‘น้ำจิ้มรสเด็ด’ ของเว้ เคยเป็นที่โปรดปรานของกษัตริย์

“เดิมเป็นสินค้าพิเศษของการตกแต่งภายใน

ตามนางตู่ตู่ไปกับเฮืองเกียง

กุ้งชมพู พริกแดง ข่าเหลือง

รสเปรี้ยวแทรกผ่านลิ้น ชวนให้นึกถึงร้านขายเนื้อ

บทกวีสี่บทข้างต้นของกวีโว้เกว กล่าวถึงแหล่งกำเนิดและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของกะปิเปรี้ยวของ เว้

Cách chọn mắm tôm chua, 'nước chấm hoàng gia' xứ Huế - Ảnh 1. — ปัจจุบันกะปิเปรี้ยวกลายเป็นอาหารประจำของเว้ไปแล้ว

ตำนานเล่ากันว่าในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 19 สมเด็จพระราชินีทูดู่ทรงนำน้ำปลาชนิดนี้จากบ้านเกิดของพระองค์ในเมืองโกกง ( เตี๊ยนซาง ) มายังเมืองหลวง ด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ทำให้กะปิเปรี้ยวสามารถครองใจกษัตริย์เทียวตรีและตู้ดึ๊กได้อย่างรวดเร็ว และถูกนำมาใช้เป็นน้ำจิ้มในมื้ออาหารของราชวงศ์ในฐานะ “น้ำจิ้มราชวงศ์”

ตลอดประวัติศาสตร์อันยาวนานและตกต่ำ กะปิเปรี้ยวจึงได้รับความนิยมในหมู่ประชาชน และกลายมาเป็นอาหารประจำถิ่นของชาวเว้ ปัจจุบันกะปิเปรี้ยวก็เป็นอาหารพิเศษที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวจำนวนมาก

การเลือกซื้อน้ำปลาพิเศษนี้ให้เหมาะสมก็ไม่ใช่เรื่องยาก เพียงเดินเล่นรอบตลาดดองบา (เมืองเว้) นักท่องเที่ยวก็สามารถลิ้มรสชาติแผงขายของเก่าของพ่อค้าแม่ค้าในเมืองหลวงเก่าได้อย่างอิสระ

Cách chọn mắm tôm chua, 'nước chấm hoàng gia' xứ Huế - Ảnh 2. — ร้านขายกะปิเปรี้ยวที่ตลาดดองบาจะแน่นไปด้วยลูกค้าเสมอ

นางสาวเล ถิ ทานห์ มาย (อายุ 50 ปี) ซึ่งขายน้ำปลาที่ตลาดดองบามานานกว่า 30 ปี แนะนำว่า “กุ้งเปรี้ยวมีหลายชนิด ทั้งชนิดพิเศษและชนิดธรรมดา โดยชนิดพิเศษคือกุ้งที่จับได้จากทะเลสาบทามซาง ทำให้ได้กุ้งตัวใหญ่และสดมาก ส่วนกุ้งธรรมดาจะเป็นกุ้งตัวเล็กที่จับได้จากแม่น้ำ ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าในท้องถิ่น ราคากุ้งขวดละ 500 กรัม อยู่ที่ 40,000 - 60,000 ดอง”

Cách chọn mắm tôm chua, 'nước chấm hoàng gia' xứ Huế - Ảnh 3. — คุณเล ถิ ทานห์ มาย แนะนำวิธีทำกะปิเปรี้ยว

แตกต่างจากกะปิภาคเหนือ กุ้งเปรี้ยวเว้ยังคงรูปร่างของกุ้งไว้ น้ำปลามีสีแดงสะดุดตาและกระตุ้นต่อมรับรส ตามคำแนะนำของนางไม้ การทำอาหารจานนี้ก็มีความพิถีพิถันมากเช่นกัน น้ำปลาทำมาจากกุ้งสดที่จับได้จากแม่น้ำใหญ่หรือน้ำกร่อยในอำเภอทามซาง จากนั้นนำกุ้งไปทำความสะอาดแล้วหมักกับพริก ข่า กระเทียม และรำข้าว เมื่อทานเข้าไปจะมีรสชาติ เค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด พอเหมาะ

ข้างร้านคุณนายไม ก็มีร้านขายกะปิเปรี้ยวของคุณนางดัง ธี ทู เฮือง (อายุ 60 ปี) แน่นขนัดไปด้วยผู้ซื้อ โดยส่วนใหญ่เป็นนักท่องเที่ยวที่เลือกเอาสินค้าพิเศษชนิดนี้ไปซื้อกลับบ้านเป็นของขวัญ “การจะซื้อกะปิที่อร่อยถูกปากนั้น นักท่องเที่ยวจะต้องชิมให้ถูกปาก กะปิที่ดีจะต้องมีรสเปรี้ยวปานกลาง โดยปกติแล้วจะต้องหมักประมาณ 2 วันจึงจะอร่อยที่สุด นักท่องเที่ยวที่มาเยี่ยมบ้านฉันมักจะชอบกะปิขนาดใหญ่ แต่ละคนจะซื้อกะปิไปฝากคนละไม่กี่กิโล” คุณฮวงกล่าว

Cách chọn mắm tôm chua, 'nước chấm hoàng gia' xứ Huế - Ảnh 4. — กะปิเปรี้ยวทุกขนาดมีจำหน่ายที่ตลาดดองบา

คุณดาโอ ฮา จาง (อายุ 43 ปี นักท่องเที่ยว จากฮานอย ) กลับมาที่เว้อีกครั้งเป็นครั้งที่สอง และตัดสินใจว่าจะไม่พลาดเมนูน้ำปลาอันน่าจดจำนี้ คุณตรังและครอบครัวใช้เวลาทั้งเช้าเดินเล่นรอบตลาดดองบา ซื้อน้ำปลาสูตรพิเศษมาทานและเป็นของขวัญ

“เรียกว่าน้ำปลาค่ะ ก่อนลองชิมคิดว่าจะมีกลิ่นแรงกินยาก แต่พอได้ไปทานอาหารกับครอบครัวที่เว้เมื่อ 3 ปีก่อน กลายเป็นติดใจเมนูนี้เลยค่ะ รสชาติกุ้งไม่เค็มมาก กำลังดี ทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ เนื้อต้ม หรือเส้นหมี่ก็อร่อยค่ะ” นางสาวตรังเล่า

ชาวบ้านบอกว่ากะปิเปรี้ยวจะทานคู่กับเนื้อต้มและแตงกวาดองจะอร่อยที่สุด ก่อนรับประทานควรเติมเครื่องเทศเช่น น้ำตาล กระเทียม และผงชูรส ให้เหมาะกับรสนิยมของผู้ทานในแต่ละภาค

หมูสามชั้นต้มสุกกำลังดี หั่นเป็นชิ้นบางๆ เสิร์ฟพร้อมแตงกวาดองคลุกเคล้ากับกุ้งเปรี้ยวหอมๆ สักชิ้น... รสเปรี้ยวเค็มของน้ำปลาจะยิ่งเพิ่มรสชาติให้กับเมนูเนื้อต้มแสนอร่อยมากยิ่งขึ้น