การเดินทางของมิชลินเพื่อพัฒนาแผนที่การทำอาหารของโลก

มิชลินไกด์ ซึ่งเป็นที่รู้จักในฐานะ “คู่มือการทำอาหาร” ที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก เวลาที่เราไปแนะนำร้านอาหารและภัตตาคารในหลายๆ แห่ง ยังคงทำให้หลายคนสงสัยว่ามิชลินไกด์มีการประเมินและจัดอันดับอย่างไร

อย่าตัดสินจากคนเพียงคนเดียว

เพื่อตอบคำถามข้างต้น Elite Traveler ได้เปิดเผยว่า Michelin Guide จ้างนักวิจารณ์หลายพันคนที่เดินทางไปทั่วโลกเพื่อลิ้มลองอาหารที่ดีที่สุดที่นำเสนอ ผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการฝึกอบรมมาอย่างดีเยี่ยมชมร้านอาหารนับร้อยแห่งทุกปี

เพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขาจะไม่ได้รับการปฏิบัติพิเศษใดๆ ผู้เชี่ยวชาญของมิชลินจะไม่เปิดเผยตัวตน และจะจอง รับประทานอาหาร และชำระเงินค่ามื้ออาหารเช่นเดียวกับลูกค้าทั่วไป ความไม่เปิดเผยตัวตนของผู้เชี่ยวชาญเหล่านี้มีอย่างเข้มงวดมากจนกระทั่งเพื่อนสนิทและครอบครัวของพวกเขาอาจไม่รู้เกี่ยวกับบทบาทของพวกเขา

ตัวแทนร้านอาหารในเวียดนามจัดอันดับ 1 มิชลินสตาร์ในงานประกาศเมื่อค่ำวันที่ 27 มิถุนายน

หลังจากตรวจสอบร้านอาหารแต่ละแห่งที่ได้รับการตรวจสอบแล้ว กรรมการฝ่ายเทคนิคของมิชลินจะประชุมกับทีมผู้เชี่ยวชาญทั่วโลกเพื่อหารือเกี่ยวกับการประเมินและให้คะแนน กระบวนการประชุมทบทวนในพื้นที่อาจใช้เวลาหลายวัน โดยร้านอาหารแต่ละแห่งจะได้รับการตรวจสอบแยกจากกันจนกว่าจะบรรลุฉันทามติ ผลลัพธ์จะถูกเผยแพร่แยกกันสำหรับแต่ละประเทศหรือภูมิภาคที่เจาะจง

การประเมินจะดำเนินการเป็นประจำทุกปี โดยอาจจะมีร้านอาหารหรือภัตตาคารเพิ่มเติมที่เพิ่มเข้ามาในรายการการคัดเลือก หรือจัดอันดับโดยดาว แต่ร้านอาหารหรือภัตตาคารเหล่านี้ก็อาจถูกเอาออกจากรายการ ซึ่งจะทำให้เสียคะแนนไปได้เช่นกัน คะแนนและการจัดอันดับของมิชลินไกด์เป็นสำหรับร้านอาหาร ไม่ใช่สำหรับเชฟ

การแข่งขันการท่องเที่ยว

คู่มือมิชลิน (Michelin Guide) คิดค้นขึ้นโดยบริษัทผู้ผลิตยางรถยนต์สัญชาติฝรั่งเศส ชื่อว่ามิชลิน โดยถือกำเนิดขึ้นในปี พ.ศ. 2443 ในรูปแบบหนังสือคู่มือที่มีแผนที่ คำแนะนำในการซ่อมและเปลี่ยนยาง รวมถึงรายชื่อช่างซ่อมรถ โรงแรม และปั๊มน้ำมันทั่วทั้งฝรั่งเศส ในที่สุด มิชลินก็เปิดตัวไกด์เพิ่มเติมสำหรับประเทศและภูมิภาคต่างๆ มากมาย การพัฒนาหยุดชะงักในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 และสงครามโลกครั้งที่ 2 แต่ยังคงขยายตัวออกไปในหลายพื้นที่ จนถึงปัจจุบัน มิชลินได้เผยแพร่คู่มือดังกล่าวในประมาณ 40 ประเทศและดินแดน

