đường, muối và gia vị.
Với bí quyết chế biến và cân đối trong việc trộn nguyên liệu, liều lượng riêng sẽ làm cho khô thịt có mùi vị thơm ngon. Thịt heo bà con thường chọn thịt đùi, lạng thành những miếng mỏng, tẩm ướp gia vị cho thấm đều rồi đem phơi dưới nắng.
Nếu nắng tốt thì chỉ cần phơi hai nắng là thịt heo sẽ khô, cho vào túi bảo quản ăn dần. Còn trời mưa thì đem vào lò sấy.
Miếng thịt heo phơi khô nướng lên dậy mùi thơm ngào ngạt, vừa có vị cay cay, ngòn ngọt, vừa có chút dai dai, giòn giòn, ăn rất ngon miệng.
Chị Tạ Thị Ngọc Thu, chủ cơ sở sản xuất khô thịt heo Đông Hoà 2, ấp Hội Trung, thị trấn Lịch Hội Thượng, cho biết gia đình làm nghề này được gần 30 năm. Công việc sản xuất quanh năm, mỗi ngày chị cho ra lò khoảng 10kg khô thịt heo. Còn dịp tết, có ngày làm cả trăm cân.
Chị Thu cho biết: “Để có khô thịt heo ngon, đầu tiên là khâu chọn nguyên liệu. Thịt để làm khô là thịt đùi và cốt lết (là phần thịt ngon nằm ở lưng heo). Thịt phải tươi, nóng, vừa mới mổ xong.
Tiếp đó là rửa qua nước sạch rồi dùng dao bén (sắc) lạng thành miếng mỏng, lớn khoảng bằng bàn tay người lớn và độ dày vừa phải, miếng nào như miếng đó, loại bỏ hết các sợi gân dính trong thịt, kể cả mỡ”.
Theo chị, sau khi hoàn thành khâu sơ chế, thịt heo được tẩm ướp gia vị, gồm muối, đường, tiêu, tỏi… theo công thức riêng của gia đình.
Trong khi ướp phải gia giảm từng loại phù hợp để cho ra những miếng khô ăn vừa miệng. Sau khi ướp gia vị xong, phải chờ cho thịt ngấm hết gia vị rồi đem phơi nắng.
Để miếng thịt giữ được màu sắc tự nhiên, dùng sợi dây xiên qua miếng thịt, treo lên cây sào rồi đem ra phơi ở nơi có nắng tốt. Thịt phơi khoảng hai nắng là đạt yêu cầu.
Nếu trời mưa thì đem sấy. Thời gian thịt khô bảo quản ngoài tự nhiên được hai tháng. Còn nếu để vào ngăn mát tủ lạnh thì được 5-6 tháng.
Lạp xưởng của cơ sở Đông Hoà 2.
Được biết, để có 1 kg thịt heo khô, cần 3 kg thịt heo tươi. Hiện nay, 1 kg thịt heo khô được bán với giá 360.000 đồng.
Khi tôi hỏi miếng khô thịt heo đạt tiêu chuẩn ngon thì chị Thu nói: “Miếng khô ngon là miếng khô sau khi chiên, ăn có vị mặn mặn, ngọt ngọt của gia vị và của thịt heo ngon”.
Đa dạng các sản phẩm khô
Tại Sóc Trăng, thị trấn Trần Đề (huyện Trần Đề) là địa phương ven biển có số lượng tàu thuyền đánh bắt thủy sản chiếm gần 50% toàn tỉnh.
Ngoài đánh bắt nguồn thủy sản trên biển phục vụ nguồn thủy sản cho thị trường trong và ngoài tỉnh, người dân địa phương đã tận dụng nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào để chế biến ra các loại khô nổi tiếng, đặc trưng của địa phương.
Những ngày này, làng khô ở ấp Cảng (thị trấn Trần Đề, huyện Trần Đề) trở nên nhộn nhịp khi các cơ sở sản xuất chuẩn bị các sản phẩm khô cho thị trường tết Nguyên đán Giáp Thìn 2024.
Bà Trần Thị Phượng, cơ sở sản xuất khô Dũng Phượng, cho biết: “Bà con chúng tôi làm khô suốt năm nhưng vào dịp tết là thời điểm bận rộn nhất vì nhu cầu của khách hàng mua về sử dụng, làm quà biếu dịp tết tăng cao”.
Tép xé phơi khô.
Giá các loại khô ở đây cũng đa dạng, đáp ứng nhu cầu, túi tiền của khách hàng. Trong đó, loại khô có giá nhất là khô cá hắc cấy, tại thời điểm này là 6,5 triệu đồng/kg, còn giáp tết Nguyên đán chắc chắn sẽ cao hơn vì loại khô này rất hiếm, muốn có để sử dụng phải đặt trước cho cơ sở nhiều ngày, thậm chí nhiều tháng.
