Xá bấu là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của người dân Sóc Trăng, Bạc Liêu. Được chế biến từ củ cải trắng, món ăn này mang lại hương vị rất khác biệt và độc đáo.
Xá bấu có thể là cái tên xa lạ với hầu hết người dân miền Bắc và miền Trung. Xá bấu ngọt có nguồn gốc từ người Tiều ở ᴠùng Triều Châu của Trung Quốc. Họ di tản đến sinh sống tại các tỉnh miền Tâу nên đã mang theo cả văn hóa ẩm thực với nhiều món ăn mới lạ, trong đó có xá bấu.
Hiện nay, ở Sóc Trăng có rất nhiều khu vực trồng củ cải trắng. Thời điểm thu hoạch củ cải vào khoảng từ tháng 10 đến tháng Giêng Âm lịch hàng năm. Người dân sẽ thu mua củ cải về để chế biến món xá bấu.
Địa phương nổi tiếng nhất sản xuất món này là thị xã Vĩnh Châu, Sóc Trăng. Ngoài một số cơ sở sản xuất thủ công để cung cấp cho các tỉnh lân cận Sóc Trăng, còn có một số cơ sở chế biến công nghiệp đạt chất lượng để xuất khẩu sang các thị trường như Trung Quốc, Singapore, Hong Kong.
Trong tiếng Hoa, xá bấu có nghĩa là củ cải muối. Cách làm món ăn nàу cũng tương đối đơn giản, nguyên liệu chỉ bao gồm củ cải trắng, muối hạt.
Củ cải trắng được trộn ướp với muối, mang ra phơi nắng rồi ủ trong vài ngày cho ngấm là có thể sử dụng được.
Sau quá trình chế biến, củ cải trắng ѕẽ dần teo lại nhưng vẫn có độ dẻo, dai; có màu nâu sẫm. Khi ăn có vị mặn vừa phải và thơm mùi củ cải. Xá bấu có thể ăn kèm với cháo, cơm, bánh trưng, bánh tét hoặc dùng để chế biến thành các món như xá bấu xào thịt lợn, xá bấu xào sả ớt, nấu canh,…
Tùy thuộc vào chất lượng và nguồn nguyên liệu, xá bấu được chia làm nhiều loại. Loại củ cải nhỏ, dài, suông, kích cỡ bằng ngón chân cái, trồng trên đất cát pha sét được ưa chuộng nhất. Loại này vừa rẻ mà chất lượng lại cao hơn nhiều so với củ cải lớn, trồng ở đất cát.
Cách làm xá bấu
Nguyên liệu làm xá bấu gồm củ cải trắng; muối hạt.
Bước 1: Sơ chế củ cải trắng
Củ cải trắng mua về rửa thật sạch và để ráo nước. Khi mua nên chọn những củ thon dài, chắc, cầm nặng tay để khi muối được ngon hơn.
Bước 2: Ướp muối
Chuẩn bị một thau to, rải một lớp muối dưới đáy thau. Sau đó xếp củ cải lên trên. Làm lần lượt một lớp muối, một lớp củ cải cho đến khi hết nguyên liệu.
Sử dụng một cái mâm đậy kín thau lại và ướp củ cải qua đêm. Sau 1 đêm ướp, củ cải sẽ hơi mềm và xuất hiện phần nước được rút ra từ củ cải do muối.
Bước 3: Phơi khô
Sau đó, bạn cho củ cải vào một cái mâm và mang đi phơi nắng trong 1 ngày. Sau khi phơi, củ cải sẽ hơi teo lại và xuất hiện một ít phấn trắng trên thân. Bạn tiếp tục ướp củ cải 1 đêm trong thau nước muối đã ngâm củ cải trước đó.
Làm liên tục theo thứ tự sáng mang củ cải phơi nắng, tối ướp củ cải với nước muối như vậy trong vòng 7-8 ngày.
Sau thời gian trên, bạn đã có được món xá bấu củ cải muối mềm dai rất ngon.
Tuy nhiên, để củ cải có thể lên màu đẹp và có thể sử dụng được lâu, bạn cho củ cải vào hũ thủy tinh, đậy kín nắp, để ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm và ủ lên 7 ngày. Hoặc bạn cũng có thể bảo quản trong tủ lạnh, khi ăn lấy một lượng vừa đủ ra chế biến.
Thành phẩm: Sau 7 ngày ủ trong hũ thủy tinh, xá bấu sẽ có màu nâu tự nhiên rất đẹp.
Mẹo làm củ cải muối hết mặn
Dùng nước muối pha loãng: Để củ cải muối hết mặn bạn cắt củ cải muối để chế biến món ăn, rồi ngâm củ cải muối vào nước muối pha loãng, sau đó xả lại với nước. Khi ngâm, vị mặn của củ cải sẽ phai bớt nhưng vẫn giữ được nguyên vị.
Dùng nước vo gạo: Bạn có thể dùng nước vo gạo để làm củ cải muối hết mặn, cách làm này giúp khử bớt vị mặn rất hiệu quả. Bạn chỉ cần ngâm 30 phút rồi rửa lại với nước sạch, để ráo.
Dùng nước chanh pha loãng: Bạn có thể dùng nước chanh pha loãng, bạn pha với tỉ lệ 1 ca nước với 1/2 quả chanh, khuấy đều. Bạn cho củ cải muối vào ngâm trong 30 phút, sau đó vớt ra để ráo. Chanh có vị chua sẽ giúp cân bằng độ mặn của củ cải./.
