เหตุใดมิชลินสตาร์จึงไม่ “เปล่งประกาย” ทั่วโลกอีกต่อไป

ตามรายงานของ CNN เชฟและนักวิจารณ์อาหารบางคนออกมาประณามงานมอบรางวัลมิชลินสตาร์ว่าดูเหมือนเป็นกิจกรรมการตลาดที่มุ่งเน้นไปที่การส่งเสริมเชฟมากกว่าการฉลองด้านอาหาร

ชื่อเสียง เกียรติยศ และความเอาใจใส่ที่ดาวมิชลินมอบให้บางครั้งอาจทำให้เชฟและร้านอาหารรู้สึกหนักใจได้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เชฟจำนวนหนึ่งได้สละดาวมิชลินของตน ปิดร้านอาหารหรูหรา และเริ่มต้นชีวิตใหม่ในการประกอบอาหาร โดยหลีกหนีจากกรอบจำกัดของการรับประทานอาหารรสเลิศ

ดวงดาวเริ่มสูญเสียประกายอันทรงเกียรติที่เคยมีไป

ในปี 2017 เชฟชาวฝรั่งเศส Sébastien Bras ขอไม่ปรากฏตัวในคู่มือมิชลินฉบับต่อไป โดยอ้างถึงแรงกดดันที่ไม่มีวันสิ้นสุดในการรักษาร้านอาหารระดับหรู ซึ่งเป็นปัญหาที่เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ในอุตสาหกรรมร้านอาหารโดยรวม

ล่าสุดในเดือนธันวาคม 2019 เชฟชาวสวีเดน Magnus Nilsson ได้ปิดร้านอาหาร Fäviken ที่ได้รับรางวัลมิชลินสองดาวของเขา โดยอ้างถึงความเหนื่อยล้าและวางแผนที่จะใช้เวลาอยู่กับครอบครัวมากขึ้น

มีบางกรณีที่เชฟฟ้องมิชลินเมื่อสูญเสียดาวไป หรือเชฟฟ้องมิชลินเมื่อได้รับดาวมา หลังจากเจ้าของร้านอาหารปิดกิจการเก่าและเปิดสถานที่แบบเป็นกันเองมากขึ้น แทนที่จะเป็นร้านอาหารชั้นเลิศที่หรูหรา

ร้านอาหาร 4 แห่งแรกที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ในงานประกาศรางวัลมิชลินเวียดนามที่กรุงฮานอยและนครโฮจิมินห์ โฮจิมินห์ จัดขึ้นในช่วงเย็นวันที่ 6 มิถุนายน 2566

ในประเทศเวียดนาม เมื่อค่ำวันที่ 6 มิถุนายน 2023 มิชลินไกด์ได้ประกาศรายชื่อร้านอาหาร 103 แห่งในเวียดนามที่ได้รับการคัดเลือกเข้ารอบสุดท้ายตาม 3 หมวดหมู่ ได้แก่ มิชลินคัดสรร (Michelin Selected) (แนะนำโดยมิชลิน); รางวัลพิเศษมิชลินไกด์และ Bib Gourmand (ร้านอาหารดีๆ ราคาไม่แพง) รวมถึงร้านอาหารมิชลินสตาร์ 4 แห่งแรกในฮานอยและโฮจิมินห์ซิตี้

ทันทีหลังจากประกาศรายการ มีความคิดเห็นที่หลากหลายปรากฏบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก

มีสถานที่หลายแห่งที่ปรากฏในหมวดหมู่ดังกล่าวสร้างความประหลาดใจให้กับผู้มารับประทานอาหาร เพราะคิดว่าเป็นสถานที่ที่ไม่ดึงดูดใจคนในท้องถิ่น และคุณภาพอาหารก็ลดน้อยลง ในขณะเดียวกัน ร้านอาหารที่เปิดมานานหลายแห่งและมีลูกค้าในท้องถิ่นจำนวนมากก็ไม่อยู่ในรายชื่อนี้ นอกจากนี้ ร้านอาหาร “ราคาจับต้องได้” จริงๆ แล้วมีราคาจับต้องได้สำหรับแขกต่างชาติ แต่สูงเมื่อเทียบกับค่าใช้จ่ายโดยเฉลี่ยของคนเวียดนาม

