ก๋วยเตี๋ยวปลาไหล เป็นอาหารพิเศษของจังหวัดหุ่งเอียน โดยมีชื่อเสียงมากที่สุดในพื้นที่โพห์เฮียน (กระจายอยู่ในเขตลัมซอนและฮองโจว เมืองหุ่งเอียน จังหวัดหุงเอียน)

เมนูก๋วยเตี๋ยวนี้ได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งใน 100 อาหารพิเศษของเวียดนาม (2020 - 2021) ที่ประกาศโดยสมาคมบันทึกเวียดนาม

ซุปเส้นหมี่ปลาไหลไม่เพียงแต่มีรูปลักษณ์ที่สะดุดตาเท่านั้น แต่ยังดึงดูดใจผู้ทานด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่เกิดจากการผสมผสานของส่วนผสมต่างๆ มากมาย “การจะทำซุปเส้นหมี่ปลาไหลอร่อยแบบมาตรฐาน จำเป็นต้องมีส่วนผสมหลายอย่าง

นอกจากนี้ การเตรียมและแปรรูปส่วนผสมแต่ละอย่างยังต้องใช้ความพยายามและเวลา ดังนั้นพ่อครัวต้องอดทนและมีทักษะจึงจะทำได้ดี” นางฟอง เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวปลาไหลในเมืองหุ่งเยน เปิดเผยกับผู้สื่อข่าว ของ VietNamNet

ก๋วยเตี๋ยวปลาไหล Ta Thu Hien.jpg
ก๋วยเตี๋ยวปลาไหลเป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของฮังเยน ภาพ: ตาทูเฮียน

ตามที่นางสาวฟอง กล่าวไว้ ซุปเส้นหมี่ปลาไหลฮังเยนนั้นแตกต่างจากซุปเส้นหมี่ฮานอย ที่มีความโดดเด่นที่สุดคือเครื่องเคียงและน้ำซุป

น้ำซุปเส้นหมี่ปลาไหล 1 ถ้วย จะประกอบไปด้วยเส้นหมี่, เนื้อปลาไหล, หมูยอ, ไข่ดาว, หมูสามชั้นทอด ฯลฯ เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปที่ทำจากปู, หนอนทะเล และกุ้งแห้ง ปรุงรสด้วยกะปิเล็กน้อยเพื่อให้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

เส้นขนมจีนที่นำมาใช้จะต้องเป็นเส้นขนมจีนมัดหมี่ของหมู่บ้านขนมจีนเวียนเทียว (เตี๊ยนลู่ หุ่งเยน) เส้นมีขนาดกลาง นุ่มและมีความเหนียวเล็กน้อย

ปลาไหลที่จะนำมาทำขนมปังจะต้องมีชีวิต แข็งแรง ไม่ใหญ่เกินไป แต่หนาและแน่น

“ใส่ปลาไหลสดลงในอ่าง โรยเกลือลงไปเล็กน้อย จากนั้นปิดฝาให้แน่นเพื่อให้ปลาไหลดิ้นรนเพื่อเอาเมือกออกจากหนัง” จากนั้นนำปลาไหลมาทำความสะอาด ต้ม เอากระดูกออก และแยกเนื้อออกมา “กระบวนการแยกเนื้อปลาไหลต้องอาศัยความพิถีพิถันเพื่อไม่ให้เนื้อปลาแตกและมีขนาดสม่ำเสมอ” นางสาวฟองกล่าว

เมนูเส้นหมี่ปลาไหลฮังเยนปรุงอย่างพิถีพิถันจากวัตถุดิบที่แตกต่างกันมากมาย ภาพ : @hilbabe

จากนั้นนำเนื้อปลาไหลไปหมักกับเครื่องเทศต่างๆ เช่น ขมิ้น ขิง หัวหอมแห้ง เกลือ ฯลฯ เพื่อดับกลิ่นคาว สร้างสีสันสะดุดตา และเพิ่มความเข้มข้น รอให้ปลาไหลดูดซับเครื่องเทศประมาณ 15-20 นาที แล้วนำไปทอดกับหอมแดง

ขึ้นอยู่กับสถานที่และความลับของร้าน ร้านอาหารบางแห่งจะกรองเนื้อขณะที่ปลาไหลยังมีชีวิตอยู่แล้วหมักแทนที่จะต้มก่อน

การทอดเนื้อปลาไหลต้องอาศัยความชำนาญในการ “สังเกต” ความร้อนและเวลา เพื่อให้เนื้อปลาไหลสุกทั่วถึง กรอบด้านนอก นุ่มด้านใน และมีสีน้ำตาลสวยงาม

ส่วนผสมที่เหลือเช่น แฮม ไข่ดาว หมูสามชั้นทอดกรอบ ฯลฯ ก็ได้รับการปรุงอย่างพิถีพิถันเพื่อให้จานอาหารมีความสวยงาม

ข้าวหมูทอดหั่นเป็นเส้นยาวๆ กรอบหอมใบตอง ไข่ไก่จะถูกนำมาแผ่ให้บางและสม่ำเสมอแล้วหั่นเป็นชิ้น สามชั้นหมูถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดให้กรอบ

สุดท้ายน้ำซุปก็ถือเป็น “จิตวิญญาณ” ของอาหารจานนี้ น้ำซุปเส้นหมี่ปลาไหลมักทำจากปูทุ่งและเคี่ยวกับกระดูกไขกระดูก ขึ้นอยู่กับสถานที่และร้านอาหาร ผู้คนอาจเพิ่มหนอนทะเลและกุ้งแห้งเพื่อเพิ่มความหวานตามธรรมชาติ

ซุปเส้นหมี่ปลาไหล Hang Nguyen.jpg
ซุปเส้นหมี่ปลาไหล 1 ชามราคาประมาณ 40,000 - 60,000 ดอง ขึ้นอยู่กับปริมาณส่วนผสม ภาพ: ฮังเหงียน

ในการรับประทานเส้นหมี่ปลาไหลฮังเย็น ผู้รับประทานยังเติมกะปิลงไปเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมผักสดต่างๆ อาทิ ดอกกล้วยหั่นบางๆ ผักชีลาว ผักกาดหอม ผักชีลาว มะระเวียดนาม ชิโสะ ฯลฯ เพื่อสัมผัสรสชาติได้อย่างครบถ้วน

เส้นหมี่ปลาไหลหุงเย็นโดดเด่นด้วยรูปลักษณ์ที่เข้ากันได้อย่างลงตัวกับสีขาวของเส้นหมี่ สีน้ำตาลของปลาไหล สีเหลืองของไข่ ฯลฯ ผสมผสานกับสีเขียวของผักชีเวียดนามและต้นหอม

ก๋วยเตี๋ยวปลาไหล เป็นเมนูที่สืบสานวัฒนธรรมการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของดินแดนโพธิ์เฮียนตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน

“จุดเด่นของเมนูพิเศษนี้คือ เนื้อปลาไหลชิ้นใหญ่และหนา กรอบข้างนอก นุ่มข้างใน ไม่ย่นหรือแห้งเหมือนเส้นหมี่ปลาไหลผสม และไม่นุ่มเหมือนเส้นหมี่ผสมน้ำปลาไหล” เนื้อปลาไหลผ่านการแปรรูปอย่างชำนาญจึงไม่มีก้างเล็กและไม่มีกลิ่นคาว

แกงจืดหมี่ซั่วปลาไหลทานง่าย ทั้งผู้ใหญ่และเด็กก็ทานได้ “ปกติฉันกินแค่ 2 ชามแต่ยังรู้สึกหิวอยู่” คุณฟอง เทา (ในเมืองหุ่งเอียน) เล่า

เนินหญ้าสีชมพูอยู่ห่างจากฮานอยประมาณ 70 กม. สวยงามไม่แพ้ที่ดาลัต ดึงดูดนักท่องเที่ยวให้มาเช็คอิน โดยไม่ต้องไปที่ดาลัต นักท่องเที่ยวยังสามารถถ่ายรูปสวยๆ ของเนินหญ้าสีชมพูที่บานสะพรั่งในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงที่อยู่ห่างจากฮานอยประมาณ 70 กม. ได้