ร้านขนมจีนน้ำเงี้ยวในนิญบิ่ญเปิดมากว่าครึ่งศตวรรษ

ขนมจีนปลาไหลของคุณนายฟาน เปิดขายครั้งแรกในตลาดร่องเมื่อปี พ.ศ.2516 สืบทอดต่อกันมาสามรุ่น มีสาขาอยู่สามแห่ง ถือเป็นร้านอาหารเช้าแนะนำใน นิงห์บิ่ญ

เส้นหมี่ปลาไหลถือเป็นอาหารอันเลื่องชื่อของจังหวัดนิญบิ่ญ ควบคู่ไปกับเนื้อแพะและข้าวไหม้ ซึ่งผู้คนนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า

ร้านขนมจีนปลาไหล Ba Phan ตั้งอยู่บนถนน Tran Hung Dao มีอายุกว่า 50 ปี สืบทอดกันมาสามรุ่น และเป็นร้านที่ศูนย์ข้อมูลส่งเสริม การท่องเที่ยว นิงห์บิ่ญแนะนำสำหรับนักท่องเที่ยว

ขนมจีนน้ำเงี้ยวชามหนึ่งที่ร้านคุณนายฟาน 195 Tran Hung Dao เมืองนิญบิ่ญ ราคา 50,000 ดอง

คุณฟานเริ่มขายเส้นหมี่ปลาไหลเมื่อปี พ.ศ. 2516 ขณะนั้นร้านเป็นเพียงร้านเล็กๆ ในตลาดร่อง เขตวานซาง เปิดทำการตั้งแต่ 05.00-07.00 น. และขายหมดเกลี้ยงแล้ว เธอเสียชีวิตในปีพ.ศ.2539 นายทราน วัน เตียน และพี่ชายสองคนของเขาได้สืบทอดอาชีพจากมารดา โดยเปิดกิจการสามแห่งติดกันที่เลขที่ 195, 197 และ 199 ทราน หุ่ง เดา

คุณเตียนเปิดร้านมานานเกือบ 40 ปี โดยยังคงสูตรขนมจีนปลาไหลของแม่ไว้ ซึ่งเขาเรียกว่า “รสเก่า” ปลาไหลที่เสิร์ฟในร้านอาหารได้รับการเลี้ยงในพื้นที่น้ำกร่อยของจังหวัดนิญบิ่ญและ ทานห์ฮวา มีรูปร่างเล็กเท่านิ้วมือ หลังสีน้ำตาลอมชมพู และท้องสีเหลือง ล้างปลาไหล สะเด็ดน้ำ และเอาเมือกออกด้วยเกลือ ก่อนที่จะเอากระดูกออก

ตั้งหม้อน้ำบนเตา รอให้น้ำเดือด แล้วใส่ปลาไหลที่ทำความสะอาดแล้วลงไป คนให้เข้ากัน แล้วลองชิมดูว่าเนื้อปลาไหลสุกพอประมาณหรือไม่ “ระยะเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับความรู้สึกและประสบการณ์ของแต่ละคน” คุณเตียน กล่าว นายเตียนนำปลาไหลที่สุกแล้วออกมาแล้วใช้มือแยกตัวปลาไหลออกตามยาวเพื่อเอาเนื้อออก โดยเอากระดูกและไส้ดำขมๆ ออก

หมักปลาไหลกับสมุนไพร เครื่องเทศ พริกไทย แล้วเคี่ยวในกระทะจนน้ำปลาออกมา นายเตียนยังคงใส่มันและหอมเจียวลงไป เคี่ยวต่อจนกระทั่งได้ยินเสียงกรอบแกรบเบาๆ บนกระทะ และเมื่อหยิบขึ้นมา ก็ไม่เละหรือแตก คุณเตี๊ยนกล่าวว่านี่คือวิธีการเตรียมขนมจีนปลาไหลนิงห์บิ่ญให้เนื้อขนมจีนแน่นและแข็ง ต่างจากขนมจีนปลาไหลฮานอยที่ทอดกรอบ หรือขนมจีนปลาไหลเหงะอานที่เคี่ยวจนสุกนุ่ม