เรื่องของ'สตาร์'

ในปีพ.ศ. 2432 ที่เมืองแกลร์มง-เฟอร็องด์ ในตอนกลางของประเทศฝรั่งเศส สองพี่น้อง อองเดร และเอ็ดวาร์ มิชลิน ได้ก่อตั้งบริษัทผลิตยางรถยนต์ที่ตั้งชื่อตามตนเอง โดยมีวิสัยทัศน์เชิงกลยุทธ์สำหรับอุตสาหกรรมรถยนต์ของประเทศในช่วงเวลาที่ประเทศมีรถยนต์เพียงไม่ถึง 3,000 คัน

เพื่อกระตุ้นให้ผู้คนใช้รถยนต์มากขึ้นในการเดินทาง ซึ่งส่งผลให้ยอดขายยางรถยนต์เพิ่มขึ้น พี่น้องมิชลินจึงได้จัดทำคู่มือเล่มเล็กที่ให้ข้อมูลการเดินทางที่เป็นประโยชน์ เช่น แผนที่ วิธีเปลี่ยนยาง เติมน้ำมันที่จุดใด รายชื่อสถานที่รับประทานอาหารและที่พักค้างคืน

เมื่อตระหนักถึงความนิยมของอุตสาหกรรมร้านอาหาร พี่น้องมิชลินจึงเริ่มสรรหาผู้วิจารณ์อาหาร และในปีพ.ศ. 2469 มิชลินไกด์ได้มอบดาวดวงแรกให้กับสถานประกอบการด้านอาหารที่ดีที่สุด

ผ่านไปหนึ่งศตวรรษแล้ว รางวัลมิชลินสตาร์ยังคงถือเป็นหนึ่งในรางวัลที่พิเศษและมีเกียรติที่สุดที่ร้านอาหารสามารถได้รับ มีร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์มากกว่า 3,000 แห่งทั่วโลก ในจำนวนนี้ มีเพียง 132 แห่งเท่านั้นที่มีคะแนนระดับสามดาว แม้ว่ามิชลินสตาร์จะยังคงเป็นที่ปรารถนาของหลายๆ คน แต่ในปัจจุบันเชฟที่ดีที่สุดในโลกกลับไม่ยกย่องดาวดังกล่าวเหมือนแต่ก่อนอีกต่อไป

ในปีพ.ศ. 2537 มาร์โก ปิแอร์ ไวท์ วัย 32 ปี กลายเป็นเชฟที่อายุน้อยที่สุดที่ได้รับสามดาวสำหรับร้านอาหารที่ใช้ชื่อเดียวกับเขา

ในปี พ.ศ. 2542 ปิแอร์ ไวท์ ยอมแพ้ต่อชื่อเสียงและลาออกจากร้านอาหารที่เคยช่วยให้เขาก้าวสู่ชื่อเสียงในวงการอาหาร “กรรมการยังขาดประสบการณ์มากกว่าฉันเสียอีก นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมฉันถึงยอมแพ้ง่ายๆ เพราะพวกเขาไม่มีค่าอะไรเลย” เชฟกล่าวกับ The Guardian

ปิแอร์ ไวท์เป็นผู้เริ่มต้นกระแสที่ได้รับความสนใจมากขึ้นในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาเกี่ยวกับข้อถกเถียงที่เกี่ยวข้องกับรางวัลนี้

ยกตัวอย่างเช่น เชฟชาวเกาหลี Eo Yun-gwon ซึ่งฟ้องมิชลินที่รวมร้านอาหารของเขาไว้ในคู่มือนำเที่ยว โดยอ้างว่าเขาขอร้องมิชลินไม่ให้ทำเช่นนั้น “คู่มือมิชลินเป็นระบบเผด็จการที่มีการทดสอบและการประเมินที่เข้มงวดที่สุดในโลก” Eo กล่าวกับ CNN Travel ในปี 2019 พวกเขาต้องการให้เชฟทำงานและเตรียมตัวนานประมาณหนึ่งปีโดยรอการทดสอบโดยไม่ทราบว่าจะเกิดขึ้นเมื่อใด”

ในขณะเดียวกัน เชฟชาวฝรั่งเศส Marc Veyrat ผู้สูญเสียดาวมิชลินและแพ้คดีจากการคัดค้านของมิชลินต่อการตัดสินดังกล่าว ได้สะท้อนความรู้สึกของ Pierre White และกล่าวว่าผู้ตรวจสอบของมิชลินที่ไม่เปิดเผยตัวนั้น "ไม่มีความสามารถ"

"เมื่อคุณมีดาวมิชลินสามดวง คุณก็ต้องดิ้นรนเพื่อรักษาดาวเหล่านั้นเอาไว้ “คุณปรุงอาหารให้ร้านอาหารระดับมิชลินสามดาวแทนที่จะมุ่งเน้นไปที่ลูกค้าของคุณ ซึ่งอันที่จริงแล้วมีความสำคัญมากกว่าดาวเหล่านั้นเสียอีก” Emil Minev ผู้อำนวยการศิลปะการทำอาหารที่ Le Cordon Bleu London กล่าว

ดวงดาวไม่ 'ระยิบระยับ' อีกต่อไป

ตามรายงานของนิตยสาร Vanity Fair เชฟชาวสเปน Julio Biosca ได้คืนดาวดังกล่าวให้กับร้านอาหารของเขา เพราะเขารู้สึกว่ารางวัลนี้ทำให้เขาไม่สามารถสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ได้ เชฟชาวเบลเยียมเฟรเดอริก ดูจ ก็ทำเช่นเดียวกัน โดยอ้างถึงความปรารถนาที่จะปรุงอาหารที่เรียบง่าย เช่น ไก่ทอด “แก่นแท้ของเชฟอยู่ที่ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงอย่างคลาสสิกและเคารพต่อคุณค่าและประเพณีของนักชิม... ผมต้องการเป็นอิสระในครัวของผม” เขาเขียนในแถลงการณ์บนหน้าโซเชียลมีเดียของร้านอาหาร

ในอดีตรางวัลมิชลินถือเป็นรางวัลพิเศษในอุตสาหกรรมร้านอาหาร ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา มีรางวัลด้านการทำอาหารและแพลตฟอร์มการวิจารณ์มากมายที่เกิดขึ้นเพื่อให้ผู้บริโภคได้พิจารณา ส่งผลให้อิทธิพลของมิชลินลดน้อยลง

หนึ่งในนั้นคือรางวัล '50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก' ซึ่งเป็นรางวัลที่จัดพิมพ์รายชื่อร้านอาหารที่ดีที่สุดเป็นประจำทุกปีมาตั้งแต่ปี 2002 ต่างจากมิชลิน รางวัลนี้ไม่มีขั้นตอนการลงคะแนนแบบลับ “การติดอันดับ 10 อันดับแรกในรายชื่อร้านอาหารที่ดีที่สุด 50 อันดับแรกอาจสร้างผลกระทบได้มากกว่าการได้ 3 ดาว” The Week เขียนไว้ ในอีกด้านหนึ่ง รางวัล James Beard Awards ยังได้ยกย่องเชฟในสหรัฐอเมริกาที่มีตำแหน่งในหมวดหมู่ต่างๆ เป็นประจำทุกปีนับตั้งแต่ปี 1991

โดยพื้นฐานแล้วรางวัลมิชลินยังคงเป็นองค์ประกอบการส่งเสริมการขายที่ทรงคุณค่า อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่แหล่งความสนใจเดียวอีกต่อไป ตัวอย่างเช่น เชฟและร้านอาหารของพวกเขาอาจได้รับความสนใจมากเท่าๆ กันหรืออาจจะมากกว่า เมื่อพวกเขาปรากฏอยู่ในรายชื่อ '50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก' “มีจุดหนึ่งที่ผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ไม่สนใจมิชลิน พวกเขากลับมองว่าร้าน James Beard หรือ Bon Appetit เป็นร้านอาหารที่มีความหมายมากกว่า” เอ็ดดี้ คิม นักเขียนด้านอาหารกล่าวกับ LA Magazine

แหล่งที่มา: https://vietnamnet.vn/ly-do-sao-michelin-da-khong-con-lap-lanh-tren-the-gioi-2152002.html