ตามรายงานของ The New York Times กระบวนการจัดอันดับอันเข้มงวดของมิชลินและการยึดมั่นในหลักการที่ว่าไม่มีมื้ออาหารฟรี ไม่มีการสนับสนุน ไม่มีการโฆษณา ทำให้มิชลินได้รับสถานะที่พิเศษ ค่าใช้จ่ายในการทบทวนนั้นจะได้รับการครอบคลุมจากยอดขายคู่มือประจำปี แต่แหล่งรายได้ดังกล่าวก็ค่อยๆ ลดลง ดังนั้นนับตั้งแต่ปี 2010 เป็นต้นมา มิชลินจึงได้ทำการเปลี่ยนแปลงหลังจากได้รับคำปรึกษาจากบริษัท Accenture

มิชลินเริ่มรับเงินจากผู้สนับสนุน เช่น แบรนด์อาหาร ผู้จัดจำหน่ายไวน์ เครือโรงแรม และตัวแทนการท่องเที่ยว คู่มือมิชลินในประเทศไทย เกาหลีใต้ ฮ่องกง และสิงคโปร์ ได้รับการตีพิมพ์โดยได้รับการสนับสนุนทางการเงินจากหน่วยงานการท่องเที่ยวในท้องถิ่น ตัวอย่างเช่น ตามรายงานของ CNN ในปี 2560 สำนักงานการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยได้ใช้เงิน 4.4 ล้านเหรียญสหรัฐฯ ให้กับมิชลินเพื่อนำมิชลินไกด์มาใช้ในประเทศไทยเป็นเวลา 5 ปี หรือรัฐบาลของรัฐและเมืองบางแห่งในสหรัฐฯ ก็ยังจ่ายเงินให้มิชลินเพื่อประเมินและจัดอันดับร้านอาหารในท้องถิ่นด้วย

อย่างไรก็ตาม นั่นยังนำไปสู่คำถามเกี่ยวกับความสอดคล้องเชิงวัตถุประสงค์ของ Michelin Guide อีกด้วย เกี่ยวกับประเด็นนี้ เมื่อปลายปี 2566 The New York Times ได้อ้างคำพูดของนาย Gwendal Poullennec กรรมการบริหาร Michelin Guide International ที่ยืนยันว่า แม้บริษัทจะยอมรับเงินจาก "พันธมิตร" เพื่อชดเชยค่าใช้จ่ายในการพิจารณา แต่การตัดสินใจว่าพื้นที่ใดสมควรได้รับ Michelin Guide เป็นของตัวเองหรือไม่นั้น จะต้องได้รับการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญที่มีกระบวนการที่เข้มงวดเท่านั้น

จากมุมมองของพันธมิตร คุณทิม วูล์ฟ ผู้อำนวยการสำนักงานการท่องเที่ยวรัฐโคโลราโด (สหรัฐอเมริกา) ซึ่งเป็นหน่วยงานที่ทุ่มเงินเพื่อจัดทำคู่มือมิชลินประจำรัฐนี้ อธิบายว่าการสนับสนุนดังกล่าวช่วยดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติซึ่งมีค่าใช้จ่ายโดยเฉลี่ยสูงกว่านักท่องเที่ยวในท้องถิ่นถึง 5 เท่า ในทำนองเดียวกัน หลายประเทศและรัฐบาลท้องถิ่นก็ลงทุนในมิชลินเพื่อเปิดตัวคู่มือมิชลินของตนเอง ซึ่งถือเป็นความพยายามในการดึงดูดนักท่องเที่ยว

มิชลินไกด์ไม่เพียงแต่จะจัดอันดับร้านอาหารตั้งแต่ 1 ถึง 3 ดาว แต่ยังมีรายชื่อร้านอาหารอย่าง Bib Gourmand (ตั้งแต่ พ.ศ. 2500) และ Green Star (ตั้งแต่ พ.ศ. 2563) อีกด้วย Bib Gourmand เป็นหมวดหมู่ที่แยกออกมาเพื่อยกย่องอาหารคุณภาพที่มีราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับค่าครองชีพในท้องถิ่น The Green Star คือการยกย่องสถานที่รับประทานอาหารที่เน้นให้บริการอาหารที่ยั่งยืนและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม นอกจากนี้มิชลินยังมีรางวัลต่างๆ เช่น รางวัล Young Chef Award, รางวัล Sommelier Award และรางวัล Service Award อีกด้วย

ที่มา: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-phat-trien-ban-do-am-thuc-the-gioi-cua-michelin-185240628224519324.htm