Một thế hệ mới đầu bếp Việt Nam đột phá

Thứ Sáu, 28/5/2021| 15:20

Phong trào sáng tạo trong ẩm thực đang nổ ròn rã khắp châu Á HỒ CHÍ MINH - Tháng 4 vừa qua, thế giới ẩm thực châu Á vang lên tiếng súng ròn rã vang xa khắp châu lục. Lần đầu tiên, Việt Nam góp mặt trong danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á với cái tên Anan tại thành phố Hồ Chí Minh, xếp hạng 39/50 và chính thức được công nhận là nhà hàng sáng tạo nhất Việt Nam.

Với những ai từng sống ở thành phố Sài Gòn, sự ghi nhận này là niềm mong mỏi từ bao lâu nay. Những năm đầu thiên niên kỷ, những người Việt di tản ra nước ngoài do chiến tranh đã hồi hương mang theo các xu thế quốc tế đóng góp thêm vào việc tôn nổi tính chất hội tụ quốc tế của thành phố này. Rõ hơn cả là trong lĩnh vực ẩm thực và đồ uống.

Một thế hệ mới đầu bếp Việt Nam đột phá

Hoàng Tùng, đầu bếp 27 tuổi và các nhân viên của nhà hàng A by Tung. Ảnh: Nikkei Asia

Từ bia tươi thủ công đến các hàng café làn sóng thứ 3, những quán bar với các loại cocktail pha chế cho đến các câu lạc bộ không mở rộng rãi, đây là nơi thần bí nhất Đông Nam Á – dẫn dắt bởi các nhà hàng ẩm thực mới phá cách mạnh mẽ để sáng tạo và thử nghiệm trên nền ẩm thực truyền thống Việt Nam.

Món ăn mới này được đặt tên bởi Peter Franklin, chủ đầu bếp của Anan, một trong những người Việt lớn lên ở nước ngoài và về Sài Gòn lập nghiệp năm 2016. Franklin mở một cửa hàng ở một khu chợ truyền thống trung tâm thành phố. Tại đây, anh đã nâng tầm những món ăn tuổi thơ nhiều thập kỷ trước ở hiên nhà thành các trải nghiệm ẩm thực cao cấp: như món phở ở  trở về lớn lên ở Mỹ và chuyển về Sài Gòn vào năm 2016, mở cửa hàng trên một con phố chợ ẩm thực ở trung tâm thành phố. Tại đây, anh ấy đã nâng tầm những gì đã có ngay trước cửa nhà mình bằng cách sử dụng kinh nghiệm ẩm thực hàng chục năm: phở kiểu consomme, taco bánh xèo, bánh mì nhúng kiểu Pháp.

Franklin nói: “Cuisine moi phản ánh tầm nhìn của tôi về một Việt Nam mới, vẫn tôn trọng lịch sử và truyền thống, nhưng cũng không kém phần tiến bộ và hướng ngoại”. "Các món ăn chúng tôi làm, mùi và vị đều rất Việt Nam, nhưng kỹ thuật chế biến đang được thay đổi. Hầu hết các đầu bếp Việt sẽ e ngại sự thay đổi này nhưng chúng tôi đã mở cửa và điều đó đang khích lệ một thế hệ mới”.

Một thế hệ mới đầu bếp Việt Nam đột phá

Về điểm này Franklin hoàn toàn đúng. Gần như ngay sau khi mở cửa, Anan đã trở thành hải đăng dẫn đường cho các đầu bếp táo bạo trên cả nước. Sau 5 năm, một loạt các nhà hàng mới ra đời theo đúng cách của Franklin – dám xác định lại truyền thống ấm thực Việt theo cách mới với hành trang là kinh nghiệm và hiểu biết của từng người.

Minh chứng chuẩn nhất không đâu khác chính là nhà hàng cao cấp A by Tung, tọa lạc tại phường Tân Định giàu có. Chủ nhà hàng là Hoàng Tùng 27 tuổi phục vụ chỉ 1 thực đơn 20 món thay đổi theo mùa và theo tâm trạng của anh, với mức giá khá chát với người Việt 85USD/ người.

Đầu bếp người Hà nội này cho biết “các món ăn mang tính đương đại nhưng lấy cảm hứng từ truyền thống”. “Tôi không sáng tạo tôi chỉ tái hiện lại, lấy cảm hứng của chính mình từ khắp nơi trên thế giới và kết hợp với những ký ức, nguyên liệu và kỹ năng Việt của tôi thành một chỉnh thể. Với tôi, không nên có biên giới trong ẩm thực. Giống như viết một bản giao hưởng – cảm hứng có thể đến từ gần hay xa”.

Ngoài cách anh đã được nuôi dạy, khái niệm và nội hàm ẩm thực với Tùng còn được truyền cảm hứng từ những ngày anh làm việc tại các nhà hàng đạt chuẩn sao Michelin ở Phần Lan và Đan Mạch. Thật táo bạo khi phục vụ một thực đơn đắt tiền, luôn đổi mới là cách người Việt đóng góp cho nhà hàng Noma ở Conpenhagen. Và nỗ lực đã được đền đáp khi nhà hàng đầu tiên của Tùng ở Hà Nội, Tung’s dining, đã được xếp hạng 98 trong danh sách các nhà hàng tốt nhất Châu Á.

Một thế hệ mới đầu bếp Việt Nam đột phá

Đầu bếp Franklin

“Mục tiêu của chúng tôi luôn là thu hút mọi khẩu vị, cả người Việt Nam và người nước ngoài. Vì thế nhà hàng chúng tôi không chỉ tồn tại mà còn phát triển mạnh mẽ” “Quan điểm của tôi là luôn có cả cơ hội và thách thức và khả năng chỉ bị giới hạn bởi đầu óc mình”, Tùng chia sẻ.

Ý tưởng thử thách những kỳ vọng, chấp nhận hậu quả là trung tâm của phong trào ẩm thực Việt mới này. Đôi khi nó có nghĩa là phải chậm lại một bước để ngẫm nghĩ về cội nguồn của mình. Tại nhà hàng Esta Eatery, cũng ở Tân Định, đầu bếp và là đồng sở hữu Francis Thuận cũng đang tìm kiếm thêm các nguồn cảm hứng cho mình.

Bằng trải nghiệm đi khắp cả nước, nhất là giữa lệnh hạn chế để phòng chống dịch, Thuận cho thấy anh đang tận tâm tìm kiếm các sản vật tốt nhất của Việt Nam để mang đến cho thực khách. Trong khi các nguyên liệu anh dùng không phải lúc nào cũng quen thuộc không có nghĩa là chúng không đậm chất Việt- trái lại, chúng là di sản của mỗi vùng đất giàu có và đa dạng của Việt Nam.

Thuận cho biết “gia đình tôi đến từ nhiều nơi trên khắp Việt Nam và tôi đã đi từ bắc vào nam, cố gắng học tất cả những gì có thể về ẩm thực Việt – về nguyên liệu, về các món ăn với đặc trưng thổ nhưỡng khí hậu từng vùng”, “Tôi đã từng dành 2 tuần sống trong nhà người Hmong ở miền Bắc, để tìm hiểu về sự khác biệt giữa ẩm thực Hmong với người Kinh. Tôi đã vận dụng các hiểu biết ấy để sáng tạo trong các món ăn của mình”.

Từ món lươn gác bếp bắt ở rừng quốc gia, thịt heo quay kiểu Hmong, đến món vịt 14 ủ khô 14 ngày đều là các món tủ của quán. Các trải nghiệm của Esta cũng rất tôn nổi với bài trí ấm cúng và đương đại. Không khí ở đây không khác gì ở New York hay Longdon, tạo cảm giác rất dễ chịu trước khi làm thực khách ngạc nhiên thích thú với các trải nghiệm ăn uống.

