Vẫn ‘bảo thủ’ không rau cùng món tái lăn mê hoặc người Sài Gòn

Dưới đây là lý giải của chính chủ quán Phú Gia về hương vị “bảo thủ” đặc sắc của quán mình.

Quyết không bán phở kèm rau

TP.HCM, một ngày sau Michelin công bố danh sách hàng quán được vinh danh, tôi có dịp được ngồi tâm tình với anh Nguyễn Xuân Chính (38 tuổi), chủ quán phở Phú Gia nằm ngay mặt tiền đắc địa đường Lý Chính Thắng (Q.3). Chủ quán khá trẻ tuổi, nếu so với cái tên thương hiệu lừng lẫy bao năm qua. Anh Chính cùng anh trai kế thừa quán phở của cha mẹ từ năm 2014, ngót ngét cũng hơn 10 năm nay.

Phở Phú Gia vốn nức tiếng một thời ở Hà Nội. Anh Chính kể cụ ngoại là đầu bếp cho nhà hàng trong khách sạn Phú Gia ở Hà Nội từ thời Pháp thuộc và chủ yếu chỉ bán cho người Pháp. Nhà hàng này nức tiếng ở Hà Nội trong một thời gian rất dài, trước và sau năm 1945.

Sau này, cụ ông về mở quán phở gia đình, bán trong một con phố ở Hà Nội. Con cháu của cụ dần dà vào TP.HCM lập nghiệp và bắt đầu bán món phở gia truyền.

“Năm 1997, bố mẹ tôi vào Sài Gòn lập nghiệp, mở quán phở gia đình trên đường Nguyễn Duy Dương (Q.5). Tuy nhiên, có nhiều vấn đề về mặt bằng, nên năm 2000 bố mẹ quyết định bán đất ở Hà Nội để mua căn nhà này, bán phở tới nay”, anh Chính nói về quán phở và cũng là căn nhà của gia đình anh trên đường Lý Chính Thắng này.

Học hết lớp 8, anh Chính vào TP.HCM sống cùng cha mẹ. Từ ngày đó, anh vừa đến trường học, vừa phụ gia đình buôn bán. Đó cũng là lý do mà anh có tình cảm đặc biệt với quán phở gia đình.

Sở dĩ nhiều người nói vui, rằng vị phở ở đây rất “bảo thủ”, bởi chủ quán nhất quyết không bán phở kèm rau và tương đen như đa số các quán phở tại TP.HCM. Dù rằng, quán có “nhân nhượng” khách hàng một chút khi phục vụ kèm món giá trụng.

Ăn phở Phú Gia chỉ có chanh, tỏi ngâm giấm, tương ớt, chén hành tây và hành lá chẻ hoặc quẩy chiên giòn. Nói về việc nhất quyết không bán rau ăn kèm, anh Chính giãi bày:

“Phở ở quán xưa giờ được nấu theo vị Bắc, với cách nấu nước dùng không cho quá nhiều hương liệu, vị thanh. Nếu bán thêm rau ăn kèm, sẽ làm mất đi vị phở đặc trưng được truyền qua nhiều thế hệ trong gia đình tôi. Riêng món giá trụng thì không ảnh hưởng quá nhiều tới hương vị gốc của tô phở”.

“Nhiều người hỏi tôi tốn bao nhiêu tiền để được Michelin”

Anh Chính cười nói, khi được nhắc tới sự kiện quán vừa được Michelin Guide vinh danh vừa qua. Giải đáp cho câu hỏi này, anh kể rằng khi các thẩm định viên ghé quán để đánh giá, anh hoàn toàn không biết.

Nhận được thông báo từ Michelin, anh vừa bất ngờ, vừa vui. Anh tin rằng, sự vinh danh của Michelin Guide vừa là sự công nhận cho những nỗ lực của quán, vừa giúp hương vị phở Phú Gia được đến gần với nhiều thực khách hơn.

5 năm qua, giá bán mỗi tô phở Phú Gia vẫn không thay đổi, từ 60.000 – 95.000 đồng tùy nhu cầu của khách. Tuy nhiên, món phở nổi tiếng nhất mà khách yêu thích chính là tô phở tái lăn giá 75.000 đồng. Từ một mặt bằng trong không gian nhà, không quá rộng, quán mở thêm một mặt bằng mới cạnh bên. Mặt bằng rộng rãi, thoáng mát, có phục vụ máy lạnh để khách được ăn thoải mái.

Ông Lê Thanh Hoài (ngụ Q.10) cho biết ông thích ăn phở ở quán này nhiều năm nay, thường xuyên ghé. Vị khách cho biết vị phở chuẩn Bắc, nước lèo thanh đúng với khẩu vị mà ông mong muốn.

“Có người thích ăn đậm đà, nhưng tôi là người gốc Bắc, thích ăn phở thanh như vậy hơn. Mỗi người một khẩu vị, quán nào hợp ý thì mình gắn bó. Tôi thường cùng bà xã tới, nhưng phải canh giờ, tới trễ là quán không nhận khách”, ông nói.

“Điều gì hấp dẫn trong tô phở Phú Gia mà khách ghé ăn suốt mấy chục năm qua?”, nghe tôi hỏi, anh Chính cười, nói rằng không có gì đặc biệt. Tuy nhiên, chính nhờ sự hài hòa giữa tất cả các nguyên liệu là điều làm nên tô phở Phú Gia đích thực.

Quán bán từ sáng tới 11 giờ. Sau đó nghỉ, 17 giờ mở bán trở lại tới tối. Anh chủ nói rằng anh tự hào khi được kế thừa quán ăn tâm huyết của gia đình và sẽ nỗ lực mỗi ngày để phục vụ tốt hơn cho những thực khách ghé ủng hộ.