ร้านอาหารฮานอยเปลี่ยนหัวปลาที่มีกระดูกแข็งๆ กลายเป็นเมนูแปลกๆ ดึงดูดลูกค้าจำนวนมาก

ก๋วยเตี๋ยวปลาเป็นอาหารยอดนิยมในฮานอย อย่างไรก็ตาม ไม่มีร้านค้ามากนักที่มีก๋วยเตี๋ยวหัวปลา ร้านก๋วยเตี๋ยวหัวปลา ตั้งอยู่บนถนนหงฟุก (บาดิ่ญ ฮานอย) เปิดทำการตั้งแต่ปี 2544 ถือเป็นร้านคุ้นเคยสำหรับนักทานที่ชื่นชอบหัวปลา โดยเฉพาะปลาตะเพียน แรกเริ่มเจ้าของร้านก็ขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อปลา ไส้ปลา ไข่ปลา เหมือนร้านอื่นๆ แต่ต่อมาร้านก็เริ่มมีคนเข้ามาใช้บริการมากขึ้น เพราะ...หัวปลาที่มักจะถูกทิ้งไป

นางสาวเลือง ถิ ลู่เยน (อายุ 51 ปี) เจ้าของร้านอาหาร เริ่มทำก๋วยเตี๋ยวกินเองอย่างรวดเร็ว โดยเล่าว่า เมื่อช่วงปี 2543 เธอไปเรียนรู้วิธีทำก๋วยเตี๋ยวปลาที่บ้านเกิดเมืองนอนในเมืองหุ่งเอียน โดยตั้งใจว่าจะนำมาทำที่ฮานอยและเปิดร้านอาหารกับสามีเพื่อหารายได้พิเศษ แทนที่จะใช้ปลานิลซึ่งเป็นปลาที่นิยมมากในสมัยนั้น เธอกลับเลือกใช้ปลาตะเพียนเพื่อสร้างความแตกต่าง

หลังจากเปิดร้านไปได้สักพัก เมื่อจำนวนลูกค้าค่อยๆ เพิ่มมากขึ้น ปริมาณหัวปลาที่ต้องทิ้งก็เพิ่มมากขึ้นตามไปด้วย คุณนายลู่เยนจึงรู้สึกเสียใจ นั่นก็เป็นเหตุผลว่าทำไมเธอจึงคิดวิธีแปรรูปหัวปลาให้กลายเป็นเมนูพิเศษ

“ตอนแรกผมก็ทอดหัวปลาแล้วเสิร์ฟให้แขกฟรีๆ โดยไม่คิดค่าบริการครับ ลูกค้าหลายรายบ่นว่า “ทำไมกินหัวปลา มีกลิ่นเหม็น มีก้างเต็ม แข็ง” โดยไม่คาดคิดต่อมามีคนจำนวนมากชื่นชอบหัวปลาและมาซื้อไป ปัจจุบันหัวปลาทอดกลายเป็นอาหารจานหลักของร้านไปแล้ว โดยมีก๋วยเตี๋ยวปลาและก๋วยเตี๋ยวปลาเป็นเครื่องเคียงขายด้วย” นางสาวลู่เยนกล่าว

ปลาจะถูกส่งมาถึงร้านทุกวัน นางลูเยนล้างตัวและเตรียมอาหารอย่างระมัดระวัง เตรียมหัวปลาไว้เป็นอย่างดีแล้วผ่าครึ่ง “ถ้าทำไม่ระวัง หัวปลาจะเหม็นคาว” นางสาวลู่เยน กล่าว

นำหัวปลาไปทอดในน้ำมันร้อนๆ จนด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทอง ด้านในนุ่มทั้งกระดูก จากนั้นนำขึ้นจากกระทะเพื่อสะเด็ดน้ำมัน หัวปลา เค้กปลา และเนื้อปลา จะถูกเก็บไว้ในตู้กระจกที่สะอาดอยู่ตรงประตูร้านเลย

หัวปลา เนื้อปลา ไส้ปลา ไข่ปลา ผ่านการหมักตามสูตรเฉพาะ ลูกค้าแสดงความคิดเห็นว่าเมนูปลาของร้านไม่มีกลิ่นคาว ไส้ปลากรอบ ไข่ปลารสชาติกลมกล่อมไม่แห้งจนเกินไป หัวปลายังมีเนื้อเยอะ กระดูกยังกรอบ รสชาติแปลกๆ

คุณนายลูเยนทอดหัวปลาจนเป็นสีน้ำตาลทองและกรอบ ในแต่ละมื้อประกอบด้วยหัวครึ่งหัว คื่นช่าย และไส้ปลาเล็กน้อย ราคา 40,000 ดอง นอกจากนี้แขกยังสามารถสั่งเนื้อปลา เค้กปลา และไข่ปลาเพิ่มได้ ค่าใช้จ่ายในแต่ละมื้ออาจสูงถึง 150,000 ดอง ขึ้นอยู่กับการรับประทานอาหารของแต่ละคน

ในฤดูหนาว คุณนายลู่เยนสามารถขายได้ 400-500 เสิร์ฟทุกวัน ช่วงหน้าร้อนลูกค้าน้อยก็จะขายได้แค่ 300-350 จานเท่านั้น ในทำนองเดียวกัน เธอสามารถแปรรูปปลาคาร์ปได้มากกว่าหนึ่งควินทัลทุกวัน

น้ำซุปที่เคี่ยวจากกระดูกปลาผสมกับกระดูกหมู คุณลู่เยนเผยว่าเพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติเบาบาง มีรสหวานและเปรี้ยวตามธรรมชาติ เธอจึงเติมส่วนผสมของน้ำแอปเปิ้ล สับปะรด มะเขือเทศ และหัวหอมทอดลงไป

เวลาลูกค้าสั่งขนมจีนหรือเค้กปลา เจ้าของร้านจะลวกขนมจีน เค้กข้าว เค้กปลา ใส่ชาม เติมไข่ หูช้าง จากนั้นเทน้ำซุปเดือดลงไป เพื่อให้เมนูนี้มีรสชาติมากขึ้น พริกและคัมควอตจึงเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ หัวปลาก็ลวกในน้ำซุปเพื่อดูดซับรสชาติด้วย