Được xếp vào một trong ba loại ẩm thực đặc sản của huyện Xiến Xương, rươi Hồng Tiến là một món ăn được nhiều gia đình lựa chọn mỗi độ “tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm”.
Xếp đầu bảng song cách chế biến lại tương đối cầu kỳ, đó là món chả rươi (rươi nướng).
Theo lời các cụ truyền lại, khi xưa chưa có cống Trà Linh, nước biển dâng rươi lên tận các huyện phía Bắc và Đông Bắc tỉnh; song, từ ngày có hệ thống đê cống ngăn mặn (cống Trà Linh ở Thái Thụy và cống Lân ở Tiền Hải), rươi chỉ còn có ở vùng nước lợ Thái Thụy, Tiền Hải và Kiến Xương. Tuy vậy, rươi vẫn theo chân các bà buôn tôm, buôn cá lên thành phố. Cứ mỗi độ tháng chín, tháng mười âm lịch, ngoài công việc thường nhật, bà con nông dân Hồng Tiến còn kiêm thêm nghề phụ mang lại thu nhập khá cao nữa, đó là đi bắt rươi.
Theo kinh nghiệm của người dân Hồng Tiến, rươi có thể bắt tự nhiên hoặc tạo ra môi trường cho rươi sinh sản, dụ chúng ra khỏi lỗ, chủ động khai thác gọi là sàm rươi. Ngày nay, cách chủ động sàm rươi được nhiều chủ đầm áp dụng nên bắt được nhiều rươi hơn. Theo cách này thì trước ngày con nước, người ta tháo cạn nước ở ruộng rồi đào một vài hố sâu chừng 30 cm xem dưới lớp đất ấy có rươi hay không, xem đường đi của rươi rồi tháo nước vào. Khi tức nước, rươi ngoi lên thì xẻ bờ cho nước rút ra rồi chắn đăng bắt rươi.
Cách thứ hai là xem hướng gió, gió đông thì thăm rươi rồi tháo nước vào ruộng ngâm, đóng chặt cửa cống, rươi theo nước chảy ngoi lên, dùng lưới chắn ngang cống và dùng vợt xúc rươi đọng trên cống. Người khai thác rươi nhiều khi phải kiên trì, đóng mở cửa cống cho nước vào đến lần thứ ba, nước chảy buồn miệng lỗ rươi mới ngoi lên và phải biết quy luật hoạt động ban đêm rươi đi sát mặt đất, ban ngày rươi nổi trên mặt nước để bắt rươi. Khi mùa rươi về, để bắt rươi, người ta dùng vải màu có khung chắn dài hàng chục mét (gọi là đóng sảm) chắn nước rồi dùng vợt để vớt.
Rươi là món ăn đặc sản nhưng nay không còn phổ biến, cứ mỗi độ tháng chín, tháng mười âm lịch, một số người lại đi lùng mua rươi về chế biến thành những món ăn ngon. Có nhiều cách chế biến rươi như: làm chả, xào, nướng, nấu, om, kho, làm mắm. Rươi kho với riềng tươi giã nhỏ, kho bằng niêu đất. Rươi om để nguyên cả con (không đánh nát) tra hành, mắm, muối rồi bỏ vào niêu vùi trong tro nóng đến kiệt nước. Rươi cũng có thể làm mắm, bằng cách rửa sạch, cứ 1kg rươi cho từ 0,12 đến 0,13 kg muối. Dùng đũa cả đảo cho đều muối rồi cho tay vào bóp cho đến khi bột rươi không dính chậu, không dính tay là được. Cho rươi đã đánh kỹ vào chum, lọ rồi bịt kín miệng chum, lọ lại. Sau năm ngày lại mở ra dùng đũa cả đánh kỹ rồi đậy lại, sau đó cứ hai ngày đánh một lần khi mắm loãng thì thôi. Từ lúc làm đến lúc mắm ngấu khoảng ba tháng đến một năm. Nếu ăn mắm rươi sống thì phải có thời gian ủ từ sáu tháng trở lên, còn mắm mới được ba tháng khi ăn phải chưng lên.
Xếp đầu bảng song cách chế biến lại tương đối cầu kỳ, đó là món chả rươi (rươi nướng). Khi đó, rươi được rửa sạch để ráo nước; thịt ba chỉ, vỏ quýt, ớt, hành hoa, hạt tiêu, mỳ chính băm thật nhỏ; sau đó trộn với rươi rồi dùng đũa cả đánh thật nhuyễn, khi nào thấy rươi, thịt lợn và gia vị dính quyện với nhau thành tảng mới thôi. Dùng lá chuối, bẹ chuối khoanh trên lá, đổ rươi lên lá chuối, dùng chảo gang úp chụp lên rươi sao cho chả nằm gọn trong chảo, đốt rơm thành than nóng, đổ trấu lên trên, cháy hết lượt trấu thì đảo chả lại rồi ủ tiếp lần hai cho chín, hai mặt chả vàng đều, cháy hết lượt trấu thứ hai thì đem ra ăn. Người ta cũng có thể thay cách ủ trấu bằng cách đem rán qua mỡ hoặc nướng trong các lò nướng mỳ.
Các món ăn làm từ rươi đều có vị ngọt, béo ngậy, có mùi thơm riêng của vỏ quýt. Món ăn được chế biến từ rươi đã góp phần làm mâm cơm gia đình thêm sinh động, hấp dẫn. Cũng nhờ có đặc sản rươi mà Hồng Tiến trở nên nổi tiếng, được nhiều người dân trong và ngoài tỉnh biết đến./.
Cổng TTĐT tỉnh
