ร้านเฝอไก่ย่างในฮานอยขายไก่ได้ 200 ตัวต่อวัน โดยไก่จะถูก "อาบน้ำ" 3 ครั้งและหมักด้วยเครื่องเทศ 17 ชนิด

เป็นเวลากว่า 2 เดือนแล้วที่เมนูไก่ย่างเฝอเป็นเมนูขายดีที่สุดของร้านของนายเหงียน ซวน เกียน (อายุ 50 ปี) ที่ย่านกิมเลียน เขตด่งดา กรุง ฮานอย เมื่อลูกค้าสั่ง เส้นก๋วยเตี๋ยวจะลวกในน้ำซุป แล้วใส่ลงในชาม เติมซอสรสเข้มข้น ผสมผสานกับไก่ย่างกรอบมัน ถั่วงอกลวก สมุนไพร และถั่วลิสงคั่ว สลัดโฟเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มที่ทำจากส่วนผสมของรากผักชี, โหระพาโฟ, กระเทียม, พริก, น้ำตาล, น้ำปลา, มะนาว และส้มจี๊ด

“ตั้งแต่มีการเพิ่มเฝอไก่ย่าง จำนวนลูกค้าที่มาที่ร้านก็เพิ่มขึ้นอย่างมาก ทุกวัน ร้านอาหารของฉันขายเฝอไก่ย่างได้ 800 ถึง 900 ชาม ส่วนใหญ่เป็นเฝอไก่ย่าง (ในน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวหรือเฝอผสม) ร้านอาหารกินไก่ 150 ถึง 230 ตัวและเส้นเฝอมากกว่า 100 กิโลกรัม” เจ้าของร้านอาหารกล่าว

คุณ Kien ทำธุรกิจร้าน pho ไก่ดั้งเดิมมากว่า 15 ปีแล้ว อย่างไรก็ตาม เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ เขาเพิ่งสร้างและขายเมนู pho ไก่ย่างเท่านั้น เนื่องจากเป็นเชฟที่โรงแรม Kim Lien Hotel เก่า คุณ Kien จึงชื่นชอบที่จะลองและเรียนรู้สูตรอาหารใหม่ๆ หลังจากเปิดร้านเฝอไก่ดั้งเดิมได้ระยะหนึ่ง เขาก็ได้เรียนรู้วิธีทำไก่ย่างเพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับเมนูของร้าน

“แม้ว่าผมจะหาครูมาสอน แต่ผมก็ยังใช้เวลาถึง 3 ปีในการหาสูตรไก่ย่างที่สมบูรณ์แบบ โดยเอาชนะข้อจำกัดของรสชาติ หนังกรอบ... เมื่อผมทำเมนูนี้สำเร็จ ผมก็คิดที่จะรวมเฝอและไก่ย่างเข้าด้วยกันเพื่อเพิ่มรสชาติใหม่ๆ ให้กับผู้รับประทาน” คุณเคียนกล่าว

เจ้าของร้านอาหารเผยว่าการย่างไก่ในหม้อดินเป็นกระบวนการที่ต้องใช้ความพยายามมาก เพราะมีหลายขั้นตอน โดยขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือการเลือกไก่ที่มีคุณภาพ คุณเกียนใช้ไก่บ้านเยน ( Bac Giang ) ซึ่งเป็นไก่ที่เลี้ยงในตาข่ายและเลี้ยงบนเนินเขา โดยมีน้ำหนักประมาณ 1.7-1.8 กิโลกรัม “ผมไม่ใช้ไก่ที่เลี้ยงแบบอุตสาหกรรมหรือไก่ที่เลี้ยงในกรง เพราะเนื้อไก่จะร่วนและไม่อร่อย ไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อยจะมีราคาแพงแต่เนื้อจะแน่นและหวาน และเมื่อผ่านการแปรรูปแล้วจะมีรสชาติที่น่าดึงดูด” นายเคียนกล่าว

ทุกวัน เวลาประมาณตี 3 ไก่จะถูกขนส่งจากบั๊กซางไปยังฮานอย เพื่อให้แน่ใจว่ามีความสดใหม่ ไก่ได้รับการแปรรูปล่วงหน้าและล้างให้สะอาดก่อนจะเข้าสู่ขั้นตอน "การอาบน้ำ" และการหมักต่างๆ

“การ “อาบน้ำ” ครั้งแรก ฉันใช้น้ำต้มสุกผสมขิงและน้ำส้มสายชูเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและช่วยให้ผิวไก่ยืดหยุ่นสม่ำเสมอ หลังจากลวกแล้ว ให้นำไก่ใส่ตะกร้าเพื่อสะเด็ดน้ำ ก่อนจะ “อาบ” ด้วยเครื่องเทศและสมุนไพร” เจ้าของร้านอาหารกล่าว

ไก่ทั้งตัวหมักกับเครื่องเทศ 17 ชนิด เช่น พริกไทย ผงพริกเกาหลี น้ำผึ้ง เกลือไทย... เป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากนั้นจะต้องทำให้แห้งสนิทก่อนนำเข้าเตาอบ “ถ้าเป็นวันแดดจัดก็จะตากไก่ให้แห้ง แต่ถ้าไม่มีแดดก็จะใช้พัดลมเป่าให้แห้ง ขั้นตอนต่างๆ เหล่านี้ก็คล้ายๆ กับการทำเป็ดย่าง ลางซอน ” นายเคียนกล่าว

หลังจากที่ไก่แห้งแล้วจะนำเข้าเตาอบ พ่อครัวจะหมุนไก่ครั้งละ 12 ถึง 13 นาที โดยปรับอุณหภูมิตั้งแต่ 200-250 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับน้ำหนักและขนาดของไก่ ปรับเวลาและอุณหภูมิอย่างระมัดระวังเพื่อให้ไก่สุกแต่ไม่แห้งหรือไหม้

หลังจากไก่สุกแล้ว คุณเคียนก็จะยังคง “แช่” ไก่ในน้ำมันเดือดต่อไป เพื่อให้หนังไก่มีสีน้ำตาลทองและมีกลิ่นหอม “หลังจากผ่านขั้นตอนต่างๆ มากมาย ไก่ย่างของฉันก็ยังคงความกรอบได้นานขึ้นและมีรสชาติเข้มข้นขึ้น” เจ้าของร้านอาหารกล่าว

ไก่ย่างแต่ละตัวในร้านอาหารราคา 160,000 ดอง เมนูเฝอไก่ย่างราคาตั้งแต่ชามละ 30,000 ดอง โดยเฝอรวมพิเศษชามละ 50,000 ดอง และเฝอรวมพร้อมน่องหรือปีกราคา 35,000 ดอง โดยเมนูโฟผสมกับไก่ย่าง น้ำซุปก็ได้รับการปรุงอย่างพิถีพิถันโดยคุณเคียน เจ้าของร้านจึงเคี่ยวน้ำซุปจากกระดูกหมูผสมกับตีนไก่ 250-300 เส้น นาน 18 ชั่วโมง โดยใส่หอมแดงคั่ว พริกไทย ขิง น้ำปลา และผงชูรสลงไป น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นปานกลางเข้ากันกับเส้นโฟและไก่ย่าง

ทางร้านยังขายอาหารจานเคียง เช่น สลัดขาไก่มะม่วงเขียว และสลัดไก่กะหล่ำปลี ในราคาจานละ 60,000 ดอง

ร้านอาหารสามารถรองรับได้ประมาณ 30 ท่าน/ครั้ง มีห้องปรับอากาศ บรรยากาศโปร่งโล่ง ชั่วโมงเร่งด่วนโดยทั่วไปคือช่วงเที่ยง (11.00 – 13.00 น.) และช่วงเย็น (19.00 – 20.00 น.) ในช่วงนี้ร้านอาหารมักจะเต็ม จำนวนลูกค้าที่ซื้อกลับบ้านก็มีมาก ส่งผลให้ต้องรอนานเลยทีเดียว

“เมนูเฝอไก่ย่างทำให้ฉันนึกถึงเฝอเปรี้ยวๆ ของร้าน Cao Bang และ Lang Son ไก่ของร้านมีหนังกรอบน่ารับประทาน และซอสเฝอก็หอมและเข้มข้น ฉันไม่ค่อยประทับใจกับเฝอไก่เท่าไรนัก เพราะรสชาติกำลังดี ข้อดีอีกอย่างคือราคาไม่แพง” คุณ Thuy Ha (Dong Da) กล่าว

ร้านเฝอไก่มิชลินในย่านเมืองเก่าของฮานอย ซึ่งมีราคาชามละหลายแสนดอง ยังคงแน่นขนัดไปด้วย ลูกค้า ที่ร้านเฝอไก่ Cham Yen Ninh ในฮานอย ราคาเฝอชามละ 75,000 ถึง 160,000 ดอง หากลูกค้าสั่งเนื้อน่อง ปีก ไข่ เพิ่ม... ในแต่ละจานอาจมีราคาสูงถึง 200,000 ดอง

แหล่งที่มา