Câu đúc kết ấy, được chú thích ở trang 157 của quyển sách được xem là biên niên địa chí vùng Nam bộ đầu thế kỷ 19, từ bản dịch, chú và khảo chứng của tác giả Phạm Hoàng Quân (2018), ghi như sau: “Đây ý nói cơm Đồng Nai – Bà Rịa, cá Phan Rí – Phan Rang”, là dấu ấn sản vật của miền Đông Nam bộ, mà người các phủ, trấn miệt ngoài thường hay nhắc đến.
TUỔI THƠ CƠM CÁ
Ngày thơ bé, cứ nhớ mỗi chiều xế bóng, mẹ tôi hay kêu lũ con ham chơi về nhà để ăn cơm. Bữa cơm của những năm tháng ấy, hầu như lúc nào cũng có cá. Không cá cơm, nục, ngừ thì cũng được cá thu, cá thiều, tùy theo gánh hàng của mẹ hôm ấy đắt hay ế. Cá cơm con nhỏ xương mềm, cá nục kho rục với cà chua hay cá thu cá thiều kho mặn vừa đủ đằm, xẻ lát dằm vô tô cơm. Cứ thế, mỗi đứa một tô bưng chạy ù ra nhẩn nha ăn với đám trẻ hàng xóm, nói đủ chuyện học chuyện chơi.
Cá về từ biển cập bến cảng Phan Rang
Ba tôi kể, hồi trước quê xứ miền Trung có cách phân biệt các loại cá biển ở chợ. Cá to xẻ lát gọi là “cá ngồi” như thu, ngừ, thiều… giá rất đắt. Còn cá nhỏ như cơm, nục, trích… bán nguyên mớ (đựng trong chiếc rổ nhỏ, là mớ cá) thì gọi là “cá nằm”, giá rẻ hơn. Những loại cá ấy, mỗi loại mẹ tôi đều có cách chế biến riêng: kho lạt, kho mặn, kho cay, kho cà chua, kho ớt xanh… Nhưng dù cách nấu nướng ra sao, tô cơm cá mỗi chiều sau giờ chạy nhảy, từ tay mẹ xới mẹ dằm, cũng để lại một nỗi nhớ khôn cùng. Nó đánh dấu một khoảng trời kỷ niệm dần lớn lên của thời tuổi nhỏ, sau giai đoạn đòi bú sữa, sau cái thuở đạp chòi đòi bón bột. Và tô cơm ấy là “chứng nhân” rằng đã biết lớn lên, khởi đầu của những ngày tháng biết cắp sách chân sáo đến trường.
Những chuyện ấy, tôi nghĩ có lẽ nhiều người cũng trải qua. Cái sự mặn nồng yêu dấu trong từng bữa cơm gia đình qua bao thế hệ, từ lúc ngồi quanh mâm với đèn dầu tù mù cho đến hồi đèn điện sáng trưng, từ nông thôn cho đến thị thành, đều khởi đi từ thuở bé thơ đến lúc lớn khôn, như vậy.
Đưa cá từ tàu lên bờ trong mùa biển bội thu
CƠM CÁ ĐƯỜNG XA
Mùa thu xứ người, buổi sáng nắng rất đẹp. Ở ngôi làng mang tên Thời Đại của người Việt xây dựng nên tại tỉnh Kharkiv của Ukraine xa xôi, cách đây đúng 10 năm. Trong một dịp đến nơi ấy, vào bữa cơm tối, tôi và bạn bè vô cùng bất ngờ khi được chủ nhà, là một doanh nhân người Việt đãi món cơm rau luộc chấm nước cá kho. Trên mỗi bàn ăn cũng có vài lát cá ngừ, cá thu đỏ ruộm màu ớt bột. Chủ nhà kể, cá Biển Đông và rau muống vườn ở tỉnh Thái Bình “bay” gần 18 tiếng đồng hồ từ quê nhà đưa qua, để với bàn tay của đầu bếp người Việt ở nhà hàng Cây Dừa trong khuôn viên ngôi làng, mời khách ăn bữa cơm đậm chất quê nhà.
Buổi tối, mưa thu lây rây, chúng tôi ngồi trong tiếng rì rào của những hàng cây bạch dương, uống vài ly rượu vodka, nghe dư vị của bữa cơm cá đường xa đọng ân tình gia chủ. Đêm ấy, trong bài thơ Cá và rau ở Kharkiv, tôi đã viết ngay khổ đầu tiên: “Cá Biển Đông bay gần 18 tiếng. Và rau muống trồng ở Thái Bình. Hiện diện giữa mâm cơm ở quán Cây Dừa buổi tối. Nhắc cho nhau về một quê hương”.
Một bữa cơm đường xa hun hút, nhớ đời !
