เก็บรักษาความหอมดั้งเดิมของขนมปังญาจาง

กลิ่นหอม เปลือกกรอบและเนื้อในนุ่มๆ กลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของขนมปังญาจางแบบเก่า คุณสมบัติพิเศษนี้ทำให้ใครก็ตามที่กินแซนวิชชายฝั่งนี้ติดใจ

ทำงานหนักเพื่อรักษาหน้าที่การงาน

เมื่อเวลา 4 โมงเย็น ขณะที่ถนนยังเงียบสงบ ช่างทำขนมปังที่ร้านเบเกอรี่ Phuc Loc (แขวง Phuoc Hai เมือง Nha Trang) กำลังรีบนำขนมปังเข้าเตาอบ บางคนก็ตัดเค้ก บางคนก็พ่นละอองน้ำ และบางคนก็รีบวางเค้กที่ว่างลงบนถาดอบ คุณ Tran Van Phuc เล่าเรื่องราวนี้ให้ฟังว่า “ครอบครัวของผมทำขนมปังมาเกือบ 50 ปีแล้ว ผมเติบโตมาโดยเห็นพ่อทำงานหนักทั้งวันในเตาอบที่ร้อนระอุ แม้ว่าจะมีการพัฒนาด้านการอบขนมปังไปมาก แต่หน้าที่ของคนทำขนมปังก็ยากไม่แพ้กัน ตั้งแต่การนวดแป้ง การแบ่งและทำเป็นก้อนกลม การรีดขนมปังเป็นแผ่นยาว การรอให้ขนมปังขึ้นฟู และการนำเข้าเตาอบ ทุกขั้นตอนล้วนต้องใช้ความพยายามอย่างหนัก”

เตรียมที่จะนำแป้งขนมปังเข้าในเตาอบไม้

ขณะที่กำลังช่วยลูกชายใส่แป้งเค้กเข้าเตาอบ ความร้อนระอุก็ดูเหมือนจะทำให้ผิวที่เหี่ยวๆ ของนายทราน วัน ล็อค (อายุ 70 ปี) แห้งลง ช่างฝีมือคนเก่าไม่ทำงานโดยตรงอีกต่อไปแล้ว แต่ยังคงควบคุมดูแลเทคนิคการอบขนมของครอบครัวทุกวัน ในความทรงจำของเขา เมื่อเขาเริ่มต้นธุรกิจ (ในปี 1977) ญาจางมีร้านเบเกอรี่เพียงไม่กี่แห่ง เช่น Vinh Thanh, Vinh Quang, Thien Phuoc, Thien Hoa, Phuc Loc เตาเผาทั้งหมดทำด้วยมือโดยมีเตาเผาทรงโดม ก่อนทำการอบคนจะใช้ฟืนเผาโดยตรงบนพื้นอบ เมื่อร้อนพอก็นำฟืนออกมากวาดขี้เถ้าออกแล้วใส่เค้กลงไป ต่อมามีการปรับปรุงเป็นเตาเผาแบบสี่เหลี่ยมที่ใช้ฟืนทางอ้อม ความร้อนจากถ่านจะถูกถ่ายเททั้งด้านบนและด้านล่างของพื้นอบเพื่อให้เค้กสุกทั่วถึงกัน เค้กจะขายหมดทันทีเมื่อทำเสร็จ “เมื่อก่อนนี้ ทุกคืนผมต้องไปสถานีรถไฟเพื่อขึ้นรถไฟจากภาคเหนือเพื่อซื้อแป้งสาลีจากสหภาพโซเวียต ถ้าผมซื้อได้เยอะ ผมก็จะทำขาย ถ้าผมซื้อได้น้อย ผมก็จะทำขายน้อย นอกจากนี้ การหาคนทำขนมปังก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะคนทำขนมปังที่ฟุกล็อกทุกคนล้วนจ้างผมมาจาก เว้ทั้งนั้น ” คุณล็อกเปิดใจ

15 นาที เค้กชุดแรกก็ออกจากเตาแล้ว กลิ่นหอมของเค้กลอยฟุ้งออกมา เค้กโค้งกรอบนับร้อยชิ้นถูกเทลงไปในถังไม้ขนาดใหญ่ คุณ Truong Dinh Chien (อายุ 42 ปี แต่มีประสบการณ์ 30 ปี) รีบหักขนมปังออกเป็นสองส่วนเพื่อทดสอบความกรอบ โดยเล่าว่า “ขนมปังญาจางแบบเก่ามีเปลือกกรอบ สีน้ำตาลทอง มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ด้านในแน่น และเปลือกไม่ร่วนเมื่อรับประทาน แม้จะอบไปแล้ว 3-4 ชั่วโมง ก็ไม่แห้งและแข็ง แต่ยังคงความกรอบไว้ได้ นี่คือความแตกต่างระหว่างขนมปังญาจางกับขนมปังของภูมิภาคอื่นๆ”