Khô ó xanh hiện nay giá 1,5 triệu đồng/kg, khô hai dao 900.000 đồng/kg, khô mực từ 1,1 triệu đồng/kg…
Hàng năm giá khô sẽ tùy vào sản lượng đánh bắt nhiều hay ít của những tàu, thuyền của ngư dân địa phương hoạt động trên biển, với mức giá dao động từng loại khô tăng hay giảm từ 50.000 – 100.000 đồng/kg…
Gần cả tháng qua, cơ sở sản xuất khô thủy sản Thảo Nguyên (thị trấn Trần Đề, huyện Trần Đề) đang tất bật chuẩn bị khô các loại phục vụ cho thị trường tết.
Chị Nguyễn Như Ý, chủ cơ sở sản xuất khô thủy sản Thảo Nguyên cho biết, gia đình chị có tàu công suất lớn đánh bắt xa bờ nên nguồn nguyên liệu lúc nào cũng có sẵn, đảm bảo tươi ngon và phong phú chủng loại, do vậy, mức giá khô của cơ sở bán sỉ và lẻ giảm từ 5-10% so với các cơ sở khác ở địa phương.
Theo chị Nguyễn Như Ý, để sản phẩm có mùi vị thơm ngon, đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm, người làm khô phải thực hiện nhiều công đoạn từ khâu chọn nguyên liệu đến quy trình thực hiện như sơ chế, tẩm ướp… Hầu hết đều được làm thủ công và phơi trực tiếp dưới nắng.
Năm nay do sản lượng thủy sản khai thác của tàu, thuyền giảm hơn so với năm trước nên tùy vào loại khô có mức giá tăng như, giá khô mực tăng từ 100.000 đồng/kg, khô cá chỉ vàng tăng từ 10.000 đồng/kg trở lên, tép xẻ tăng từ 50.000 đồng/kg…
Nổi tiếng làng khô ấp Cảng
Làng khô ấp Cảng (thị trấn Trần Đề, huyện Trần Đề) là nơi nổi tiếng của tỉnh Sóc Trăng về chế biến và xuất bán các loại khô cá biển, chuyên cung cấp các loại khô đặc sản như hắc cấy (khô cá đuối đen), khô cá khoai, cá lù đù, lưỡi trâu, tép xẻ…
Các loại khô ở ấp Cảng luôn đắt khách.
Với mức giá từ vài chục ngàn đồng đến vài trăm ngàn đồng, thậm chí là vài triệu đồng mỗi kg, khách hàng dễ dàng lựa chọn theo nhu cầu.
Anh Lê Thanh Hải, ở quận Bình Tân (TP.HCM) cho biết: “Chúng tôi đã nghe danh và biết khô ở đây ngon, sạch nên mỗi khi có điều kiện đi Sóc Trăng, bất cứ giá nào cũng xuống Trần Đề vừa tham quan, vừa mua khô đem về ăn hoặc làm quà biếu người thân.
Khô ở đây vừa sạch vừa hợp khẩu vị lại chế biến theo phương pháp thủ công, không dùng các phẩm màu nên rất an tâm và an toàn”.
Anh Nguyễn Trung Nghĩa (người dân ấp Cảng) chia sẻ: “Khô ấp Cảng ngon có tiếng từ lâu. Để có khô ngon, đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm, người làm khô phải thực hiện nhiều công đoạn như chọn nguyên liệu đảm bảo tươi ngon, sơ chế, tẩm ướp…”.
Theo lãnh đạo UBND thị trấn Trần Đề, làng khô ấp Cảng đã hình thành và phát triển hàng từ hàng chục năm qua, nhiều gia đình đã gắn bó lâu năm với nghề làm khô và xem đây là nguồn thu nhập chính.
Nhờ duy trì và phát triển nghề làm khô mà thời gian qua nhiều hộ gia đình tại thị trấn Trần Đề đã có cuộc sống ổn định, vươn lên khá giàu.
Ông Ông Tiến Chương, Phó chủ tịch UBND thị trấn Trần Đề cho biết: “Thị trấn ven biển có lợi thế khai thác và đánh bắt thủy sản. Toàn thị trấn có 410 tàu, thuyền khai thác thủy sản, trong đó có 336 tàu đánh bắt xa bờ với sản lượng hàng năm đạt trên 40.000 tấn.
Bánh phồng tôm ở ấp Cảng.
Người dân địa phương đã tận dụng nguồn lợi đó để chế biến thành các loại khô đặc trưng của địa phương, đến nay toàn thị trấn có 12 cơ sở sản xuất chế biến khô và hàng chục sạp mua bán khô trên toàn địa bàn”.
Cũng theo ông Ông Tiến Chương, hiện chính quyền địa phương đang rà soát, có kế hoạch xây dựng những sản phẩm khô đặc trưng để phát triển thành sản phẩm OCOP.
Đồng thời, tiến hành vận động hộ sản xuất kinh doanh quy mô nhỏ và vừa thành lập các tổ hợp tác sản xuất, dần tiến đến xây dựng hợp tác xã nhằm đẩy mạnh liên kết sản xuất cũng như tiêu thụ trên thị trường.
