กลิ่นหอมล็อกความทรงจำ

มนุษย์มีความหลงใหลในกลิ่นหอมของอาหารมาตั้งแต่ยุคหินเก่า แต่ประสาทรับกลิ่นของมนุษย์กลับเต็มไปด้วยความขัดแย้ง

บางทีน้ำปลาอาจเป็นเครื่องเทศและอาหารของชาวเวียดนามที่ยังคงรักษาความเป็นเลิศไว้ได้หลายชั่วรุ่น เช่นเดียวกับคนญี่ปุ่นที่ยังพยายามรักษากลิ่นของซีอิ๊วเอาไว้

เป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการดองเกลือและหมักระยะกลาง ผู้บริโภคมีความผิดปกติในการเลือกน้ำปลาซึ่งถูกกำหนดโดยคำแนะนำของผู้ผลิตโดยอิงจากปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์

การขนส่งน้ำปลา ภาพวาดในเอกสารภาพประกอบเกี่ยวกับอินโดจีน: Cochinchine (Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine) Volume 4 (1935) ที่มา: Flickr/manhhai

ฉันถามว่า: แล้วทำไมผู้คนไม่สร้างมาตรฐานน้ำปลาที่ดีโดยพิจารณาจากกลิ่นและรสชาติ แต่พิจารณาจากปริมาณโปรตีนซึ่งก็คือรสชาติเท่านั้น ในขณะเดียวกันเขาก็ได้กล่าวไว้ว่า “ยิ่งน้ำปลามีปริมาณโปรตีนสูง กลิ่นของน้ำปลาก็จะยิ่งจางลง”

เพื่อนของฉันเพียงแค่ยักไหล่

บางที วิทยาศาสตร์ จนถึงขณะนี้ยังคง "ติดขัด" กับการวิเคราะห์และประเมินกลิ่นของน้ำปลาและกลิ่นอาหารโดยทั่วไป รสชาติของน้ำปลาในแต่ละภาคก็จะมีเอกลักษณ์เฉพาะของตัวเอง

จากการหมักชุดเดียวกัน น้ำปลาแต่ละถังจึงมีรสชาติเฉพาะตัว เช่นเดียวกับซอสถั่วเหลืองที่หมักในญี่ปุ่น ระดับวิทยาศาสตร์ของประเทศนั้นอาจกล่าวได้ว่าสูงที่สุดในโลก แต่ไม่สามารถอธิบายได้

ผู้แต่ง Trang Thien ได้อธิบายรสชาติและกลิ่นของน้ำปลาไว้คร่าวๆ ดังนี้

“(…) สมัยก่อน ทุกครั้งที่มีพ่อค้าแม่ค้าน้ำปลาแวะมาที่บ้าน ก็จะเกิดความโกลาหลวุ่นวาย เพราะปกติแล้วไม่มีใครในครอบครัวมีความมั่นใจในฝีมือการดูแลบ้านของตัวเองมากพอที่จะตัดสินคุณค่าของน้ำปลาได้อย่างภาคภูมิใจ

แล้วนางก็แลบลิ้นจิบน้ำปลาด้วยความระมัดระวัง จากนั้นเธอก็ส่งถ้วยให้กับป้าของฉันอย่างเงียบๆ และครุ่นคิด...

แต่คุณยายของฉันกระตือรือร้นและใจร้อน จึงโบกมืออย่างรวดเร็ว แล้วเธอก็ส่งชามน้ำปลาให้เธอทันที ดมกลิ่นแล้วก็ชิมรสอีกครั้ง จากนั้นก็ถึงคราวของป้าของฉันที่ได้ดมและชิมอีกครั้ง…

ป้าบอกว่า: - ดีขึ้นกว่าวันพฤหัสที่แล้วครับ

ป้าของฉันเห็นด้วยอย่างระมัดระวัง: - หลังจากดื่มแล้วจะรู้สึกอ่อนลง แต่คุณควรลองดื่มต่อไปสักพักหนึ่ง...