อาหารอร่อยเมืองชายทะเล

หลายๆ คนพูดว่า หากคุณมาที่นาตรังแล้วไม่กินแซนวิชที่นี่ คุณก็ไม่สามารถพูดได้ว่าคุณเพลิดเพลินกับอาหารอร่อยๆ ในเมืองชายฝั่งทะเลแห่งนี้ แท้จริงแล้วขนมปังในเมืองนาตรังมีรสชาติที่ดึงดูดใจเป็นของตัวเอง ในช่วงต้นปี 2023 Free Malaysia Today ได้เปิดตัวอาหารพิเศษ 5 รายการในนาตรังให้กับนักท่องเที่ยวทั้งในและต่างประเทศ รวมถึงบั๋นหมี่ด้วย

คุณทราน วัน ฟุก กำลังเทเค้กชุดใหม่ออกมาจากเตาอบ

โดยแท้จริงแล้ว การได้ถือขนมปังร้อนๆ กรอบๆ ที่อยู่ในมือ อัดแน่นไปด้วยเนื้อเย็นๆ หมูย่างกรอบ เค้กปลา หมูทอด ไข่ดาวมันๆ แสนอร่อย... พร้อมกลิ่นหอมแรงของสมุนไพร แตงกวาดอง หัวหอม... ทำให้ผู้รับประทานสัมผัสได้ถึงรสชาติขนมปังอันเป็นเอกลักษณ์ของเมืองชายฝั่งทะเลได้เป็นอย่างดี คุณกาย ตุ๋ย ผู้เชี่ยวชาญด้านการขายขนมปัง (บริเวณปากซอย 157 เหงียน เทียนทวด เมืองญาจาง) เล่าว่า “ นักท่องเที่ยว ที่มาเมืองญาจาง โดยเฉพาะนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ ชื่นชอบการรับประทานขนมปังมาก ฉันขายขนมปังได้หลายร้อยก้อนทุกวัน”

อย่างที่คุณทูบอก ประมาณ 15 นาทีหลังบ่ายแก่ๆ ฉันก็เห็นแขกต่างชาติหลายสิบคนแวะมาที่ร้านขนมปังชนบทเพื่อลิ้มลองรสชาติของอาหารจานนี้ เมื่อเห็นเราถ่ายรูป ชูมิลอฟ อีวาน ผู้กำลังซื้อขนมปังก็ยกนิ้วโป้งขึ้นทันที เพื่อแสดงความพอใจกับขนมปังญาจางของเขา ตลอด 3 ปีที่ผ่านมา ชายชาวรัสเซียคนนี้ทำธุรกิจในเวียดนาม และอาศัยอยู่ที่เมืองชายฝั่งทะเล จนกลายมาเป็นลูกค้าประจำของคุณตู นายชูมิลอฟยิ้มด้วยสำเนียงเวียดนามที่แปลก ๆ และกล่าวว่า “ขนมปังญาจางอร่อยมาก ขอบขนมปังกรอบ ไส้ขนมปังก็มัน และซอสก็หวานอมเปรี้ยว นี่อาจเป็นขนมปังที่ดีที่สุดและวิเศษที่สุดที่ผมเคยได้ลองชิมในเวียดนาม”

เช่นเดียวกับเมืองอื่นๆ เมื่อมาเยือนญาจาง นักท่องเที่ยวจะพบร้านขายแซนด์วิชตามถนนสายหลักทุกสายรวมถึงในตรอกซอกซอยต่างๆ ด้วย ในความทรงจำของหลายๆ คน แบรนด์ขนมปังชื่อดังในเมืองญาจาง เช่น Nguyen Huong บนถนน Thong Nhat; Vinh Thanh บนถนน Le Thanh Ton; Ba Le บนถนน Le Thanh Phuong; ร้าน Thousand Fragrances บนถนน Hong Bang; Tuyet Huong, Dong Man บนถนน Ngo Gia Tu...คุ้นเคยมานานแล้ว

