โจ๊กปลานอน (เรียกอีกอย่างว่าโจ๊กไห่หลาง ก๋วยเตี๋ยวปลาช่อน) เป็นอาหารพื้นเมืองแต่มีชื่อเสียงไม่แพ้กันของจังหวัดกวางตรีโดยทั่วไปและโดยเฉพาะในอำเภอไห่หลาง เหตุผลที่อาหารจานนี้มีชื่อแปลกก็เพราะวิธีการปรุงและการรับประทานที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
แทนที่จะใช้ข้าวสารหรือแป้งข้าวเจ้าบดละเอียดเหมือนโจ๊กอื่นๆ โจ๊กปลาเตียงทำจากแป้งที่รีดเป็นแผ่นบางๆ แล้วหั่นเป็นเส้นเล็กๆ ยาวๆ ที่มีลักษณะเหมือนแผ่นไม้ไผ่ของเตียง
นอกจากนี้เครื่องเคียงและน้ำซุปยังทำจากเนื้อปลาล้วนๆ โดยไม่ใช้กระดูกหมูอีกด้วย นั่นคือความแตกต่างเช่นกันในการสร้าง “แบรนด์เฉพาะ” ให้กับโจ๊กผ้าปูที่นอน
 |  |
แทนที่จะใช้ช้อนกินเหมือนกับโจ๊กอื่นๆ โจ๊กของชาวกวางตรีกลับใช้ตะเกียบแทน ซึ่งสร้างวิธีการรับประทานที่แตกต่างออกไป เป็นที่ดึงดูดใจสำหรับผู้มาเยือนดินแดนแห่งนี้ (ภาพถ่าย: Hang Le)
นายเหงียน หวู่ (เจ้าของร้านโจ๊กในเขตไห่ลาง จังหวัดกวางตรี) กล่าวว่า คนส่วนใหญ่มักใช้แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งสาลีในการทำโจ๊ก แต่ที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือแป้งข้าวเจ้า
แป้งจะต้องเลือกเป็นแป้งข้าวหอมมะลิ ไม่เหนียวหรือแห้งจนเกินไป ขั้นแรกต้องล้างข้าวแช่น้ำประมาณ 2 ชั่วโมงแล้วจึงบด จากนั้นนำข้าวสารใส่ผ้าสะอาด มัดให้แน่นและกดของหนักทับไว้ รอให้แป้งแห้งและจับตัวเป็นก้อนใหญ่ จากนั้นนำออกมานวด จากนั้นใช้กระบอกไม้ไผ่ สากไม้ หรือขวดแก้วคลึงแป้งให้บางมาก จากนั้นตัดเป็นชิ้นยาวขนาดพอดีคำ
“เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ดีต้องมีความยืดหยุ่นในระดับหนึ่ง ไม่แฉะหรือแห้งจนเกินไป ดังนั้นขั้นตอนการนวดแป้งจึงถือเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดคุณภาพของโจ๊ก” คุณวูกล่าว
และวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ซึ่งถือว่าเป็น “หัวใจ” ของอาหารจานหลักก็คือ ปลาช่อน (เรียกอีกอย่างว่า ปลาช่อน ปลากล้วย หรือ ปลาช่อน) ปลาจะต้องเลือกชนิดที่มีความหนัก สด เนื้อแน่นและหนา น้ำซุปจะได้หวานเมื่อปรุงสุก
นำปลาไปทำความสะอาด นึ่ง และเอาเนื้อออก ปลาประเภทนี้มีก้างเล็กๆ จำนวนมาก ดังนั้นขั้นตอนการกรองเนื้อจึงต้องพิถีพิถันและระมัดระวังเพื่อไม่ให้สำลักก้างขณะรับประทาน
คุณหวู่เผยว่าแทนที่จะต้มให้สุกดี ปลาจะต้องนึ่งเท่านั้นเพื่อไม่ให้ปลาแตกและจืดชืด กระดูกปลาจะถูกบดและกรองเพื่อทำน้ำซุป เมื่อน้ำเดือดใส่เส้นลงไปแล้วต้มให้สุก สุดท้ายตักข้าวต้มใส่ชาม ใส่เนื้อปลาช่อนและเครื่องเทศแล้วพร้อมรับประทาน
 |  |
ปลาช่อนคัดมาอย่างพิถีพิถันและผ่านการแปรรูปจนได้ข้าวต้มรสชาติอร่อยหวานมันที่สุด (ภาพ: โอ เฮียน)
หลังจากทำความสะอาดเนื้อปลาและเอาก้างออกหมดแล้ว จะนำเนื้อปลาไปหมักกับเครื่องเทศต่างๆ เช่น หอมแดง ต้นหอม กระเทียม พริก ฯลฯ ประมาณ 15 นาทีแล้วนำไปผัด ไม่ควรหมักเนื้อปลาไว้นานจนเกินไป เพื่อไม่ให้เค็ม และเพื่อให้กลิ่นคาวหายไป แต่ยังคงรสชาติหวานและหอมดั้งเดิมไว้
โดยเฉพาะโจ๊กนี้ยังใช้ลำไส้ปลาที่มีไขมันแทนการทิ้งอีกด้วย นำเครื่องในปลาไปทำความสะอาด ปรุงรส แล้วผัดให้เข้ากัน นี่คือส่วนผสมสำคัญที่ช่วยเสริมรสชาติความอร่อยของโจ๊กผ้าปูที่นอน
“เพื่อจะได้ข้าวต้มที่อร่อย เราต้องไปตลาดแต่เช้าเพื่อซื้อปลาและแปรรูปกับวัตถุดิบอื่นๆ “ถ้าทำทิ้งไว้ข้ามคืน ปลาก็จะไม่สดอีกต่อไป และรสชาติที่น่ารับประทานของโจ๊กก็จะลดลง” คุณวูกล่าว
โดยทั่วไปชาวกวางตรีจะชอบกินโจ๊กขณะที่ยังร้อนอยู่ และเติมพริก พริกไทย และต้นหอมเพื่อรสชาติเผ็ดร้อน อย่างไรก็ตามเพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของแต่ละคน โดยเฉพาะการเสิร์ฟลูกค้าจากสถานที่อื่น ร้านโจ๊กหลายแห่งในกวางตรีจึงแบ่งประเภทเป็นสองประเภทคือ เผ็ดและไม่เผ็ด
นอกจากนี้บนโต๊ะอาหารยังมีชามน้ำพริกปลากระป๋อง พริกป่น 1 ขวด... ให้ทุกคนได้เติมปรุงรสตามชอบอีกด้วย
 |  |
แม้ว่าโจ๊กร้อนๆ กับพริกเผ็ดๆ จะทำให้คุณเหงื่อออก แต่ลูกค้าหลายๆ คนก็แสดงความเห็นว่าคุณต้องกินแบบนั้นถึงจะสัมผัสได้ถึงรสชาติของจานนี้ได้อย่างเต็มที่ (ภาพถ่าย: Cao Hoang Tu Anh, Linh)
โจ๊กปลาเตียงไม่เพียงแต่ได้รับการเตรียมอย่างพิถีพิถันเท่านั้น แต่ยังมีวิธีการรับประทานที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวอีกด้วย แทนที่จะใช้ช้อนเหมือนเมนูโจ๊กอื่นๆ ผู้คนต้องใช้ตะเกียบจึงจะรับประทานโจ๊ก “แปลกๆ” นี้
เมื่อรับประทานโจ๊กปลากะพง ผู้รับประทานจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมหวานของน้ำซุป รสเข้มข้นเค็มของปลาที่ดูดซับเครื่องเทศไว้ รสชาติที่นุ่มหนึบของเส้น และรสเผ็ดเล็กน้อยของพริกไทยและพริก
 |  |
โจ๊กปลาเตียงสามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี ตลอดทั้งเดือน และเป็นที่นิยมในทุกช่วงเวลาของวัน แม้จะโด่งดังแต่ก็ขายได้ในราคาไม่แพง เริ่มต้นเพียง 20,000 ดอง/ชามเท่านั้น (ภาพ: O Hien, Le Huyen)
ปัจจุบันเมนูโจ๊กชื่อดังนี้ยังมีให้เลือกหลากหลายด้วยเนื้อเป็ด กุ้ง... แต่รสชาติและวิธีการปรุงยังคงเหมือนเดิม อย่างไรก็ตาม ผู้ทานหลายคนแสดงความคิดเห็นว่าโจ๊กปลาช่อนยังคงอร่อยที่สุดและได้รับความนิยมสูงสุด โดยถูกปากทั้งผู้ใหญ่และเด็ก
พันดาว
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)