คุณย่าของฉันแสดงความคิดเห็นว่า: - เฮ้ คุณคิดยังไงบ้าง? ผมไม่ชอบสีนี้ และรสชาติก็ไม่ดีด้วย

ต้องบอกว่าของขวัญที่พระเจ้าประทานให้กับมนุษย์เพื่อสร้างรสชาติให้กับอาหารโดยทั่วไปและโดยเฉพาะน้ำปลาก็คือแสงแดดจากประเทศในเขตร้อนชื้น ในประเทศเรารสชาติของน้ำปลาเปลี่ยนไปเนื่องจากแสงแดด

ทางทิศใต้มีพระอาทิตย์มาก ในทางกลับกันทางทิศเหนือมีพระอาทิตย์น้อย น้ำปลาเคยถูกชาติตะวันตก “เหยียดเชื้อชาติ” ในกระบวนการผลิต โดยต้องระบุอย่างชัดเจนบนฉลากว่าเป็นน้ำปลายี่ห้อ อันนัม หรือ ตังเกี๋ย

ส่วนที่คนภาคไหนก็ติดกลิ่นน้ำปลาของภาคนั้นๆ เพราะกินมากเกินไป

การผลิตซีอิ๊วญี่ปุ่น จิตรกรรมโดยอุตะกาวะ ฮิโรชิเงะที่ 3 (ค.ศ. 1842-1894) ที่มา: ukiyo-e.org

ในความเป็นจริงยังมีสิ่งที่ต้องอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับปรากฏการณ์ของการเสพติดที่ร่วมด้วยความรู้สึกอยากอาหารบางอย่างที่บริโภคตลอดช่วงระยะเวลาตั้งแต่วัยเด็กจนถึงวัยผู้ใหญ่ จริงไหมที่โฆษณาที่เข้าใจจิตวิทยาคุณแม่จึงนำน้ำปลาร้ามาปรุงรสโจ๊กเด็ก?

ความรู้สึกคิดถึงกลิ่นหอมนั้นมักจะปรากฏชัดเจนเมื่อเรารับประทานอาหารที่เราคุ้นเคย นักวิทยาศาสตร์ขนานนามปรากฏการณ์นี้ว่า “ปรากฏการณ์พรูสท์”

จริงๆ แล้วไม่ใช่แค่เพียงน้ำปลาเท่านั้นที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง

มนุษย์มีความหลงใหลในกลิ่นหอมของอาหารมาตั้งแต่ยุคหินเก่า เมื่อมนุษย์ค้นพบวิธีการรมควันอาหาร ไม่ใช่เพียงแค่เพื่อถนอมอาหาร แต่ยังเพื่อเพิ่มรสชาติอีกด้วย

ตัวอย่างเช่น เบคอนเป็นอาหารที่มักจะปรุงรสด้วยเนื้อกวางหรือเนื้อหมูสันในแล้วจึงรมควัน

เนื่องจากเป็นสถานที่ที่ “วันนี้ไม่ค่อยมีแดด” วิธีการถนอมอาหารด้วยการตากเกลือจึงถูกแทนที่ด้วยเกลือรมควัน

เราสามารถเปรียบเทียบกลิ่นหอมที่เข้มข้นของปลาหมึกแห้งกับกลิ่นหอมของปลาหมึกแห้งได้ การเลือกปลาหมึกแห้งเพื่อคงรสชาติไว้โดยไม่สนใจกลิ่นหอม อาจเป็นอาหารพิเศษของเวียดนาม

ในประเทศของเราผู้คนบนที่สูงก็เก็บรักษาอาหารรมควันไว้ในรูปแบบของ "คานครัว" เช่นกัน เพียงแขวนอาหาร เนื้อ ปลา ตั้งแต่หั่นสด จนกระทั่งนำออกมารับประทาน

สามารถรับประทานเนื้อสัตว์หรือปลาดิบได้ แต่การย่างเพื่อให้เป็นสีน้ำตาลจะช่วยเพิ่มรสชาติและทำให้โดดเด่นมากขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงของภูมิภาคนี้ - เรียกว่า "R" (ย่อมาจาก region ในภาษาฝรั่งเศส) ในช่วงสงคราม - คือ เนื้อควายตากแห้ง

เนื้อสัตว์จะถูกเก็บรักษาไว้ "ตลอดฤดูใบไม้ร่วง" ด้วยการรมควันด้วยความร้อนในระดับหนึ่ง จึงแทบจะไม่ต้องใช้เกลือเลย เมื่อย่างเสร็จแล้วเติมซอสเพิ่ม