Chỉ cách nhà thờ Đức Bà một dãy nhà, qua mấy tầng lầu của một tòa nhà kiến trúc Pháp, Nous là một thành viên mới của nhóm mở cửa từ tháng 11 năm ngoái, tự định vị mình là nhà hàng con nhộng. Thực tế, Nous có thiết kế lai giữa kiểu nhà hàng omakase của Nhật với kiểu bếp riêng của Hồng Kong, với chỉ 8 chỗ ngồi ở quầy, phục vụ thực đơn 6 món thay đổi mỗi tuần.

Một thế hệ mới đầu bếp Việt Nam đột phá

Chủ nhân của Nous Danial Nguyen là một Việt kiều Canada cho biết “Kỷ niệm thời thơ ấu của tôi gắn với căn bếp của mẹ, thái rau, nếp súp. Tôi luôn có đam mê với nó. Cái đưa tôi trở lại chính là sự hòa quyện ở đây giữa sự quyến rũ của món ăn đường phố cách nhà hàng sang trọng vài bước chân”. Nous là một nỗ lực hòa quyện 2 thế giới.

Các đầu bếp trong phong trào này sáng tạo món ăn mới bắt đầu từ các món ăn đường phố lâu đời với sự trân trọng với các nguyên liệu đặc sắc địa phương. Táo bạo nhất là cách bài trí của nhà hàng giữa một thành phố có không gian rộng rãi và giá thuê phải chăng, thực khách chọn chen vai với những thực khách khác ngồi ngắm các đầu bếp thao tác.

Daniel Nguyễn chia sẻ “Điều thực sự thay đổi ở đây là COVID – nhiều nhà hàng phải đóng cửa và cần phải thúc đẩy phân khúc trung cấp sáng tạo cái mới khiến mọi người quay lại thói quen ăn hàng”. “Chúng tôi nhận thấy ở đó cơ hội, tạo lập sự kết nối với các khách hàng thân thiết với mức giá phù hợp với giới trung lưu ngày càng tăng ở Việt Nam”.

Tất cả có thể là dấu hiệu cho thấy thành phố sẽ phát triển như thế nào - nhỏ hơn, cá tính hơn, cao cấp hơn với giá cả phải chăng và tập trung vào các món ăn thích hợp, nơi bất kỳ ai có kinh nghiệm làm bếp đều có thể trở thành đầu bếp ngôi sao tiếp theo. Franklin cho rằng rất có thể: "Các món ăn mới sẽ đặc trưng hơn - các món ăn Hà Nội, các món ăn Đà Nẵng – cho quốc gia và khu vực. Sẽ rất thú vị khi mọi thứ trở nên cá nhân hơn và do chính những đầu bếp định hình”.

Tùng không chắc lắm, anh dự đoán mọi thứ sẽ quốc tế hóa hơn, giống với các nước láng giềng Singapore và Bangkok: "Ai có cây đàn guitar đều muốn trở thành Elvis, và những người có tiền đều muốn sở hữu một nhà hàng. Mọi thứ sẽ chỉ phát triển từ đây, và các đầu bếp nổi tiếng toàn cầu sẽ sớm đến vào Sài Gòn. Tiêu chuẩn sẽ ngày càng cao và khó cạnh tranh hơn. "

Anh ấy có thể đúng. Sài Gòn hiện tại có hình ảnh trái ngược với hầu hết các đô thị trên thế giới, các nhà hàng đầy cảm hứng mở cửa mới mỗi tháng trong khi vô số đồng nghiệp trên thế giới phải đóng cửa do COVID, thành phố có thể được coi là bến cảng an toàn cho các đầu bếp nước ngoài tìm cách phát triển đế chế của họ - mạo hiểm sáng tạo từ những nét quyến rũ riêng có của ẩm thực địa phương khiến cho Thành phố trở nên độc đáo. Dù thế nào thì vẫn có một điều không thể phủ nhận ngay bây giờ: “Đó là đến và ở lại Việt Nam thực sự là thời gian rất thú vị”, Franklin nói./.

Thu Hường dịch

Top