ร้านกุ้งทอดคุณนายแอม ขายวันละ 1,000 ชิ้น ในซอยตลาดดงซวน ฮานอย

ในซอยตลาดดงซวน ร้านเค้กกุ้งคุณนายอามเป็นร้านที่นิยมมากที่สุด ร้านเล็กๆ กว้างเพียงประมาณ 5-6 ตารางเมตร มักจะเต็มอยู่เสมอ ลูกค้ารายอื่น ๆ อีกหลายสิบคนยืนรอซื้อ ด้วยกระทะน้ำมันเพียง 2 กระทะ โต๊ะสแตนเลส และเก้าอี้พลาสติกนับสิบตัว ร้านนี้ยังคงขายกุ้งทอดได้หลายพันตัวทุกวัน “ร้านกุ้งทอดร้านนี้เลี้ยงดูครอบครัวของฉันมาหลายชั่วอายุคน” คุณ Pham Thi Am เจ้าของร้าน (เกิดเมื่อปีพ.ศ. 2508) กล่าว

คุณแอมขายทอดมันกุ้งในซอยตลาดแห่งนี้มากว่า 30 ปีแล้ว เธอได้รับการสอนสูตรการทำเค้กกุ้งจากแม่ของเธอและค่อยๆ ส่งต่อให้กับผู้จัดการ

ใน ฮานอย ไม่ใช่เรื่องยากที่จะหาร้านขายกุ้งทอดกรอบ แต่ไม่ใช่ทุกร้านจะได้รับความนิยมเท่ากับกุ้งทอดกรอบของร้าน Mrs. Am ที่นี่แป้งเค้กไม่เพียงแต่ทำจากแป้งสาลีและแป้งมันสำปะหลังเท่านั้น แต่ยังผสมกับไข่และผงขมิ้นในสัดส่วนที่พอเหมาะ ตีจนเนียนแล้วจึงใส่มันเทศหั่นเป็นเส้นลงไป มันเทศจะถูกหั่นด้วยมือให้เป็นเส้นบาง ๆ เมื่อทอดกับแป้งจะได้กรอบ ส่วนของมันฝรั่งช่วยให้เค้กมีรสหวาน เข้มข้น และหอมกว่าส่วนอื่น

คุณนายแอมคัดสรรกุ้งอย่างพิถีพิถันเพื่อให้เมื่อทอดแล้วยังคงความสด เนื้อกุ้งหวานแน่น ที่ร้านกุ้งทอดทุกจานจะเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน สลัดมะละกอและแครอท และผักสด กุ้งทอดจะอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อทานร้อนๆ เพราะเมื่อจุ่มในซอสเปรี้ยวหวานแล้ว เนื้อกุ้งจะยังคงความกรอบอยู่

คุณนายแอมเล่าถึงขั้นตอนการทำเค้กว่านี่เป็นความลับประจำครอบครัวแบบโบราณที่ไม่อาจเปิดเผยได้ อย่างไรก็ตาม คุณอาม ยืนยันว่า การจะรับประทานอาหารที่อร่อยนั้น สิ่งสำคัญอันดับแรกคือวัตถุดิบจะต้องสดและมีคุณภาพดี

ตามคำบอกเล่าของนางแอม ส่วนที่มีความพิถีพิถันที่สุดของเค้กกุ้งก็คือแป้งเค้กนั่นเอง แป้งของทางร้านบดมาจากข้าวสารรสชาติอร่อย “แป้งต้องกรอบแต่ไม่เหนียวเมื่อกัด กุ้งต้องสดเพื่อให้ลูกค้าสัมผัสได้ถึงความลงตัวระหว่างกลิ่นหอมของแป้ง กุ้ง และผักสด” นางสาวแอม กล่าว

ที่ร้านมีกระทะใหญ่ 2 ใบที่เต็มไปด้วยน้ำมันซึ่งทำงานเต็มกำลังตลอดเวลา ทอดแต่ละชุดประมาณ 20 ชิ้น ใช้เวลาทอดชิ้นละ 5-7 นาที เค้กแต่ละชิ้นมีขนาดใหญ่เท่ากับฝ่ามือของคุณ โดยมีเปลือกสีทองกรอบอยู่ด้านล่าง และมีกุ้งทั้งตัวสองตัวที่ "กอด" กันไว้ด้านบน

ด้วยประสบการณ์ยาวนานกว่า 30 ปี การเคลื่อนไหวของนางแอมจึงรวดเร็วและคล่องตัว เธอใช้ทัพพีตักแป้งมันเทศผสมปริมาณปานกลาง วางบนกุ้งสองตัว จากนั้นหย่อนลงในน้ำมันเดือดประมาณสองสามวินาที จนกระทั่งชั้นแป้งค่อยๆ สุกและไม่เหนียวอีกต่อไป จากนั้นคุณนายแอมก็ยกทัพพีแป้งขึ้นใส่หม้ออีกใบ เทเค้กออกแล้วทอดด้วยไฟปานกลางประมาณ 5 นาที ตอนนี้เธอมีลูกสาวและมีคนช่วยทอดเค้กด้วย

ช่วงเที่ยงหรือหลังเลิกงานเค้กจะขายหมดทันทีเมื่อนำออกมา ลูกค้าจำนวนมากต้องรอ 20-30 นาทีหรือหลายชั่วโมงจึงจะได้ซื้อ ร้านอาหารมีขนาดเล็กจึงรองรับแขกได้สูงสุดครั้งละ 20 คน โดยไม่รวมแขกที่จองออนไลน์ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ร้านอาหารแห่งนี้ไม่เพียงแต่ดึงดูดนักทานชาวเวียดนามเท่านั้น แต่ยังต้อนรับแขกต่างชาติอีกมากมายด้วย

“บางทีเพราะร้านของฉันเป็นร้านแบบดั้งเดิม ลูกค้าต่างชาติจำนวนมากจึงอยากมาลองชิมรสชาติ หลายครั้งที่ฉันเห็นลูกค้าต้องรอคิวหรือออกไปเพราะใช้เวลานานเกินไป ฉันรู้สึกผิดมาก” นางแอมกล่าว

ตามคำบอกเล่าของนางแอม ทุกๆ วัน เธอจะตื่นนอนตอน 5 โมงเช้าเพื่อเตรียมวัตถุดิบ ร้านเปิดทุกวัน 2 เวลา คือ 10.30-13.00 น. และ 15.00-17.30 น. โดยช่วงเวลาที่คนเยอะที่สุดคือตอนเที่ยง และ 16.00 น. เป็นต้นไป คุณนายแอมบอกว่าช่วงพีคคือฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว เธอขายได้เกือบ 1,200 ชิ้นต่อวัน ฤดูร้อนร้อน ยอดขายลดลง

ปัจจุบันร้านคุณนายแอมขายเค้กได้วันละ 800-1,000 ชิ้น ราคาชิ้นละ 13,000 ดอง

เมื่ออายุได้ 58 ปี สุขภาพของเธอก็ค่อยๆ แย่ลง และคุณนายแอมก็ไม่รู้ว่าเธอจะดูแลร้านต่อไปได้อีกนานแค่ไหน ปัจจุบันทางร้านมีคนช่วยคุณแอมขายอยู่ 2 คน โดย 1 ใน 2 นั้นเป็นลูกสาวแท้ๆ ของเธอเอง เมื่อพูดถึงอนาคตของร้านอาหาร คุณแอมเล่าว่า “ในอนาคต ฉันอยากให้ลูกสาวเข้ามาดูแลและพัฒนาร้านเค้กกุ้งต่อไป สำหรับฉันแล้ว ร้านอาหารแห่งนี้มีความสำคัญมาก ที่นี่ไม่เพียงแต่เป็นสถานที่หาเลี้ยงชีพเท่านั้น แต่ยังเป็นอาชีพดั้งเดิมของครอบครัวอีกด้วย”

ร้านเป็นร้านพื้นที่แคบ ทรุดโทรมพอสมควร และตั้งอยู่ต้นซอยจึงมีคนและรถสัญจรไปมาเป็นจำนวนมาก ข้อดีของกุ้งทอดที่นี่ก็คือเปลือกจะหอม กรอบ ไม่แห้งเกินไปและไม่มันเกินไป น้ำจิ้มไม่ได้ถือว่าพิเศษอะไรมาก แต่ก็เข้ากันดีกับเค้ก ราคาในร้านก็ค่อนข้างถูกเช่นกัน

บทความและภาพ : กิม เงิน

แหล่งที่มา