เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเค็ม Gam Cau หันมาขายบุ๊นจ๋าแทน ซึ่งดึงดูดลูกค้าได้อย่างต่อเนื่องด้วยสูตร "เฉพาะ" ของเธอ

“อูฮาเหมี่ยว” เป็นร้านอาหารที่เจ้าของคุ้นเคยดีในหมู่นักทานในเมืองเก่าหลายๆ คน นางสาวฮา (ชื่อจริง ตรัน ทิ ทู ฮา) มีชื่อเสียงจากการ "ขายทุกสิ่งทุกอย่าง" เคยมีช่วงหนึ่งที่ครอบครัวของเธอขายเฝอในตอนเช้า ขายบุ๊นจ๋าตอนเที่ยง และขายอาหารปิ้งย่างในตอนเย็น โดยมีลูกค้าเข้าออกตลอดทั้งวัน

ก่อนเกิดโควิด-19 คุณฮาโด่งดังมากที่สุดคือร้าน pho เนื้อ ซึ่งลูกค้าบนถนน Gam Cau มักเรียกกันว่า pho รสเค็ม โฟมีรสชาติเข้มข้น ถือว่าเค็มกว่าร้านอื่น และราคาค่อนข้างสูง แต่ร้านมักจะเต็มเสมอ และมักจะต้องรอนานหากมาในวันหยุดสุดสัปดาห์

อย่างไรก็ตาม หลังจากการระบาดของโควิด-19 คุณฮาได้ปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวมื้อเช้าของเธอ ทำให้ผู้มาทานหลายคนรู้สึกเสียใจ “ไม่มีเหตุผลพิเศษอะไร การทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเป็นงานหนัก ดังนั้นตอนนี้ฉันแก่แล้ว ฉันจึงขี้เกียจนิดหน่อย ตอนนี้ฉันกำลังช่วยลูกๆ ทำบุ๊นจ๋าและอาหารย่าง บางทีปีหน้าเมื่อฉันไม่ขี้เกียจแล้ว ฉันอาจจะเปิดร้านใหม่” คุณฮาพูดพลางหมักเนื้อย่างอย่างรวดเร็ว

ทุกวันคุณนายฮาและลูกชายและลูกสะใภ้จะขายบุ๊นจ๋าให้ลูกค้าตั้งแต่ 9.00 น. ถึง 14.00 น. ตามคำบอกเล่าของนางสาวฮา ครอบครัวของเธอขายก๋วยเตี๋ยวตั้งแต่ปี พ.ศ.2524 และขายบุ๊นฉามาประมาณ 10 ปีแล้ว ปัจจุบันลูกชายและลูกสะใภ้ของคุณฮารับหน้าที่ทำอาหารและบริหารจัดการธุรกิจ แต่คุณฮาก็ยังคงเป็นผู้หมักวัตถุดิบและผสมน้ำจิ้มเพื่อสร้างรสชาติเอกลักษณ์ของร้าน

คุณเล กวาง ลอง ลูกชายของนางฮา เล่าว่า “แม่ของผมมีชื่อเสียงในเรื่องความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบและเครื่องปรุงรส ไม่ว่าจะเป็นขนาดของเนื้อสัตว์ อัตราส่วนของเนื้อไม่ติดมันและไขมัน ชนิดของซอสหอยนางรม น้ำตาล น้ำปลา... เธอเป็นคนเรื่องมาก เธอเป็นคนเอาแต่ใจ ดังนั้น ผม ภรรยา และทีมงานจึงไม่กล้าประมาทเลย”

เมื่อเดือนกันยายนที่ผ่านมา ระหว่างการเยือนฮานอย “เชฟระดับปรมาจารย์” คริสติน ฮา ก็ได้มาร่วมเพลิดเพลินกับร้าน Bun Cha Gam Cau ด้วย เชฟชาวเวียดนามให้ความเห็นว่า “หมูของร้านอาหารย่างได้อย่างสมบูรณ์แบบ”

382470151 18387309943006606 8381037777901354648 n.jpg — ภาพถ่ายโดย “มาสเตอร์เชฟ” คริสติน ฮา และแชร์บนโซเชียลมีเดีย

ตามคำบอกเล่าของนางฮา การจะทำไส้กรอกให้อร่อย ต้องใช้เนื้อหมูป่า สำหรับเนื้อสับ ให้เลือกเฉพาะหมูสามชั้นที่มีไขมันและไม่ติดมันเท่านั้น “หมูสามชั้นแต่ละชิ้นมักจะนำมาใช้ทำเป็นแพตตี้เท่านั้น ส่วนเนื้อและไขมันที่เหลือจะถูกแยกออกจากกัน ทำให้ดูไม่สวยงามเมื่อหั่นเป็นชิ้น และเมื่อนำไปย่างก็จะได้รสชาติที่ไม่อร่อย แพตตี้ที่ดีจะต้องมีเนื้อและไขมันในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่มันหรือแห้งเกินไป นุ่มและมีรสชาติดีด้านใน และกรอบเป็นสีเหลืองทองด้านนอก” นางสาวฮา กล่าว

เนื้อสัตว์ที่ซื้อมาจะถูกทำความสะอาด เอาไขมันออก แล้วหั่นด้วยเครื่องให้มีขนาดเท่ากัน คุณนายฮาจะนั่งอยู่ในร้านโดยหมักเนื้อแต่ละชุดกับซอสหอยนางรม น้ำตาล หัวหอมแห้ง เกลือ และนวดให้เข้ากัน เมื่อหมักแล้วพนักงานจะปิดผนึกและเก็บไว้ในตู้เย็นก่อนนำไปย่าง “การหมักเนื้อของครอบครัวฉันง่ายมาก อย่างไรก็ตาม เพื่อที่จะทำมีทโลฟที่อร่อยได้ เนื้อจะต้องสด ผ่านการชำแหละ และใช้ภายในวันเดียวกัน” คุณฮา กล่าว

ขั้นตอนการทำไส้กรอกจะเกิดขึ้นที่ร้านโดยตรงให้นักทานได้ชม เมื่อหมักเนื้อไว้ได้ระยะหนึ่งก็จะนำมาวางบนตะแกรงย่างจนสุกประมาณ 60% เมื่อลูกค้าสั่ง พนักงานจะย่างซ้ำอีกครั้งจนด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทอง เกรียมเล็กน้อย มีไขมันร้อนฉ่า มีกลิ่นหอมโชยออกมา ทางร้านจะย่างเนื้อบนไฟที่กว้างและสม่ำเสมอ เพื่อลดปริมาณไขมัน และไม่ให้เนื้อสับเละเกินไป

คุณลุงลูกชายคุณนายฮา มักจะเป็นคนทำเนื้อสับโดยตรง เนื้อสับรวมกับไขมันและเนื้อไม่ติดมันในปริมาณที่พอเหมาะ หมักด้วยเครื่องเทศ จากนั้นปั้นเป็นลูกกลมๆ “เนื้อสับของเราผสมพริกไทยเพื่อให้หอมยิ่งขึ้น” คุณลองกล่าว เมื่อวางบนตะแกรง คุณลองจะใส่ใบชิโสะสับชิ้นเล็กๆ ลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและป้องกันไม่ให้เนื้อสับไหม้

น้ำจิ้มฝีมือคุณนายฮาผสมเองทั้งหมด เธอไม่ได้บอกสูตรโดยเฉพาะ แต่บอกว่าถ้าอยากจิ้มน้ำปลาอร่อยๆ ต้องใช้น้ำปลา “คุณภาพดี” โดยปกติเธอจะเลือกน้ำปลาไส้ตันฟูก๊วกหรือนาตรัง ซึ่งมีปริมาณโปรตีน 30-35 เครื่องเทศเช่นกระเทียมและพริกก็ได้รับการคัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน เราปอกเปลือกและสับกระเทียมเอง และพริกก็มีรสเผ็ดตามแบบฉบับของเมืองเว้

“ลูกค้าสมัยนี้พิถีพิถันและพิถีพิถันมาก ถ้าอาหารของฉันไม่อร่อย พวกเขาจะไม่กลับมาอีก” คุณฮา กล่าว

คุณลองและภรรยาคำนวณไว้ว่าร้านอาหารแห่งนี้สามารถขายอาหารได้หลายร้อยจานทุกวัน “พวกเราไม่มีการคำนวณที่เจาะจงนะครับ แต่เราขายเส้นก๋วยเตี๋ยวได้วันละประมาณ 100 กิโลกรัม และมีทโลฟประมาณ 50 กิโลกรัม” พวกเขากล่าว เส้นก๋วยเตี๋ยวหนึ่งจานราคา 50,000 ดอง

ร้านอาหารจะคึกคักที่สุดตั้งแต่เวลา 11.30-13.00 น. โต๊ะเต็มไปด้วยลูกค้า และจำนวนคนส่งของก็มีมากเช่นกัน

ตามที่ลูกค้าหลายๆ คนบอก เนื้อสับที่นี่มีเนื้อนุ่มข้างใน ปรุงรสมาอย่างดี ไม่มัน และเนื้อยังสดและหวานอีกด้วย ลูกชิ้นชนิดนี้มีกลิ่นหอมของพริกไทยและใบชะพลู “อย่างไรก็ตาม หากคุณไปตอนเที่ยง ร้านจะแน่นและต้องรอนาน บางครั้งเนื้อสับย่างเร็วเกินไป ทำให้เนื้อไหม้และเหี่ยว” คุณหุ่ง ลูกค้ารายหนึ่งกล่าว “ผมมักจะกินข้าวประมาณ 11 โมงเช้า ซึ่งเป็นเวลาที่เนื้อสับสดและอร่อย และมีลูกค้าพอดี” เขากล่าวเสริม

นอกจากนี้น้ำจิ้มที่ร้านก็เปรี้ยวไปนิดหน่อย

เชฟระดับปรมาจารย์ชาวเวียดนาม-อเมริกัน ชื่นชมร้าน Pho Suong, Bun Cha Gam Cau และอาหารริมทางแสนอร่อย เมื่อเร็วๆ นี้ “เชฟระดับปรมาจารย์” คริสติน ฮา แบ่งปันเมนูอร่อยขึ้นชื่อของฮานอยที่เธอได้ลิ้มลองระหว่างที่ไปเยือนเวียดนาม อาหารเหล่านี้เป็นเมนูจากร้านอาหารยอดนิยมที่มีมายาวนาน เป็นที่ชื่นชอบของนักทานในเมืองหลวงและนักท่องเที่ยวจำนวนมาก

ลิญจรัง - เตืองลิญ

แหล่งที่มา