ความต้องการที่จะปรับปรุง

ถือเป็นความยินดีอย่างยิ่งที่ในงานเทศกาล Nha Trang - Khanh Hoa Sea Festival ประจำปี 2023 ที่ผ่านมา ภาพลักษณ์ของขนมปัง Nha Trang ได้รับการโปรโมตด้วยโมเดล "Bread Tower" ด้วยขนมปังเนื้อแน่นท้องถิ่นจำนวน 1,000 ก้อน หอคอยขนมปังนี้สูง 3 เมตร ยาว 6 เมตร ออกแบบโดยศิลปิน ด้านการทำอาหาร Hoang Thi Anh Tuyet จากโรงเรียนฝึกอาชีพ HTCHEF และศิลปิน Phuong Dai ซึ่งเป็นสมาชิกของ สมาคมวัฒนธรรมการทำอาหาร Khanh Hoa เมื่อ 15 ปีก่อน คุณตุยเอตมีความคิดที่จะอนุรักษ์จิตวิญญาณของขนมปังญาจางโบราณ จากการที่ได้เดินทางไปหลายที่และได้ลิ้มลองอาหารยุโรปและเอเชียมามากมาย ความพิเศษและความเรียบง่ายของอาหารจานนี้ทำให้เธอหวงแหนและอยากจะรักษามันเอาไว้ “ในเมืองมีร้านเบเกอรี่มากขึ้นเรื่อยๆ แต่การจะหาร้านเบเกอรี่แบบดั้งเดิมที่ใช้เตาถ่านเหมือนสมัยก่อนนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย ฉันคิดถึงร้านเบเกอรี่ที่ใช้ไฟสีแดงตลอดเวลาจนได้ขนมปังเนื้อแน่นสีน้ำตาลทองมาหลายปีแล้ว ขนมปังยังคงเต็มอยู่ แต่ด้านในกลับกลวงเนื่องจากใส่ยีสต์มากเกินไป เมื่อ 15 ปีก่อน ฉันได้ค้นคว้าเกี่ยวกับขนมปังแบบดั้งเดิมของบ้านเกิด” นางสาวทูเยตกล่าว ปัจจุบันนี้การจะพบคนทำขนมปังแบบเก่าๆ เป็นเรื่องยาก แรงงานฝีมือออกไปทำอาชีพอื่นหรือหันมาทำเค้กด้วยเตาอบไฟฟ้าแทนเพื่อความสะดวก เพื่อรักษารสชาติของขนมปังญาจางแบบเก่า เมื่อ 10 ปีก่อน โรงเรียนฝึกอาชีพ HTCHEF ที่ก่อตั้งโดยนางสาวตูเยต ได้แนะนำการสอนวิธีทำขนมปังแบบ ดั้งเดิม เพราะตามคำบอกเล่าของเธอ การสอนเท่านั้นที่จะสามารถรักษาวิธีการทำเค้กอันเป็นเอกลักษณ์ของญาจางไม่ให้สูญหายได้ ในปัจจุบันเมืองนาตรังมีร้านเบเกอรี่มากกว่า 200 ร้าน แต่เตาเผาที่ใช้ไม้ฟืนกลับเหลืออยู่ไม่ถึง 10 เตา “ฉันหวังว่าในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า ขนมปังแบบดั้งเดิมจะไม่เพียงแต่เป็นอาหารข้างทางที่นักท่องเที่ยวเลือกเท่านั้น แต่ยังกลายมาเป็นอาหารจานประจำของญาจางในโรงแรมระดับ 5 ดาวอีกด้วย”

ขนมปังญาจางเป็นอาหารจานโปรดของนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ

คุณ Le Thi Hong Minh กรรมการผู้จัดการบริษัท Cam Ranh International Terminal Joint Stock Company และ ประธาน สมาคมวัฒนธรรมการทำอาหาร Khanh Hoa เปิดเผยว่า “เราจำเป็นต้องอนุรักษ์วัฒนธรรมการทำอาหารของ Nha Trang โดยรวม โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปัง ในอนาคตอันใกล้นี้ สมาคมจะร่วมมือกับช่างฝีมือเพื่อสร้างจุดทำขนมปังแบบดั้งเดิมเพื่อให้นักท่องเที่ยวได้เยี่ยมชม สัมผัส และเพลิดเพลิน ในระยะยาว เราจะยกระดับโดยนำขนมปังให้ใกล้ชิดกับนักท่องเที่ยวต่างชาติมากขึ้น โดยใช้ขนมปังเป็นสะพานเชื่อมเพื่อแสดงถึงคุณลักษณะทางวัฒนธรรมดั้งเดิมของบ้านเกิดที่เป็นมิตรและเอื้อเฟื้อของ Khanh Hoa”

เมื่อเทศกาลทะเล Nha Trang - Khanh Hoa ประจำปี 2023 สิ้นสุดลง ก็ถือเป็นช่วงเวลาที่ “หอคอยขนมปัง” ได้รับการบันทึกให้เป็นแบบจำลองหอคอยแสดงขนมปังที่ใหญ่ที่สุดในเวียดนามอีกด้วย ผสมผสานกับความสุขเล็กๆ น้อยๆ แต่ยังคงมีเสียงร้องไห้ของพ่อค้าขนมปังบนถนนดังก้องอยู่ในบางแห่ง แต่การจะรักษารสชาติเก่าแก่ของเมืองนาตรังเอาไว้ อาจต้องใช้ความพยายามมาก ขึ้น

ดินห์ลัม - กงดินห์

ลิงค์ที่มา