นึกถึงรสชาติปลากะพงตุ๋นในวันที่พายุพัดกระหน่ำ

“คนมักยกย่องปลากะพงเซทลากูนและปลากะพงเวสต์เลค แต่ผมคิดว่าปลาพวกนี้ก็คล้ายกับปลาที่อื่น เพียงแต่ในอดีตมีปลาชนิดนี้จำนวนมากในพื้นที่นี้และผู้คนเคยกินกัน แต่ตอนนี้ปลากะพงเซทลากูนหายไปแล้ว ดังนั้นจึงไม่มีปลากะพงเหลืออยู่อีกแล้ว” นายดุ๊กกล่าว

นายบุ้ยฮูดึ๊ก อายุ 75 ปี จากบ้านติญเลียต เดิมเรียกว่าบ้านเซต แม่น้ำกิมงูไหลผ่านหมู่บ้านนี้ ดังนั้นผู้คนจึงเรียกแม่น้ำบริเวณนั้นว่าแม่น้ำเซ็ด แม่น้ำที่ไหลมาที่นี่จะขยายตัวกลายเป็นทะเลสาบ ในสระมีดอกบัวและปลานิลมากมาย

แตงโมลากูน, โหระพาลาง, ผักชีลาว(ชนิด: ผักชีลาว)/เซตปลากะพงขาว, โสมเวสต์เลค. ผ้ากว๊าง กะเพราลัง ผักชีดำ/ปลาช่อนเซ่งดำ โสมทะเลสาบตะวันตก.

เอกสารบางฉบับระบุว่า "ลาเมลอน" คือแตงโมที่ปลูกในลา ซึ่งเป็นชื่อสามัญของหมู่บ้าน Y La, La Noi, La Khe, La Du, La Duong, La Phu, La Tinh ในเขต Tu Liem ซึ่งเป็นเมืองโบราณ Son Tay ปัจจุบันอยู่ในเขต Ha Dong และเขต Hoai Duc ของกรุงฮานอย ในอดีตหมู่บ้านทั้ง 7 แห่งนี้มีอาชีพทอผ้าแบบดั้งเดิม คำว่า “ลา” ที่นี่หมายถึง ผ้าไหม หรือ ทอไหม ด้ายทอ. อย่างไรก็ตาม หนังสือมักพูดถึงการทอผ้าในหมู่บ้านลาเท่านั้น โดยไม่แน่ใจว่าเมลอนลามีอะไรพิเศษ

อย่างที่ทุกคนทราบกันดีว่า โหระพา Lang ปลูกในหมู่บ้าน Lang ซึ่งปัจจุบันอยู่ในเขต Lang Thuong เขต Dong Da กรุงฮานอย ในหมู่บ้านมีอาชีพปลูกผัก โดยอาชีพที่โด่งดังที่สุดคือ กะเพรา โหระพาป่าที่ปลูกในหมู่บ้านจะมีรสชาติพิเศษมาก หากปลูกในหมู่บ้านอื่น รสชาตินี้จะหายไป

"Quang" เป็นชื่อย่อของหมู่บ้าน Quang Liet (Ke Quang) ปัจจุบันอยู่ในตำบล Thanh Liet เขต Thanh Tri กรุงฮานอย ซึ่งเป็นบ้านเกิดของหมู่บ้าน Chu Van An ที่มีชื่อเสียงในด้านผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรมากมาย หมู่บ้าน Quang มีทุ่งลิ้นจี่และแตงโมอยู่ทั่วไป/ทุ่งข้าวโพดและมันฝรั่งอยู่ทั่วไป และมีลำไยอยู่ในหมู่บ้าน Van

มีเพลงพื้นบ้านและสุภาษิตเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์จากเขตโบราณทังลองอีกมากมายที่มีหลายเวอร์ชัน แต่จุดร่วมที่ไม่มีใครโต้แย้งคือ "โสมทะเลสาบตะวันตก" และ "เซ็ตลากูนเพิร์ช" ซึ่งเป็นทะเลสาบในหมู่บ้านเซ็ต นอกจากเซ็ตลากูนแล้ว ในพื้นที่หมู่บ้านยังมีไดลากูนอีกด้วย

ทิญเลียต ตั้งอยู่ทางทิศใต้ของป้อมปราการโบราณทังลอง ตามคำบอกเล่าของนักชาติพันธุ์วิทยา บุ้ย ซวน ดิญห์ ชื่อหมู่บ้านนามว่า หมู่บ้านเซ็ท ในอดีตโรงเรียนทินห์เลียตมีห้องเรียนทั้งหมด 9 ห้อง ตั้งแต่ห้องนัตไปจนถึงห้องเกว ต่อมามีหมู่บ้านเหลืออยู่ 8 แห่ง จากนั้นจึงถูกแยกออกเป็น 8 หมู่บ้านโดยใช้ชื่อหมู่บ้านเป็นชื่อหมู่บ้าน ได้แก่ Giap Nhat, Giap Nhi, Giap Tam... ในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 เหลือเพียง Giap Nhat, Giap Nhi, Giap Tu, Giap Luc และ Giap Bat เท่านั้น เนื่องจาก Giap Tam และ Giap Ngu รวมเข้าเป็น Giap Nhi ส่วน Giap That รวมเข้าเป็น Giap Bat หมู่บ้านทั้ง 5 แห่งนี้ได้รับการยกระดับเป็นเขตปกครองอิสระ 5 แห่ง ร่วมกับเขตปกครองเติงมาย ก่อตั้งเป็นเขตปกครองติญเลียด หรือที่เรียกว่าเขตปกครองเซต ในเขตทานตรี

เอกสารโบราณและแท่นศิลาในวัดและเจดีย์ในพื้นที่ Thinh Liet บันทึกไว้ว่าในช่วงปลายราชวงศ์ Le ในศตวรรษที่ 17 และ 18 นาง Dang Thi Ngoc Dao ภรรยาของ Thanh To Triet Vuong Trinh Tung ได้เปิดแม่น้ำ ตลาด และสะพาน ช่วยให้ชุมชน Set มีเรือและผู้ซื้อพลุกพล่าน

จังหวัดตองเซท เป็นพื้นที่ลุ่มมีทะเลสาบและสระน้ำจำนวนมาก ต่อมาเมื่อเมืองหลวงขยายตัวและพัฒนามาจึงได้ใช้เป็นสถานที่ระบายน้ำ ในสมัยนั้นน้ำยังไม่ได้รับมลพิษมากนัก ผลิตภัณฑ์ทางน้ำจึงพัฒนาอย่างรวดเร็ว นอกจากพันธุ์ปลาที่เลี้ยงไว้ เช่น ปลาตะเพียน ปลาตะเพียนหัวโต ปลาตะเพียนเงิน แล้ว ทรัพยากรน้ำธรรมชาติก็มีมากมายนับไม่ถ้วน โดยเฉพาะปลาเก๋า กุ้ง ปู หอยทาก กบ ฯลฯ

คนเขาว่ากันว่าช่วงนี้ตลาดจะมีท้องฟ้าอยู่ด้านบนและมีปลาอยู่ด้านล่าง ผู้คนจำนวนมากมาที่นี่เพื่อซื้อส่งและขายปลีกทั่วทั้งเมืองหลวง

แต่แล้วสิ่งต่างๆ ก็เปลี่ยนแปลง กาลเวลาทำให้หลายสิ่งเปลี่ยนแปลง “ในช่วงทศวรรษ 1980 แหล่งน้ำต่างๆ ค่อยๆ แห้งเหือด มีบ้านเรือนผุดขึ้นมากมาย ทะเลสาบเซตจึงกลายเป็นเพียงอดีตไปแล้ว” นายบุ้ยหูดึ๊ก กล่าว

นายดุกเล่าว่า เมื่อหลายสิบปีก่อน ตอนที่ยังมีทะเลสาบเซตอยู่ ทุกครั้งที่เกิดพายุน้ำขึ้น ชาวบ้านก็จะวนไปรอบๆ ริมทะเลสาบเพื่อจับปลากะพงที่ว่ายตามน้ำขึ้นฝั่ง แต่ละตัวจะมีสีดำสนิท ครีบหลังตั้งขึ้นคล้ายพัด น้ำล้นตลิ่งไหลข้ามถนนและมีปลากะพงว่ายขึ้นมาอยู่เรื่อยๆ หลายๆ คนบอกว่าปลากะพงทะเลสาบตัวใหญ่ที่สุดมีขนาดเพียง 3 นิ้วเท่านั้น และมีสีเหลืองอ่อน เมื่อได้ยินชื่อเสียงของปลากะพงทะเลสาบเซ็ท มีคนนำปลาชนิดนี้ไปปล่อยที่อื่นเพื่อเพาะพันธุ์ แต่ปลาก็ไม่เจริญเติบโต ปลาก็ตัวเล็กลง สีเหลืองอ่อนเปลี่ยนเป็นสีเข้ม รสชาติไม่หอมและมีไขมันเท่าปลาที่เลี้ยงในทะเลสาบเซ็ท บางทีสิ่งเหล่านี้อาจเป็นเพียงการแต่งขึ้นเพื่อเพิ่มชื่อเสียงให้กับ Set dam ro เนื่องจากไม่มีใครมีหลักฐานหรือการทดลองใด ๆ ที่จะยืนยันเรื่องนี้

“ในสมัยนั้น ทะเลสาบยังคงมีอยู่ น้ำเสียจากครัวเรือนและอุตสาหกรรมไม่หนาแน่นเหมือนในปัจจุบัน ดังนั้นจึงมีปลาจำนวนมากใน Thanh Tri ผู้คนในพื้นที่กินปลาตลอดทั้งปี พวกเขาจึงคิดหาวิธีต่างๆ มากมายในการทำอาหาร” นาย Duc กล่าว สำหรับปลานิลนั้น ผู้คนมักจะนำมาทำอาหารหลัก 3 อย่าง คือ ทอด ตุ๋น และต้มกะหล่ำปลี

การทำปลากะพงทอดกรอบ ให้ใช้ปลาตัวเล็กประมาณขนาดนิ้วมือเท่านั้น ประเภทใหญ่จะมีกระดูกแข็ง ทอดแล้วไม่อร่อย ในการทำอาหารจานนี้ เชฟจะใส่น้ำมันหมูลงในกระทะแล้วตั้งไฟให้ร้อน จากนั้นจึงใส่ปลาลงไป ฟืนควรเผาให้พอประมาณ ไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไป ทอดจนกระทั่งปลามีสีน้ำตาลทองและม้วนงอเหมือนเปลญวน น้ำปลาดี กระเทียมพริก ถ้าชอบรสจัดบีบมะนาวนิดหน่อย

แต่คุณดุ๊กบอกว่าเมนูปลากะพงราดซอสที่อร่อยที่สุดสำหรับเขาคือเมนูตุ๋น โดยต้องตุ๋นในหม้อดินตามตำรากำหนด ปลาทอดกรอบจะยังมีเกล็ดติดอยู่ แต่ปลาที่ตุ๋นในหม้อดินจะต้องเอาเกล็ดออก เนื่องจากปลาที่ใช้ในการตุ๋นมีขนาดใหญ่และมีเกล็ดแข็งจนไม่สามารถกินได้ หลังจากทำความสะอาดปลาแล้ว คนก็จะสะเด็ดน้ำออก แล้วใส่น้ำปลา เกลือ ขิง และบางคนก็ใส่ข่าลงไปด้วย นำหม้อปลาตั้งไฟจนเดือดและเคี่ยวจนเดือด เมื่อน้ำเกือบแห้ง ให้เอาหม้อต้มปลาลงมา ห่อด้วยใบตอง และฝังลงในกองแกลบที่ต้มไว้หลายชั่วโมง อาหารจานนี้จะเสร็จสิ้นเมื่อกระดูกปลาแตกออกจากกัน “ไม่มีอะไรดีไปกว่าการได้ทานปลานิลตุ๋นกับข้าวสวยร้อนๆ ในวันฝนตกเย็นๆ อีกแล้ว” คุณดึ๊กกล่าว

เมนูที่สามก็มีความน่าสนใจไม่แพ้กันคือ ปลากะพงต้มกับซุปกะหล่ำปลี ต้มปลาตัวใหญ่ เอาเนื้อและไข่ออก หมักด้วยน้ำปลาและขิงเล็กน้อย โขลกหัวและกระดูกที่เหลือในครก ใส่ลงในหม้อต้มน้ำซุปปลา จากนั้นกรองและทิ้งส่วนที่เหลือออกไป ล้างผักกาดเขียวบ้านโม (ผักกาดเขียวบ้านฮวงมาย) หั่นเป็นข้อนิ้ว 2 ข้อ แล้วใส่ลงในหม้อน้ำปลาเดือด เมื่อผักสุกใส่เนื้อสัตว์และไข่ปลา ใส่ขิง ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ ตามใจชอบ แล้วเสิร์ฟ

นายบุ้ยหูดึ๊ก กล่าวว่า บางครั้งครอบครัวของเขาก็ยังไปตลาดเพื่อซื้อหอยแครงทอดและหอยแครงตัวใหญ่มาทำซุปผัก แต่มีเพียงผู้เฒ่าผู้แก่เช่นเขาเท่านั้นที่รู้จักรสชาติปลากะพงทะเลสาบในอดีต เขากล่าวว่าปลากะพงแดงนั้นไม่จำเป็นต้องอร่อยกว่าปลากะพงที่มาจากที่อื่น แต่ชื่อเสียงของผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ที่แพร่หลายไปอย่างกว้างขวางนั้นอาจต้องขอบคุณความสง่างามและความอ่อนช้อยของทังลอง เมืองฮานอยอันเก่าแก่

คำพูดของนายดึ๊กต้องสมเหตุสมผล เพราะในประเทศเรา มีปลานิลอยู่หลายที่ แถมยังมีปลานิลเซตลากูนอีกแบบหนึ่งด้วย แต่เซตลากูนนี้ตั้งอยู่ในตำบลซวนเทียน อำเภอโทซวน จังหวัดทัญฮว้า ชาวบ้านกล่าวกันว่าปลาช่อนที่นี่ “มีสีทองอ้วนกลม หวานและมีกลิ่นหอม ดึงดูดผู้มาเยือนทั้งใกล้และไกล”

ไม่ไกลจาก Tho Xuan Thanh Hoa ยังมีปลากะพง Tong Truong ที่มีชื่อเสียง (Tong Truong ปัจจุบันคือตำบล Truong Yen เขต Hoa Lu จังหวัด Ninh Binh) เมื่อคุณไป คุณจะคิดถึงเด็กผู้ชายและเด็กผู้หญิงคนนั้น/เมื่อคุณกลับมา คุณจะคิดถึงปลากะพง Tong Truong

ผู้ที่รักบ้านเกิดมักจะชื่นชมสินค้าบ้านเกิดของตนเองนั่นถือเป็นเรื่องธรรมดา “เรามักจะกินปลาจากบ่อน้ำในหมู่บ้านมากกว่าปลาจากที่อื่น อีกทั้งในสมัยนั้นชีวิตยังคงลำบาก ทุกอย่างดูน่าอร่อยไปหมด” นายดึ๊กกล่าว

ชายวัย 75 ปีเล่าว่า บางครั้งในวันที่ฝนตกและหนาวเย็น จิตใจของเขาก็จะนึกถึงภาพและรสชาติของเมนูปลากะพงตุ๋นสมัยก่อนขึ้นมาทันที “ปลานิลที่ซื้อจากตลาดยังคงอร่อยอยู่ แต่รสชาติคงไม่เหมือนปลาในอดีตอย่างแน่นอน รสชาติมันๆ เข้มข้นนั้นคงอยู่ในความทรงจำเท่านั้น” นายดึ๊กกล่าว

ที่มา: https://daidoanket.vn/nho-vi-ca-ro-om-ngay-mua-bao-10302131.html