รสชาติชนบทในชามซุปปลากวินคอยใจกลางฮานอย

แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวปลาทั่วไปหรือซุปปลา ซุปปลา Quynh Coi ซึ่งเป็นอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงของ Thai Binh มีวิธีการผลิตและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ซุปปลากวินคอยดึงดูดนักทาน ภาพโดย : นัท มินห์

Quynh Coi เป็นเมืองเล็กๆ ในอำเภอ Quynh Phu จังหวัด Thai Binh ห่างจากเมือง Thai Binh ประมาณ 20 กม. ชาวบ้านเรียกเมืองกวิญกอยว่า ถนนเดาดะ ซึ่งสองข้างทางเต็มไปด้วยต้นหม่อนที่ร่มรื่น

ร้าน Quynh Coi มีชื่อเสียงในเรื่องซุปปลารสอร่อย ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของหลายๆ คน ไม่ว่าจะไปที่ไหน ลูกหลานบ้านคุณไห่ 5 ตัน ก็ยังคงจดจำซุปปลาที่มีรสชาติชนบทอันเข้มข้นได้เสมอ

หลายๆ คนเมื่อออกจากบ้านเกิดจะนำซุปนี้ไปด้วยเพื่อเริ่มต้นธุรกิจในต่างแดน และนาย Nguyen Ba Long (อายุ 50 ปี จาก Quynh Coi) ก็เป็นหนึ่งในนั้น เมื่อย้ายมา ฮานอย คุณลองได้นำอาหารจานนี้ไปฝากชาวเมืองหลวง

คุณเหงียน บา ลอง ชาวไทบิ่ญ ทุ่มเททั้งกายและใจให้กับร้านอาหารซุปปลา Quynh Coi บนถนน Vo Chi Cong (Cau Giay, ฮานอย) ภาพโดย : นัท มินห์

เมื่อได้ยินครั้งแรก ผู้ทานอาจเข้าใจผิดว่าซุปปลาเป็นซุปปลาเปรี้ยว หรือซุปปลาที่ปรุงด้วยข้าวหมัก… แต่ส่วนผสมหลักของซุปปลา Quynh Coi คือ ปลากะพง กระดาษข้าวขาว และผัก

เมื่อนำอาหารขึ้นชื่อของบ้านเกิดมาสู่ฮานอย คุณลองก็ได้ปรับเปลี่ยนเล็กๆ น้อยๆ เพื่อให้อาหารจานนี้มีรสชาติอร่อยมากขึ้นโดยไม่ทำให้รสชาติดั้งเดิมเสียไป

เขาใช้ผักใบเขียวที่มีรสขมเพื่อให้ซุปปลามีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น เย็นขึ้น และมีรสชาติที่สมดุลและเป็นเอกลักษณ์มากขึ้น นอกจากนี้ เขายังเก็บสูตรและส่วนผสมเกือบเหมือนซุปปลา Quynh Coi ดั้งเดิมไว้

เลือกปลานิลที่ดี ทำความสะอาดเพื่อดับกลิ่นคาว และค่อยๆ แกะก้างออกเพื่อไม่ให้เนื้อปลาแตก โดยนำปลาไปหมักในน้ำปลากับขิง ขมิ้น พริกไทย ฯลฯ ไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง เมื่อปลาดูดซึมเครื่องเทศพอแล้ว คุณลุงก็เคี่ยวต่อประมาณ 2-3 ชั่วโมง จนปลาเปลี่ยนเป็นสีเหลือง เนื้อปลาแน่น

“บางร้านเลือกที่จะทอดปลา แต่ผมเลือกที่จะตุ๋นปลา เพราะเนื้อปลาจะดูดซับเครื่องเทศได้มากกว่าและเก็บได้นานกว่า” คุณลองเผยเหตุผลที่ทำไมถึงเลือกที่จะตุ๋นปลาแทนการทอด

นำปลาไปตุ๋นจนเป็นสีน้ำตาลทองและเนื้อปลาแน่นพอสมควร ภาพโดย : นัท มินห์

คุณลองเลือกผักกาดมัสตาร์ดเพื่อทำให้ซุปปลาพิเศษมากขึ้น ภาพโดย : นัท มินห์

กระดาษข้าวที่ดีที่สุดต้องมาจากหมู่บ้านโด่ย (ตำบลด่งไห่ ไทบิ่ญ) ซึ่งมีประเพณีการทำกระดาษข้าวมายาวนาน เขาบอกว่าต้องใช้กระดาษข้าวขาวบางๆ ไม่ใช้บอแรกซ์หรือสารเคมี กระดาษข้าวจะมีความกรอบและเหนียวเป็นพิเศษ

“สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการรักษาความสะอาดและวัตถุดิบสดใหม่ต้องนำเข้าทุกวัน” เจ้าของร้านกล่าว

กระดาษข้าวเป็นสีขาวและบาง ภาพโดย : นัท มินห์

น้ำซุปเคี่ยวจากกระดูกปลาและกระดูกหมูเป็นเวลา 7-8 ชั่วโมง “คุณต้องตวงน้ำและกระดูกให้พอเหมาะในสัดส่วนที่เหมาะสมเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด คุณต้องคอยดูน้ำซุปอย่างระมัดระวัง เพราะถ้าอุณหภูมิสูงหรือต่ำเกินไป รสชาติจะไม่อร่อย” คุณลองกล่าว การปรุงน้ำซุปเป็นขั้นตอนที่ต้องใช้ความพิถีพิถัน

คุณลองจะกรองไข่ปลาออกจากเยื่อกรองเพื่อกำจัดกลิ่นคาวและสิ่งสกปรกออกไป ไข่ปลาจะถูกบดแล้วโรยบนซุปปลา เมื่อรับประทานไข่ปลาจะละลายในน้ำ ทำให้ได้ประสบการณ์ การรับประทานอาหาร ที่น่าสนใจ

ไข่ปลาจะถูกทุบและโรยไว้ด้านบน เมื่อรับประทานแล้วจะละลายในน้ำ ภาพโดย : นัท มินห์

Tran Anh Thu (อายุ 20 ปี เขต Tây Ho) เล่าว่าซุปปลา Quynh Coi มีรสชาติอร่อยมาก ทุกส่วนผสมตั้งแต่กระดาษข้าว ผัก ไปจนถึงน้ำซุปล้วนลงตัวและทานง่าย

นาย Pham Thanh Tam (อายุ 29 ปี เขต Dong Da) พนักงานออฟฟิศที่มักไปร้านอาหารแห่งนี้เพื่อเปลี่ยนรสนิยม กล่าวว่า “เนื้อปลามีความแน่น ไม่เละหรือคาว เครื่องเทศปรุงรสได้ดีมาก”

ซุปปลากะพง 1 ชามราคาประมาณ 40,000 - 55,000 ดอง

ลาวดอง.vn