Lại nhớ mùa lũ tháng 10.1995, ở miền Tây Nam bộ. Trong ráng chiều phủ xuống cánh đồng xã Tân Công Chí (H.Tân Hồng, Đồng Tháp), chúng tôi ngồi trên gò Bắc Trang nước lên xâm xấp, ông lão tên Sáu Lến 73 tuổi, nướng trui mấy con cá lóc, lật đi lật lại rồi khề khà kể câu chuyện lũ đồng bằng. Đó là bài học nhập môn quý giá để chúng tôi hiểu về lũ, phù sa, tôm cá và cây lúa miệt châu thổ. Lão nông nói: “Bầy cá này, nếu thiếu lũ chắc cũng hiếm đi. Đã bao năm nay, đồng bào chấp nhận lũ và sống với lũ. Như cái gì đó tự nhiên vậy thôi. Các chú thử coi, đồng bằng mà thiếu lũ thì làm chi có con cá cây lúa mà sống?”. Câu nói ấy, mãi gần ba chục năm sau, chứng nghiệm cho một hiện tình khó cãi, khi miền Tây ngày càng thiếu lũ. Và miếng cá được ăn kèm với ly rượu đế phảng phất hương lúa miền Tây ông già đưa cho, gần như mãi ám ảnh tôi, không phải bởi vị tự nhiên của cá lóc đồng trong chiều xuống khi mặt ruộng ngập lũ, mà tự nó nói lên quá nhiều điều!
Món cá kho luôn gợi lên nhiều kỷ niệm
VĨ THANH
Từ câu ca tụng sản vật cơm cá kể trên trong sách của học giả Trịnh Hoài Đức, tôi hình dung một dải bờ biển Ninh Thuận, Bình Thuận kéo dài đến mũi đất phương Nam, bậc tiền nhân đi mở cõi phải chứng nghiệm bao điều thời xa xưa để đúc kết. Người bạn đồng nghiệp có thâm niên ngụ ở Phan Rang gần 40 năm gửi cho mấy bức hình ngồn ngộn lao xao chợ cá buổi sáng. Nhìn vào, biết rằng biển biếc vẫn bao dung cung ứng vị đậm đà cho bữa cơm mỗi nhà, rồi miên man nghĩ suy về những mâm cúng tất niên đón ông bà về quây quần tụ hội dịp xuân về. Cũng phải có vài lát cá kho, mấy chén cơm trắng, đôi khi nằm cạnh những gà những bánh, đó là truyền thống ngàn đời. Rồi khi xuân qua hoa rụng, mâm cơm đưa tiễn tiên linh về lại miền mây trắng cũng cơm cá đề huề. Mỗi lúc như vậy, trong không khí giao hòa trời đất, ngước lên bàn thờ, chợt thấy phảng phất sông biển ruộng đồng tụ hội. Lại nhớ về câu chuyện trà dư tửu hậu hôm nào, một người bạn nói mai này những lễ cúng tết liệu có hao khuyết phần nào chăng? Bạn nói rằng, câu chuyện đặt lễ cúng nhờ shipper đưa đến nhà với xôi gà hoa quả làm sẵn bây giờ hầu như thành thông lệ đối với các gia đình trẻ. Những bộn bề chạy nước rút công việc cuối năm, là lý do khiến cho họ chẳng thể vào bếp soạn một mâm cúng theo kiểu truyền thống, vốn được người lớn tuổi cố gắng níu kéo để không nhạt phai hương vị.
Đành vậy, bởi có những thứ thuộc về giá trị lâu đời rồi sẽ không còn tồn tại, như một điều khó cưỡng. Song, ngay lúc ấy chợt liên tưởng đến cái không khí tíu tít trong không gian bếp núc của một gia đình chuẩn bị trang trọng cho mâm cúng tất niên ngày xưa được mô tả rất hay trong tiểu thuyết Mùa lá rụng trong vườn của nhà văn Ma Văn Kháng được đọc cách đây hơn 3 thập kỷ, lại có chút bâng khuâng…
Mục Vật sản chí (quyển 5) của Gia Định thành thông chí ghi rằng: “Gia Định đất tốt lại rộng, thổ sản có lúa gạo, cá muối, cây gỗ, chim muông. Ngũ cốc hợp thổ nghi là lúa đạo. Lúa đạo có nhiều loại nhưng có 2 loại chủ yếu: lúa canh (lúa gạo) và lúa thuật (lúa nếp), phân biệt ở chỗ dính hay không dính. Lúa gạo không dính, hạt gạo nhỏ mà mềm, mùi rất thơm, hạt lúa có râu. Lúa nếp là thứ có nhựa dính, hạt tròn mà lớn”.
Về cá, mục này cũng liệt kê khá nhiều loại cá xứ Gia Định. Như cá biển thì có cá đao, cá nhám, cá thu, cá chim trắng, cá đuối, cá hồng, cá ngừ, cá mòi, cá ấp (thạch đầu ngư), cá khoai, cá hố, cá bạc má… Cá sông thì có cá chép (lý ngư), cá giảo (bao ngư), cá chiết (cá bạch lô), cá cháy (thiêu ngư), cá tra (tra ngư), cá lăng (phức giác ngư), cá bống cát (xuy sa ngư), cá linh (linh ngư), cá chình (giang lệ ngư)…
