Bún bung là một trong những món ăn dân dã nhưng không kém phần nổi tiếng ở Thái Bình. Sở dĩ có tên gọi lạ tai như vậy là bởi các nguyên liệu chế biến món ăn đều được nấu đến khi chín nhừ, nở bung ra mới thưởng thức.
Theo người dân địa phương, bún bung của người Thái Bình khá giống với món bún mọc, bún dọc mùng, bún chân giò ở một số tỉnh miền Bắc.
Tuy nhiên, ngoài các nguyên liệu quen thuộc như xương ống, thịt chân giò, móng giò…, món ăn này còn trở nên hấp dẫn, có hương vị lạ miệng khó hòa lẫn nhờ 2 thành phần đặc biệt là hoa chuối tươi và chả xương sông.
Bà Bùi Thoa – chủ một quán bún bung ở TP Thái Bình cho biết, để làm món bún bung chuẩn vị đòi hỏi quá trình chọn lựa nguyên liệu và chế biến kỳ công.
Theo bà Thoa, nước dùng muốn ngon phải ninh từ xương ống, sau đó cho thêm móng giò và thịt chân giò đã làm sạch, chần qua nước sôi. Xương ninh nhỏ lửa, càng lâu càng tiết ra vị ngọt. Móng giò và thịt chỉ nấu đến khi thấy chín mềm thì vớt ra, ngâm nước đá để giữ được độ giòn và trắng.
Tiếp đến là công đoạn thái mỏng hoa chuối tươi, thái đến đâu ngâm ngay vào nước vo gạo hoặc nước chanh (hay giấm) pha loãng đến đó. Cách làm này giúp hoa chuối không bị thâm, giảm độ chát, đảm bảo hương vị và tính thẩm mỹ cho món ăn.
Hoa chuối thái xong ngâm chừng 30-40 phút thì vớt ra, rửa sạch lại lần nữa rồi để cho ráo nước. Sau đó, người ta phi thơm hành, xào cùng hoa chuối và cà chua, nêm nếm gia vị cho đậm đà vừa ăn rồi đổ tất cả vào nồi nước dùng, ninh tiếp đến khi hoa chuối chín mềm.
Ngoài hoa chuối, chả xương sông cũng là nguyên liệu đặc biệt làm nên hương vị “thương hiệu” cho món bún bung Thái Bình. Phần chả được làm từ thịt xay, trộn cùng mộc nhĩ thái sợi và nêm nếm gia vị vừa ăn, sau đó bọc cẩn thận trong lá xương sông.
“Muốn chả ngon thì nên sử dụng lá xương sông bánh tẻ. Tùy từng nhà, người ta có thể cuộn chả thịt với lá lốt, rồi bọc lá xương sông bên ngoài hoặc gói với mỗi lá xương sông.
Mùa hè, nếu không có lá xương sông hay lá lốt, một số nơi còn thay thế bằng lá mướp song hương vị không thơm ngon bằng”, bà Thoa cho hay.
Nữ chủ quán chia sẻ thêm, công đoạn cuốn chả tưởng đơn giản nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo. Phần thịt phải được gói gọn gàng trong lá, tránh lộ ra ngoài để khi nấu cùng nước dùng sẽ không bị bung ra hay vỡ.
Chả xương sông có thể thả ngay vào nồi nước dùng đang sôi rồi đun đến khi chín mềm thì vớt ra. Tuy nhiên, để chả săn lại, thơm ngon và đảm bảo tính thẩm mỹ hơn, người địa phương thường rán sơ qua trước khi nấu.
Khi khách gọi món, người bán bắt đầu lấy bún vào bát, xếp móng giò, thịt chân giò và chả xương sông lên trên, thêm chút rau thơm, hành lá rồi chan nước dùng kèm hoa chuối bung nóng hổi.
Theo bà Thoa, món bún bung Thái Bình đạt chuẩn là nước dùng phải có màu ngả đục do nhựa của hoa chuối tiết ra và dậy mùi thơm từ lá xương sông.
Thực khách có thể thưởng thức bún bung cùng rau sống, gồm nhiều loại như xà lách, rau muống chẻ, kinh giới, tía tô hay hoa chuối thái nhỏ,… được trộn lẫn với nhau.
Chị Nhật Hà (quê ở Thái Bình) nhận xét, món bún bung có vị ngọt thanh tự nhiên từ nước xương ninh, xen lẫn vị bùi và chát nhẹ của hoa chuối cùng mùi thơm hấp dẫn của chả xương sông.
Đây cũng được xem như món ăn giải ngấy vì kết hợp hài hòa giữa phần thịt đậm đà và các loại rau như hoa chuối, xương sông, rau thơm. Đặc biệt, món này có thể thưởng thức quanh năm, vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày.
“Mỗi lần từ Hà Nội về, tôi đều phải tìm ngay quán bún bung để thưởng thức. Nhất là vào mùa đông, trời lạnh, ăn bún bung càng thấy ngon. Thỉnh thoảng, tôi vẫn ăn liền một lúc được 2 bát mà không có cảm giác ngán hay quá no.
Đây thực sự là món ngon mà du khách không nên bỏ lỡ nếu có dịp về thăm quê lúa”, chị Hà bày tỏ.
Ảnh: Nhật Hà
Quán bún ‘ruột’ của thủ môn Đình Triệu hút khách, cô chủ bán 300 suất mỗi ngàyKhông chỉ là địa điểm ăn uống yêu thích của thủ môn Đình Triệu, quán bún ốc ở Hải Phòng còn nhận được nhiều đánh giá tích cực từ người bản địa và thực khách gần xa bởi hương vị thơm ngon, nguyên liệu đa dạng.