ในภาคใต้ ผู้คนยัง ค้นพบ อาหารจานหอยทากย่างแม้ว่าหอยทากจะยังมีชีวิตอยู่ก็ตาม วิธีการนี้เป็นเรื่องธรรมชาติ หอยทากและทากแอปเปิลไม่จำศีลเหมือนกับสัตว์ชนิดอื่นๆ แต่กลับจำศีลแทน

ในฤดูแล้งตามทุ่งนาพวกมันก็จะนอนอยู่ใต้ดินจนกระทั่งน้ำมาถึงทุ่งนา การปล่อยให้พวกมันอยู่ในตะกร้าแขวนเหนือเตาก็เหมือนปล่อยให้พวกมันผ่านช่วงจำศีล

เพื่อนคนหนึ่งในฝรั่งเศสเล่าว่า ทุกครั้งที่เด็กๆ ในท้องถิ่นมาเยี่ยมเยียน พวกเขาจะพยายามดมกลิ่นน้ำปลาเสมอ ดมกลิ่นแล้วหัวเราะกับอาหารเวียดนามแปลกๆ

กลิ่นกะปิทำให้พวกเขาต้องเอามือปิดจมูกและขมวดคิ้วมากขึ้น พวกเขาลืมไปว่าคนเวียดนามจำนวนมากไม่สามารถทนต่อกลิ่นของชีส Camembert (แบบดั้งเดิม) หรือชีส Rocquefort ได้ มันจะน่ารังเกียจมากขึ้นเมื่อจมูกสัมผัสกับกลิ่นซอสปลาเฮอริ่งแบบนอร์ดิก (โดยเฉพาะแบบสวีเดน)

กลิ่นนั้นแย่กว่ากลิ่นน้ำปลาไส้ตันในทริปไกลๆ อย่างไซง่อน-กานโธเสียอีก ครูปรัชญาของฉันเคยอธิบายปรากฏการณ์ของกลิ่นที่สัมพันธ์กันระหว่างมนุษย์กับสุนัขโดยเปรียบเทียบกับอุจจาระ

ประสาทรับกลิ่นของมนุษย์เป็นสิ่งที่ผิดเพี้ยนมาก ผู้รับประทานอาหารไม่สามารถแยกแยะกลิ่นที่เกิดจากแบคทีเรียจากกรดอะมิโนและกรด "แอมโมเนียม" ได้ชัดเจน เช่นเดียวกับนักวิทยาศาสตร์

จู่ๆ ฉันก็คิดถึงกลิ่นน้ำปลาพอๆ กับตัวละครแม่ชีในเรื่อง “หลงทราน” ของเหงียน ถิ ถุย วูเลยทีเดียว น้ำปลาขวดเสร็จส่งมาโดยเพื่อนผม ตรันเกีย จากบิ่ญดิ่ญ แช่พริกครับ.

เพื่อนของฉัน ปุง โรงงานผลิตน้ำปลาขนาดใหญ่ในเมืองฟานเทียต ซึ่งฐานการผลิตหลักต้องอพยพไปอยู่ที่กานา (เมืองฟานเทียตเลือกทำธุรกิจด้านการท่องเที่ยวแทนที่จะพัฒนาการผลิตน้ำปลา) เคยแนะนำไว้ว่า หากต้องการดื่มด่ำกับกลิ่นหอมของน้ำปลา ให้ใส่ลงในชามเล็กน้อย กลั้นลมหายใจ จากนั้นจึงหายใจเข้า

แต่น้ำปลาบินห์ดิญ์ผสมพริกสักชามก็ไม่ต้องอั้นหายใจเลย ไม่รู้ว่าทำไมพริกถึงได้มีกลิ่นหอมมาก สีของน้ำปลาของจังหวัดบิ่ญดิ่ญสดใสกว่าสีน้ำปลาของบ้านเกิดผมที่นาตรัง

น่าจะเป็นน้ำปลากลมๆ ตากแห้งที่มีเนื้อปลาไส้ตันเกือบทั้งหมด ทำให้ผมนึกถึงจังหวัดตรังเทียน

(1) หวู่ เธ่ ถั่น กินเพื่อความสุขหรือกินเพื่อความกลัว เล่มที่ 3

(2) ตรังเทียน กินและดื่ม ในคอลเลกชันบ้านเกิดของฉัน

(3) Huynh Tinh Paulus Cua, พจนานุกรมเสียงประจำชาติ Dai Nam, เล่มที่ 2

ที่มา: https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm