หน่อไม้แห้งผัดเป็ด

บ้านเกิดของฉันคือบ้านรัว หมู่บ้านเล็ก ๆ ของชาวเตย์ในชุมชนหัวฟู อำเภอเจียมหัว จังหวัด เตวียนกวาง

ในหมู่บ้านของฉันมีป่าไม้และภูเขาที่กว้างใหญ่ โดยเฉพาะป่าไผ่ ชาวบ้านในหมู่บ้านของฉันใช้หน่อไม้เป็นอาหารยอดนิยมตั้งแต่สมัยโบราณ เพราะสามารถแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลาย เช่น ต้มปลา ผัดกระเทียม ตุ๋นกระดูก ต้มข้าวหมักหรือน้ำปลา...

ทุกปีเมื่อถึงฤดูฝนฉันและพี่สาวจะเข้าป่าไปเก็บหน่อไม้ โดยปกติหน่อไม้ที่เก็บมาไม่ว่าจะมากหรือน้อยก็จะไม่ขาย แต่จะนำมารับประทานสดๆ ส่วนที่เหลือจะตากแห้ง ในบ้านเกิดของฉันหน่อไม้แห้งถือเป็นอาหารพิเศษ

หน่อไม้ที่ใช้ทำหน่อไม้แห้งมักเป็นหน่อไม้ฝรั่ง หน่อไม้ที่เก็บจากป่าจะนำมาต้ม เมื่อต้มจะใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อดับรสฉุน นอกจากนี้แม่ของฉันยังมักจะเปิดฝาเอาไว้เพื่อเอาสารพิษในหน่อไม้ออกด้วย หลังจากต้มประมาณ 30 – 45 นาที ให้นำหน่อไม้มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ขั้นตอนนี้ค่อนข้างยากและต้องใช้ความพิถีพิถัน เพราะยิ่งปอกเปลือกหน่อไม้ให้บางเท่าไหร่ หน่อไม้จะยิ่งแห้งเร็วและอร่อยมากขึ้นเท่านั้น

จากนั้นนำหน่อไม้ที่ปอกเปลือกแล้วใส่ถุงผ้าหรือถุงสะอาดเพื่อคั้นน้ำออกมา ขั้นตอนนี้สำคัญมากและส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของหน่อไม้ วัตถุที่วางอยู่บนถุงหน่อไม้จะต้องหนักเพียงพอที่จะบีบน้ำออกจากหน่อไม้และสร้างสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจนภายในถุง

ขั้นตอนการกดหน่อไม้สามารถใช้เวลาได้ถึง 2 วัน เพราะถ้าระยะเวลาการกดสั้นเกินไป หน่อไม้จะไม่มีเวลาสะเด็ดน้ำ และสีของหน่อไม้หลังการตากแห้งก็จะไม่เหลืองสวยงามอีกด้วย หากกดนานเกินไป หน่อไม้จะเปรี้ยวเนื่องจากมีจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

เมื่อกดไว้นานพอสมควรแล้ว นำหน่อไม้ออกมาตากแห้งบนถาด นำไปตากแดด 1 วัน จากนั้นนำมือถูหน่อไม้ให้งอสวยงามยิ่งขึ้น หน่อไม้หนึ่งชุดต้องตากแดดให้แห้งประมาณ 2-3 วัน หน่อไม้แห้งจะถูกเก็บไว้ในถุงพลาสติกที่ปิดสนิท หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง เพื่อให้สามารถเก็บหน่อไม้ได้นานขึ้น

หน่อไม้แห้งสามารถนำไปทำเป็นอาหารได้มากมาย แต่หนึ่งในเมนูโปรดของฉันคือซุปหน่อไม้แห้งกับเป็ด

การทำหน่อไม้แห้งและเป็ด ขั้นตอนแรกคือการต้มเป็ด เคล็ดลับของแม่ผมในการต้มเป็ดให้อร่อยคือการเติมเกลือและผักชีลงไปในน้ำเล็กน้อย ระหว่างที่ต้มเป็ด ให้นำหน่อไม้แห้งไปต้มในหม้ออีกใบหนึ่งประมาณ 10 นาที จนหน่อไม้นิ่ม จากนั้นตักขึ้นมาล้างด้วยน้ำเย็นเพื่อให้หน่อไม้กรอบ

หลังจากต้มเป็ดเสร็จแล้ว ให้นำหัว ขา และปีกเป็ดไปต้มกับหน่อไม้ และสับตัวเป็ดให้เป็นชิ้นพอดีคำ นำหน่อไม้ต้มใส่หม้อน้ำซุปเป็ด ต้มประมาณ 20-30 นาที ปรุงรสตามใจชอบ แล้วตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยผักชีลาว

เครื่องเทศที่นำมาใช้จิ้มเนื้อเป็ดต้มของชาวบ้านในหมู่บ้านของฉันก็มีพิเศษเช่นกัน ได้แก่ หน่อไม้พริก เมล็ดโป๊ยกั๊ก เกลือ และผงชูรส กลิ่นหอมของเมล็ดดอยคั่ว ความเผ็ดของพริก ความเปรี้ยวของหน่อไม้ ความเค็มของเกลือ และความหวานของผงชูรส ทำให้เกิดน้ำจิ้มที่หาได้เฉพาะในเขตภูเขาทางภาคเหนืออย่างบ้านเกิดของฉันเท่านั้น

ถาดข้าวหน้าเป็ดหน่อไม้แห้ง

ส่วนซุปหน่อไม้เป็ดนั้น รสชาติก็อธิบายได้ยาก ความหวานของหน่อไม้ผสมผสานกับน้ำซุปเป็ดจนได้เป็นซุปที่มีรสชาติเข้มข้น หน่อไม้มีลักษณะเรียว นิ่มแต่ไม่เละ เคี้ยวเพลินพอประมาณ กรอบกำลังดี และมีกลิ่นหอมของแสงแดดแห่งขุนเขา โดยเฉพาะในช่วงเดือนสุดท้ายของปีเมื่อลมมรสุมพัดมา ในความหนาวเย็นยะเยือก ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าการได้ทานซุปหน่อไม้แห้งใส่เป็ดร้อนๆ สักชาม

ที่มา: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm