“อูฮาเหมี่ยว” เป็นร้านอาหารที่เจ้าของคุ้นเคยดีในหมู่นักทานในเมืองเก่าหลายๆ คน นางสาวฮา (ชื่อจริง ตรัน ทิ ทู ฮา) มีชื่อเสียงจากการ "ขายทุกสิ่งทุกอย่าง" เคยมีช่วงหนึ่งที่ครอบครัวของเธอขายก๋วยเตี๋ยวในตอนเช้า ขายบุ๊นจ๋าตอนเที่ยง และขายอาหารปิ้งย่างในตอนเย็น โดยมีลูกค้าเข้าออกตลอดทั้งวัน
ก่อนเกิดโควิด-19 คุณฮาโด่งดังมากที่สุดคือร้าน pho เนื้อ ซึ่งลูกค้าบนถนน Gam Cau มักเรียกกันว่า pho รสเค็ม โฟมีรสชาติเข้มข้น ถือว่าเค็มกว่าร้านอื่น และราคาค่อนข้างสูง แต่ร้านมักจะเต็มเสมอ และมักจะต้องรอนานหากมาในวันหยุดสุดสัปดาห์
อย่างไรก็ตาม หลังจากการระบาดของโควิด-19 คุณฮาได้ปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวมื้อเช้าของเธอ ทำให้ผู้มาทานหลายคนรู้สึกเสียใจ “ไม่มีเหตุผลพิเศษอะไร การทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเป็นงานหนัก ดังนั้นตอนนี้ฉันแก่แล้ว ฉันจึงขี้เกียจนิดหน่อย ตอนนี้ฉันกำลังช่วยลูกๆ ทำบุ๊นจ๋าและอาหารย่าง บางทีปีหน้าเมื่อฉันไม่ขี้เกียจแล้ว ฉันอาจจะเปิดร้านใหม่” คุณฮาพูดพลางหมักเนื้อย่างอย่างรวดเร็ว
ทุกวันคุณนายฮาและลูกชายและลูกสะใภ้จะขายบุ๊นจ๋าให้ลูกค้าตั้งแต่ 9.00 น. ถึง 14.00 น. ตามคำบอกเล่าของนางสาวฮา ครอบครัวของเธอขายก๋วยเตี๋ยวตั้งแต่ปี พ.ศ.2524 และขายบุ๊นฉามาประมาณ 10 ปีแล้ว ปัจจุบันลูกชายและลูกสะใภ้ของคุณฮารับหน้าที่ทำอาหารและบริหารจัดการธุรกิจ แต่คุณฮาก็ยังคงเป็นผู้หมักวัตถุดิบและผสมน้ำจิ้มเพื่อสร้างรสชาติเอกลักษณ์ของร้าน
คุณเล กวางลอง ลูกชายของนางฮาเล่าว่า “แม่ของผมมีชื่อเสียงในเรื่องความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบและเครื่องปรุงรส ไม่ว่าจะเป็นขนาดของเนื้อสัตว์ อัตราส่วนของเนื้อไม่ติดมันและไขมัน ชนิดของซอสหอยนางรม น้ำตาล น้ำปลา... เธอเป็นคนเรื่องมาก เธอเป็นคนเอาแต่ใจ ดังนั้น ผม ภรรยา และทีมงานจึงไม่กล้าประมาทเลย”
เมื่อเดือนกันยายนที่ผ่านมา ระหว่างการเยือนฮานอย “เชฟระดับปรมาจารย์” คริสติน ฮา ก็ได้มาร่วมเพลิดเพลินกับร้าน Bun Cha Gam Cau ด้วย เชฟชาวเวียดนามให้ความเห็นว่า “หมูของร้านอาหารย่างได้อย่างสมบูรณ์แบบ”
ตามคำบอกเล่าของนางฮา การจะทำไส้กรอกให้อร่อย ต้องใช้เนื้อหมูป่า สำหรับเนื้อสับ ให้เลือกเฉพาะหมูสามชั้นที่มีไขมันและไม่ติดมันเท่านั้น “หมูสามชั้นแต่ละชิ้นมักจะนำมาใช้ทำเป็นแพตตี้เท่านั้น ส่วนเนื้อและไขมันที่เหลือจะถูกแยกออกจากกัน ทำให้ดูไม่สวยงามเมื่อหั่นเป็นชิ้น และเมื่อนำไปย่างก็จะได้รสชาติไม่ดี แพตตี้ที่ดีจะต้องมีเนื้อและไขมันในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่มันหรือแห้งเกินไป นุ่มและมีรสชาติดีด้านใน และกรอบเป็นสีเหลืองทองด้านนอก” นางสาวฮา กล่าว
เนื้อสัตว์ที่ซื้อมาจะถูกทำความสะอาด เอาไขมันออก แล้วหั่นด้วยเครื่องให้มีขนาดเท่ากัน คุณนายฮาจะนั่งอยู่ในร้านโดยหมักเนื้อแต่ละชุดกับซอสหอยนางรม น้ำตาล หัวหอมแห้ง เกลือ และนวดให้เข้ากัน เมื่อหมักแล้วพนักงานจะปิดผนึกและเก็บไว้ในตู้เย็นก่อนนำไปย่าง “การหมักเนื้อของครอบครัวฉันง่ายมาก อย่างไรก็ตาม เพื่อที่จะทำมีทโลฟที่อร่อยได้ เนื้อจะต้องสด ผ่านการชำแหละ และใช้ภายในวันเดียวกัน” คุณฮา กล่าว
 |  |
ขั้นตอนการทำไส้กรอกจะเกิดขึ้นที่ร้านโดยตรงให้นักทานได้ชม เมื่อหมักเนื้อไว้ได้ที่แล้ว ก็จะนำมาวางบนตะแกรงย่างจนสุกประมาณ 60% เมื่อลูกค้าสั่ง พนักงานจะย่างซ้ำอีกครั้งจนด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทอง เกรียมเล็กน้อย มีไขมันร้อนฉ่า มีกลิ่นหอมโชยออกมา ทางร้านจะย่างเนื้อบนไฟที่กว้างและสม่ำเสมอ เพื่อลดปริมาณไขมัน และไม่ให้เนื้อสับเละเกินไป
คุณลุงลูกชายคุณนายฮา มักจะเป็นคนทำเนื้อสับโดยตรง เนื้อสับรวมกับไขมันและเนื้อไม่ติดมันในปริมาณที่พอเหมาะ หมักด้วยเครื่องเทศ จากนั้นปั้นเป็นลูกกลมๆ “เนื้อสับของเราจะผสมพริกไทยเพื่อให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น” คุณลองกล่าว เมื่อวางบนตะแกรง คุณลองจะใส่ใบชิโสะสับชิ้นเล็กๆ ลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและป้องกันไม่ให้เนื้อสับไหม้
 |  |
น้ำจิ้มฝีมือคุณนายฮาผสมเองทั้งหมด เธอไม่ได้บอกสูตรโดยเฉพาะ แต่บอกว่าถ้าอยากจิ้มน้ำปลาอร่อยๆ ต้องใช้น้ำปลา “คุณภาพดี” โดยปกติเธอจะเลือกน้ำปลาไส้ตันฟูก๊วกหรือนาตรัง ซึ่งมีปริมาณโปรตีน 30-35 เครื่องเทศเช่นกระเทียมและพริกก็ได้รับการคัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน เราปอกเปลือกและสับกระเทียมเอง และพริกก็มีรสเผ็ดตามแบบฉบับของเมืองเว้
“ลูกค้าสมัยนี้พิถีพิถันและพิถีพิถันมาก ถ้าอาหารของเราไม่อร่อย พวกเขาก็จะไม่กลับมาอีก” คุณฮา กล่าว
คุณลองและภรรยาคำนวณไว้ว่าร้านอาหารแห่งนี้สามารถขายอาหารได้หลายร้อยจานทุกวัน “พวกเราไม่มีการคำนวณที่เจาะจงนะครับ แต่เราขายเส้นก๋วยเตี๋ยวได้วันละประมาณ 100 กิโลกรัม และมีทโลฟประมาณ 50 กิโลกรัม” พวกเขากล่าว เส้นก๋วยเตี๋ยวหนึ่งจานราคา 50,000 ดอง
ร้านอาหารจะคึกคักที่สุดตั้งแต่เวลา 11.30 น. ถึง 13.00 น. โต๊ะเต็มไปด้วยลูกค้า และจำนวนคนส่งของก็มีมากเช่นกัน
ตามที่ลูกค้าหลายๆ คนบอก เนื้อสับที่นี่มีเนื้อนุ่มข้างใน ปรุงรสมาอย่างดี ไม่มัน และเนื้อยังสดและหวานอีกด้วย ลูกชิ้นชนิดนี้มีกลิ่นหอมของพริกไทยและใบชะพลู “อย่างไรก็ตาม หากคุณไปตอนเที่ยง ร้านจะแน่นและต้องรอนาน บางครั้งเนื้อสับย่างเร็วเกินไป ทำให้เนื้อไหม้และเหี่ยว” คุณหุ่ง ลูกค้ารายหนึ่งกล่าว “ผมมักจะกินข้าวประมาณ 11 โมงเช้า ซึ่งเป็นเวลาที่เนื้อสับสดและอร่อย และมีลูกค้าพอดี” เขากล่าวเสริม
นอกจากนี้น้ำจิ้มที่ร้านก็เปรี้ยวไปนิดหน่อย
ลิญจรัง - เตืองลิญ
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)