กระทะเส้นหมี่ปลาไหล หลังจากเคี่ยวจนเดือดแล้ว

หลังจากกรองแล้วใส่กระดูกปลาไหลลงในหม้อใหญ่พร้อมตะไคร้ทุบเพื่อต้มน้ำซุปให้สุกตลอดวัน โดยจะมีการเติมกระดูกใหม่เข้าไปเรื่อยๆ ส่วนกระดูกเก่าจะถูกเอาออก บด และกรองเพื่อให้ได้น้ำซุปแบบเดียวกับการทำปู น้ำซุปเส้นหมี่ปลาไหลเกิดจากการเคี่ยวกระดูกแต่ละชั้นตลอดทั้งวัน ทำให้ได้น้ำซุปสีน้ำตาลเข้ม ข้น เนียน และมีรสชาติเข้มข้น

เส้นหมี่ปลาไหลของทางร้าน นอกจากเส้นหมี่และเนื้อปลาไหลแล้ว ยังมีหัวหอมทอด ผักชีลาว ใบพลู ผักชีลาว ต้นหอม เสิร์ฟพร้อมผักสดหลายชนิด อาทิ มะลิซ้อน โหระพา ดอกกล้วยหั่นชิ้น มะนาวฝานเป็นชิ้นเล็กๆ และซอสพริกเล็กน้อย เนื้อปลาไหลมีสีน้ำตาลเข้ม เส้นหมี่เหนียวนุ่มใส จมลงไปในน้ำซุปใต้ชั้นสมุนไพร ลูกค้าจะจำเส้นหมี่และปลาไหลได้เมื่อเริ่มรับประทานเท่านั้น บะหมี่ปลาไหลชามหนึ่งราคา 50,000 ดอง

เหงียน ตรัน ฮุย อายุ 28 ปี ในนครโฮจิมินห์ ขณะกำลังเพลิดเพลินกับขนมจีนปลาไหลที่ร้านนายเตี๊ยน เมื่อวันที่ 29 มีนาคมที่ผ่านมา กล่าวว่านี่คือเมนูที่ประทับใจเขามากที่สุดระหว่างทริปไปยังนิญบิ่ญ “ผมสัมผัสได้ถึงความแน่นเหนียวของเนื้อ จากนั้นความหวานก็ค่อยๆ เพิ่มขึ้น” เขากล่าว ฮุยกล่าวเสริมว่า น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารภาคเหนือ ในขณะที่เนื้อปลาไหลมีรสหวานที่ถูกใจคนใต้

หม้อต้มน้ำซุปกระดูกปลาไหลตะไคร้...

เนื้อปลาไหลปรุงสุกแล้วมีสีน้ำตาลทอง

ปัจจุบันร้านนี้บริหารโดยคุณ Tran Thi Lien ลูกสะใภ้ของนาย Tien ที่เข้ามาบริหารต่อเมื่อ 3 ปีก่อน ร้านเปิดบริการตั้งแต่ 04.00-13.00 น. และ 16.00-21.00 น. เฉลี่ยแล้วทางร้านจะขายได้วันละประมาณ 200 ชาม ในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ วันหยุดนักขัตฤกษ์ และเทศกาลตรุษจีน จำนวนชามจะเพิ่มเป็นประมาณ 400 - 500 ชาม เนื่องจากมีนักท่องเที่ยวรวมทั้งชาวต่างชาติเข้ามาเป็นจำนวนมาก

ปัจจุบันร้านขนมจีนปลาไหลนางพันมี 2 สาขา คือ เลขที่ 195 และ 199 ตรันหุ่งเดา ศูนย์อาหารหมายเลข 197 ได้ย้ายไปอยู่ที่ถนน Dong Thanh ใกล้กับเมืองโบราณ Hoa Lu ซึ่งสะดวกสำหรับนักท่องเที่ยวที่ต้องการเที่ยวชมและรับประทานอาหารเช้าพิเศษของนิญบิ่ญ

บทความและภาพ: Quynh Mai

แหล่งที่มา