Hương cốm – Báo Thái Nguyên điện tử

Ngày cuối Thu, khi đi lướt qua chợ quê, tôi bắt gặp những bà, những chị bán từng rổ cốm thơm nồng nàn. Hương cốm thơn đã đưa tôi trở về với ký ức những ngày xa xưa. Ngày ấy, khu phố thị nhộn nhịp của gia đình tôi bây giờ vẫn là vùng đất vắng, trước cửa nhà có rất nhiều chân ruộng cấy lúa, trồng màu. Vào vụ mùa, người dân ở đây không chỉ cấy lúa tẻ mà còn cấy thêm một vài thửa ruộng lúa nếp để lấy gạo ăn Tết.

Thời bao cấp, đời sống dẫu còn khó khăn nhưng người dân vẫn luôn rộng rãi với nhau. Bố mẹ tôi đều là cán bộ công chức nhà nước nhưng vào vụ Đông vẫn mượn những thửa ruộng của các bác nông dân trồng rau cải xanh, su hào, bắp cải… Rau xanh mọc lên mơn mởn, người mượn đất và chủ đất có thể hưởng chung thành quả. Bởi thế, khi những ruộng lúa nếp bắt đầu ngậm sữa, chúng tôi chỉ cần cất lời là các bác nông dân đã cắt cho cả vác lúa nếp to về làm cốm. Đây chính là lý do vì sao con gái thành phố như tôi lại biết làm cốm.

Cho đến tận bây giờ, hơn 30 năm đã trôi qua, nhưng tôi vẫn nhớ những buổi làm cốm đầy hấp dẫn. Không biết do thời ấy còn nhiều gian khó, thiếu thốn đủ bề, áo quần mỏng mang hay do mấy chục năm trước, tiết trời tháng 10 rét hơn mà hôm nào làm cốm, tôi cũng thấy lạnh.

Bởi vậy, chỉ nghĩ đến việc được ngồi bên bếp lửa hồng tuốt lúa, rang thóc, giã cốm, chị em tôi đều háo hức. Thường, những hôm làm cốm, chị tôi nấu cơm tối rất sớm. Xong xuôi, chị giục chúng tôi tuốt những hạt lúa nếp còn xanh cho vào một chiếc rá to. Rồi chị mang thóc ra giếng đãi sạch những hạt lép, bùn bẩn. Sau đó, chị bắc chiếc chảo gang to lên bếp lửa đang rực hồng để rang.

Là người khéo léo, hay lam, hay làm nên dù mới bước sang tuổi 15, chị tôi đã rất thuần thục với các công đoạn làm cốm. Dưới bàn tay của chị, bếp lửa cháy bập bùng, ngọn lửa vừa đủ để làm chín những hạt thóc đang ngậm sữa. Từng mẻ thóc được chị đều tay đảo. Cứ như thế, cuối cùng những vỏ trấu cũng bắt đầu ròn tan, chà tay vào là bong ra…

Sau khoảng 1 tiếng rưỡi là công đoạn rang lúa hoàn thành. Chị đổ chỗ thóc đã rang chín ra rá cho nguội bớt rồi đưa vào chiếc cối đá giã. Nếu công đoạn rang đòi hỏi phải có kinh nghiệm, khéo léo, không để non quá hoặc già quá thì việc giã cốm chỉ cần có lực tay khỏe là được.

Bởi thế, lúc này, ba đứa chúng tôi thay phiên nhau giã cốm cho đến khi đạt yêu cầu thì đổ ra chiếc nong nia để sàng sẩy cho hết trấu. Thời điểm những cánh cốm màu xanh lộ ra là lúc chúng tôi thích nhất. Từ khi còn là sinh viên ở đất Hà Thành cho đến khi trở thành cán bộ, được đi khắp đó đây, ăn rất nhiều loại cốm nhưng tôi chưa bao giờ thấy loại cốm nào dẻo thơm, bùi ngậy như những mẻ cốm chúng tôi tự làm những năm còn gian khó…

Là người chu toàn, không chỉ lấy cốm cho chúng tôi, bố mẹ cùng ăn, chị cả còn gói một phần cốm vào tấm lá chuối xanh biếc mang biếu bác hàng xóm – người đã cho chúng tôi những vác lúa nếp ngậm sữa, thơm dịu.

Mỗi khi được ăn cốm do chúng tôi làm, bác hàng xóm cười tít mắt và hứa hẹn: Năm sau sẽ cấy thêm mấy thửa ruộng lúa nếp nữa để cho chúng tôi làm cốm thật nhiều. Dù thời điểm lúa ngậm sữa kéo dài không lâu nhưng năm nào, chúng tôi cũng có 3 đến 5 lần làm cốm. Vậy nhưng chằng ai thấy chán hương vị cốm thơm nức ấy.

Buổi làm cốm nào của chị em tôi cũng kết thúc bằng một bữa “đại tiệc”. Tuổi thơ của chúng tôi đã gắn liền với những mùa cốm đầy yêu thương như thế. Mỗi mùa cốm khép lại là phải chờ đến tận năm sau mới được thưởng thức vị dẻo bùi, thơm ngậy. Giờ đây, phố xá, nhà cửa mọc lên san sát, phường Hoàng Văn Thụ (TP. Thái Nguyên) và các địa bàn lân cận đã không còn thửa ruộng nào. Khu đất vắng ở xóm tôi mấy chục năm về trước giờ đã trở thành vùng lõi của thành phố thép. Vì thế, những mùa cốm đã trở thành kỷ niệm không bao giờ phai mờ của mấy chị em chúng tôi.

Mỗi khi muốn tìm lại ký ức, tôi lại cất công đi cả buổi rong ruổi trên xe tìm về vùng cốm Ôn Lương (Phú Lương) nơi có đặc sản lúa nếp Vải nức tiếng trong, ngoài tỉnh. Sản xuất từ vùng nguyên liệu lúa đặc sản như thế, cốm Ôn Lương được rất nhiều người ưa chuộng.

Thời điểm hiện nay chính là mùa cốm “rực rỡ” nhất ở xã miền núi này. Theo chia sẻ của bà con ở đây, trước đây, người dân chỉ làm cốm để ăn. Tuy nhiên, khoảng 5 năm trở lại đây, cốm đã trở thành món đặc sản được nhiều người ưa chuộng. Dịp tháng 10 và 11 âm lịch hàng năm chính là thời điểm bà con sản xuất cốm nhiều nhất.

Không còn làm thủ công như những năm còn nhiều gian khó, các công đoạn làm cốm của người dân Ôn Lương hiện nay đã được cơ giới hóa. Với các loại máy móc khá hiện đại hỗ trợ, quy trình làm cốm dù phải thực hiện nhiều công đoạn tỉ mỉ nhưng không còn mất nhiều thời gian như trước đây. Chỉ loáng cái, các công đoạn từ gặt, tuốt lúa đến đãi và rang thóc đã hoàn thành. Từng mẻ cốm thơm nức cũng theo đó mà ra lò, được gói vào lá dong, gửi về cho các khách hàng ở phố thị.

Ngày nay, người dân Ôn Lương không chỉ đưa cơ giới hóa vào phục vụ sản xuất cốm mà đã biết cách bảo quản cốm cẩn thận để có thể dùng quanh năm. Người tiêu dùng không cần phải đợi đến vụ lúa nếp chín sữa, chắc xanh mới được ăn cốm mà có thể mua về, để trong ngăn đá tủ lạnh ăn bất cứ lúc nào. Mấy chục ăn trước, cốm chỉ là thứ đồ ăn chơi chơi, nhưng giờ, nhiều người mua cốm về để chế biến làm chè cốm, chả cốm, bánh cốm…

Từ Ôn Lương, vùng trồng lúa nếp Vải đã được mở rộng sang các xã lân cận như Phủ Lý, Yên Ninh… nên sản lượng cốm hằng năm ở Phú Lương cũng đã được tăng lên. Rồi người dân một số địa phương như Đại Từ, Định Hóa, Võ Nhai cũng đã trồng lúa nếp cái hoa vàng để làm cốm…

Hương cốm Thái Nguyên vì thế cũng bay xa hơn, đến nhiều vùng đất mới. Bởi lẽ ấy, làm cốm đang trở thành một “nghề” mới giúp cho người nông dân một nắng hai sương đất chè có thu nhập cao hơn từ trồng lúa…