ซุปเปรี้ยวแสนอร่อยของฮานอยมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในทุกฤดูกาล แต่ทำไมสองรสชาตินี้ถึงไม่มีจำหน่ายในประเทศ?

ในเดือนจันทรคติที่สาม เมื่อซุ้มต้นพุทราหน้าบ้านเต็มไปด้วยผลไม้ ชาวฮานอยจะกินซุปเปรี้ยวกับกุ้งและไข่ปู เป็นช่วงที่กุ้งและปูเข้ามาวางไข่ ทุก ๆ บ่าย พ่อค้าแม่ค้าปูและปลาจะตักไข่กุ้งสีเทาเข้มแวววาวใส่ถุง ไข่ปูจะหายากและมีราคาแพงกว่า มีสีเหลืองสดใสและใส พ่อค้าแม่ค้าจะเอาไม้ไผ่เส้นเล็กมาผ่าไข่ให้เป็นชิ้นเล็กๆ ห่อด้วยใบบัวอ่อนแล้วขายให้กับลูกค้า

บ๊วยเขียวปรุงกับซุปไข่ปูอร่อยมาก คุณสามารถทดแทนแอปริคอตสีเขียวด้วยหยดมะนาวข้าวเขียวต้นฤดูที่มีกลิ่นหอมสักสองสามหยด ซุปเปรี้ยวใสเหมือนน้ำฝนไม่มีไขมัน เย็นและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ปัจจุบัน ตลาดเก่าในฮานอยไม่ขายไข่ปูอีกต่อไปแล้ว ซุปไข่ปูบ๊วยเขียว หรือซุปข้าวเขียวมะนาวก็หายไป ทำให้คนฮานอยรุ่นเก่าหลายคนยังคงคิดถึงอาหารเหล่านี้

ตั้งแต่เดือน 5 และเดือน 6 ​​ของปฏิทินจันทรคติ จะเป็นฤดูกาลจระเข้ อากาศร้อน คอแห้ง เบื่ออาหาร... เวลาเห็นชามซุปมะเฟือง ฉันก็รีบหยิบตะเกียบขึ้นมากินทันที สำหรับชาวฮานอย ซุปเปรี้ยวที่ทำจากมะเฟืองถือเป็นที่สุด ไม่มีซุปเปรี้ยวอื่นใดสามารถแข่งขันได้

ซุปเปรี้ยวฮานอยแบบง่ายๆ พร้อมเนื้อไม่ติดมันและมะเฟือง หั่นเนื้อไม่ติดมันให้เป็นลูกเต๋า (หรือหั่นเป็นแผ่นบางๆ หรือสับให้ละเอียด) ต้มในน้ำเย็น ตักฟองออก ใส่มะเฟืองเขียวปอกเปลือกลงไป ต้มต่ออีกสักสองสามครั้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลาเล็กน้อย ยกออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นเพื่อทำซุปเปรี้ยวที่อร่อย สดชื่นและมีคุณค่าทางโภชนาการ เมนูนี้รสชาติอร่อยมาก ใส่มะเขือยาวดองนิดหน่อย (ถ้ากินมะเขือยาวดองเปรี้ยวจะไม่อร่อย)

บ๊วยเปรี้ยวยังนำมาทำซุปปู ซุปหอยแมลงภู่ ซุปหอยแมลงภู่ ซุปตัวหนอน ซุปหอยทาก และซุปปลา (น้ำส้มสายชูปลา) ซึ่งดึงดูดใจคนแถวเมืองเก่าเป็นอย่างมาก นอกจากนี้เมนูเปรี้ยวๆ ยังสามารถทำจาก น้อยหน่า ส้มโอ ส้มโอ มะขาม มะเฟือง ชะพลู มะเฟืองเปรี้ยว...

มะเฟืองฮานอยสดเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่เข้ากันได้ดีกับซุปเปรี้ยว ภาพ : อินเตอร์เน็ต

แต่จะอร่อยได้ต้องสไตล์ที่ลงตัว เช่น ซุปปู น้ำส้มสายชูปลาที่ปรุงด้วยแป้งมันสำปะหลังย่าง ซุปหอยแมลงภู่และหอยลายน้ำมะขามและส้มโอ ด้วยวิธีนี้ซุปจะใสและมีสีสดใหม่ ซุปหอยทากที่ดีที่สุดต้องทำด้วยน้ำส้มสายชูข้าว ซึ่งจะทำให้จานอาหารมีรสชาติอร่อยน่ารับประทานอย่างแปลกประหลาด เพียงแค่ได้กลิ่นก็ทำเอาน้ำลายไหลแล้ว หรือปรุงซุปเปรี้ยวกับอาหารทะเลบางชนิด โดยใช้หน่อไม้เปรี้ยวป่าสักสองสามออนซ์ หรือหูช้างสักสองสามแผ่น ก็อร่อยได้เช่นกัน และเป็น "อะไรสักอย่างที่น่าจิก"

มะม่วงเขียวที่เคยใช้ทำ แกงส้ม นั้นหายากแล้ว หากต้องการกินมะม่วงเขียวก็ต้องสั่งเป็นพวงๆ นำกลับบ้านไปย่างจนไหม้ ปอกเปลือกออก นำเนื้อขมิ้นเหลืองสดใส่กล่อง แช่ในช่องแช่แข็งไว้ใช้ต่อไป แกงปลาและแกงปูที่ปรุงด้วยแป้งมันสำปะหลังจะทำให้กลิ่นคาวหายไปหมดและสีของแกงก็สวยงามมาก

ซุปปูผสมน้ำมะนาวของฮานอยก็มีเอกลักษณ์เช่นกัน เมื่อหม้อต้มซุปเปรี้ยวกำลังเดือด ให้กดก้อนอิฐไปด้านหนึ่ง จากนั้นบีบมะนาวสองสามลูกลงไปในหม้อที่ใส่น้ำจากกระชอนโดยตรง น้ำซุปใสไม่ขมอย่างที่หลายๆคนคิด เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ก็คือบีบมะนาวแต่ไม่ต้องแรงเกินไป น้ำมะนาวจะไหลออก น้ำมันหอมระเหยจากมะนาวจะไม่กระเซ็นลงไปในหม้อซุป และซุปก็จะไม่ขมด้วย

ในฤดูใบไม้ร่วงหรือต้นฤดูหนาว ชาวฮานอยจะมีซุปเปรี้ยวที่เหมาะกับอากาศที่เย็นสบาย เช่น ต้มปลาร้ากุ้ง หอยหวานผัดปลาไหลผัด กบผัดกล้วย เต้าหู้ย่าง หมูสามชั้น ข้าวเปรี้ยว กะปิ กระเทียมพริก

ฮานอยก็มีเมนูผักโขมใบมะขามด้วย ในหน้าร้อนเมื่อแอปเปิลน้อย แอปเปิลมะเฟือง และส้มโอยังไม่โต แกงเปรี้ยวฮานอยจึงมีใบมะขามแทน ผักบุ้งต้มผสมใบมะขามจะมีรสอ่อนกว่าน้ำส้มสายชูผสมมะขาม (แม้จะปอกเปลือกมะขามให้สะอาดแล้วก็ยังมีรสฝาดเล็กน้อย) ในอดีตมีหญิงชราขายใบมะขามอยู่ริมถนน ใบมะขามแต่ละกำมีใบมะขามเล็กๆ เพียงไม่กี่ใบ เพียงพอที่จะทำซุปเปรี้ยวหวานได้หนึ่งหม้อ ใบมะขามร่วงเร็วและเก็บรักษายาก ดังนั้น ถ้าคุณไปเดินตลาดแล้วไม่ขายหมด คุณก็จะทิ้งใบมะขามที่แผงขายผักไปหมด เช้าวันรุ่งขึ้น เขาก็เอาใบมะขามสดไปขายอีกตะกร้าหนึ่ง

ผลไม้มังสวิรัติต้มกับผักหรือซุปเปรี้ยวก็อร่อยมากเช่นกัน คนรุ่นเก่าจะใช้ใบพลูเคี้ยวหมาก ไส้จะสุกนิ่ม เนื้อจะเป็นสีแดงอมชมพู ส่วนเมล็ดจะเป็นสีแดงเข้ม นำมาต้มผัก ทำซุป และเมื่อสุกแล้วก็รับประทานสดได้ แต่ใช้น้ำส้มสายชูต้มผักโขมหรือซุปเปรี้ยว ซุปจะมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ และมีสีชมพูอ่อนที่น่าดึงดูดมาก ตักซุปใส่ชามข้าวแล้วซดอย่างเพลิดเพลิน

นอกจากนี้ยังมีซุปเปรี้ยวที่ปรุงด้วยข้าวหมัก แม้ว่าน้ำซุปจะไม่ใสเหมือนที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูและไวน์ แต่กลิ่นและรสเปรี้ยวจะอ่อนและนุ่มนวลมาก โดยเฉพาะแกงส้มปลาดุกที่ปรุงตามฤดูกาล จานนี้จะมีหัวปลา (หัวปลา) พร้อมหนวดอยู่ด้วย ปรุงสุกแล้วตักใส่ชามแล้ววางไว้ตรงกลางชามพร้อมกับหูช้างสุกและหูช้างสีเหลืองสักสองสามชิ้น ซุปจะมีสีทองอร่ามผสมกับต้นหอมสองสามชิ้น ผักชีลาวสีเขียวเงา และเมื่อทานคู่กับไวน์สักแก้ว ก็จะอร่อยมากจนความเหนื่อยล้าและความยากลำบากดูจะหายไป เนื้อปลาไม่ติดมันสามารถแยกออกมาให้เด็กรับประทานได้

มะเขือยาวดองเข้ากันได้ดีกับซุปเปรี้ยวฮานอย ภาพจากอินเตอร์เน็ต

ที่มา: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm