อาหารเวียดนามมีแค่ บุ๋นจ๋า, โฟ, ฮูเทียว และข้าวหักเท่านั้นใช่ไหม?

หูเตียว, บั๋นหมี่, บุ๋นจ๋าย, ข้าวหัก.... ไม่ได้มีอยู่แค่ในอาหารเวียดนามเท่านั้น

แต่ทำไมผู้คนยังมองว่าเป็นอาหารข้างทางและอาหาร "ยอดนิยม" ที่มีทั้ง pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue...

ไม่ได้หมายความว่า pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue... ไม่ดีนะ แต่แค่นั้นยังไม่พอ “ภาพเหมือน” ของอาหารเวียดนามนั้นมีความอุดมสมบูรณ์ หลากหลาย และยังสามารถหรูหราได้มากกว่านี้อีกด้วย

7 ดาวมิชลินมีร้านอาหารเวียดนามแท้ๆ เพียงร้านเดียว

ในงานประกาศรางวัลเมื่อค่ำวันที่ 27 มิถุนายน ที่นครโฮจิมินห์ นอกจากร้านอาหาร 4 ชื่อจากปีที่แล้ว (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon) แล้ว ในปีนี้ยังมีร้านอาหารอีก 3 ร้านที่ได้รับ 1 ดาวมิชลิน ได้แก่ Akuna, The Royal Pavilion และ La Maison 1888 (สำหรับร้านอาหารที่ถือว่าดีมากเมื่อเทียบกับระดับทั่วไป มีอาหารจานอร่อย และคุ้มค่าแก่การแวะชิม)

แต่ตามรายชื่อด้านบนนี้ ยกเว้นร้าน Tam Vi ที่ให้บริการอาหารเวียดนามแท้ๆ ที่มีรสชาติแบบเฉพาะตัวของ 3 ภูมิภาค คือ ภาคเหนือ - ภาคกลาง - ภาคใต้ และปรุงตามแบบดั้งเดิมแล้ว ชื่อร้านอาหารที่เหลืออีก 6 ชื่อล้วนๆ ล้วนแต่เป็นร้านอาหารที่ให้บริการอาหารเวียดนาม + หรืออาหารต่างประเทศทั้งสิ้น

อาหารเวียดนาม+ เป็นคำเรียกอาหารเวียดนามที่ได้รับการพัฒนาและยกระดับขึ้นด้วยรสชาติแบบนานาชาติ ในรายชื่อนี้ ได้แก่ Anan Saigon และ Gia ซึ่งดำเนินการโดย Peter Cuong Franklin (เชื้อสายเวียดนาม) และ Sam Tran (ผู้ที่เคยทำงานในออสเตรเลียอยู่พักหนึ่งก่อนจะกลับบ้านและก่อตั้ง Gia ในฮานอย)

การมอบรางวัลร้านอาหารมิชลิน 1 ดาว - ภาพ: QUANG DINH

ร้านอาหาร Akuna เชี่ยวชาญด้านอาหารยุโรปผสมผสานกับอาหารเวียดนาม ร้าน Hibana by Koki เน้นอาหารญี่ปุ่น ส่วนร้าน La Maison 1888 เชี่ยวชาญด้านการเสิร์ฟเมนู 5 หรือ 7 จานด้วยวัตถุดิบระดับพรีเมียมจากเวียดนาม ฝรั่งเศส และญี่ปุ่น ในขณะเดียวกัน The Royal Pavilion ก็ยังให้บริการอาหารกวางตุ้งอีกด้วย

ในบทสนทนากับผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารชาวต่างชาติ บุคคลนี้กล่าวว่า “อาหารเวียดนามอร่อยและหลากหลาย แต่ยังไม่ได้รับความนิยม” เขาอธิบายว่า “คุณขาดความเปิดกว้าง ค่อนข้างอนุรักษ์นิยม และยังมีอคติทางภูมิภาคอย่างมาก”

เห็นได้ชัดว่าคำกล่าวข้างต้นอาจทำให้เกิดกระแสถกเถียงกัน และเพื่ออธิบายเรื่องนี้การสรุปเรื่องราวนี้ในหนึ่งหรือสองประโยคคงไม่พอ จากการสังเกตความเห็นของประชาชนเกี่ยวกับรางวัลมิชลินไกด์เมื่อเร็วๆ นี้ พบว่ามีความเห็นที่แตกต่างกันอย่างรุนแรง

ซาม ตรัน ตัวแทนร้านอาหาร Gia (มิชลินสตาร์ 1 ดาว) กล่าวว่าเมื่อเธอออกไปทานอาหารนอกบ้าน เธอจะนึกถึงความรู้สึกที่มีต่ออาหารนั้นๆ เสมอ และหาวิธีปรับปรุงและปรับปรุงอาหารเหล่านั้นให้ดีขึ้น - ภาพ: FBNH

ตัวอย่างเช่น ในบรรดาร้านอาหาร 24 แห่งในนครโฮจิมินห์ที่อยู่ในหมวดหมู่ Bib Gourmand (อาหารอร่อยในราคาไม่แพง) ที่ประกาศโดยมิชลินไกด์ในปีนี้ มีร้านอาหารประเภท pho มากถึง 8 ร้าน สิ่งนี้ทำให้ผู้มาทานอาหารค่ำบางคนในนครโฮจิมินห์ไม่พอใจ เนื่องจากพวกเขาบอกว่า pho ไม่ใช่เมนูประจำของที่นี่

ใต้โพสต์ Michelin Guide มีคนตั้งคำถามว่า "นักวิจารณ์ Michelin Guide รู้จักแต่ pho เท่านั้นหรือ" บางคนสงสัยว่า "ทำไมเราไม่เห็นเส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมปัง ข้าวหัก" ...

เมื่อปีที่แล้ว สถานประกอบการที่ติดอันดับในรายชื่อมิชลินไกด์ก็ได้รับการตรวจสอบอย่างกระตือรือร้นจากสาธารณชนเช่นกัน ความคิดเห็นของสาธารณชนมีมากมายจนทำให้นายกเวนดัล ปูลเล็นเนค ผู้อำนวยการฝ่ายนานาชาติของมิชลิน ไกด์ ต้องสนทนากับสื่อมวลชนเพื่ออธิบาย

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร Chiem Thanh Long รองประธานสมาคมการทำอาหารเวียดนาม กล่าวว่า “ชาวต่างชาติไม่สนใจลักษณะเฉพาะของแต่ละภูมิภาค แต่ให้ความสำคัญกับลักษณะโดยรวมมากกว่า การรับรู้เกี่ยวกับอาหารของพวกเขาก็แตกต่างจากเรา มีเพียงชาวเวียดนามเท่านั้นที่มักใช้ประเพณีและลักษณะเฉพาะของแต่ละภูมิภาคมาตัดสิน”

ข้าวหักเป็นส่วนผสมหลักของเมนูที่ชื่อว่า Hope ที่ Nen Danang - ภาพ: FBNH

เชฟชาวเวียดนามรุ่นใหม่มีความกล้าที่จะก้าวเดินบนเส้นทางแห่งนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์ นอกจากนี้ยังมีจิตวิญญาณที่เปิดกว้างที่จะยอมรับสิ่งใหม่ๆ ในการปรุงอาหารอีกด้วย

เกวนดัล ปูลเล็นเนค

กลุ่มอาหารระดับไฮเอนด์ของเวียดนามกำลังพัฒนาช้าไปสักหน่อย

เชฟ Sam Aisbett (ร้านอาหาร Akuna ที่เพิ่งได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาว) ร่วมแบ่งปันกับ Tuoi Tre ไม่เห็นด้วยกับคำกล่าวที่ว่า "อาหารเวียดนามอร่อยแต่ยังไม่ได้รับการพัฒนา" เนื่องจากตามที่เขากล่าว "เวียดนามมีฉากอาหารที่พัฒนาแล้วมาก"

“อาหารเวียดนามจะขยายตัวและซึมซับแก่นแท้ของอาหารโลกมากยิ่งขึ้น” นายแซมกล่าว

เอเดรียน ชอง เยน เชฟชาวมาเลเซีย ผู้ก่อตั้งและหัวหน้าเชฟแห่ง Sol Kitchen & Bar (ซึ่งเพิ่งได้รับรางวัล Bib Gourmand) เชื่อว่าอาหารเวียดนามกำลังได้รับความนิยมและมีผู้สนใจมากขึ้นเรื่อยๆ เกี่ยวกับอาหารโลก

ด้วยโลกาภิวัตน์และความเชื่อมโยง อาหารเวียดนามจึงดูดซับแก่นแท้ของมนุษยชาติได้ง่ายมากขึ้นเรื่อยๆ

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร Phan Ton Tinh Hai มองว่าร้าน Tam Vi ซึ่งเป็นร้านอาหารเวียดนามล้วนเพียงแห่งเดียวในรายชื่อมิชลิน 1 ดาวนั้น "ไม่ใช่ข้อบกพร่องของอาหารเวียดนาม แต่เป็นโอกาสสำหรับเราในการมองย้อนกลับไปที่วัฒนธรรมการทำอาหารของเราทั้งหมดร่วมกัน"

อย่างไรก็ตาม นางสาวไห่ไม่เห็นด้วยเมื่อกล่าวว่าอาหารเวียดนามขาดความเปิดกว้างและเป็นอนุรักษ์นิยม ตามที่เธอได้กล่าวไว้ อาหารเวียดนามมีมากมายหลายชนิด มีวิธีการเตรียมอาหารมากมาย (บางวิธีซับซ้อน บางวิธีก็เรียบง่าย) ใช้วัตถุดิบมากมาย และวิธีการรับประทานก็หลากหลายเช่นกัน

อาหารแต่ละจานในแต่ละยุคสมัยจะมีรสชาติแตกต่างกันออกไปเพื่อให้เข้ากับรสนิยมของผู้ทาน (ทั้งชาวไทยและต่างชาติ)

“โดยส่วนตัว ฉันคิดว่าอาหารเวียดนามเป็นเรื่องของความเปิดกว้าง การเชื่อมโยง และการต้อนรับ” เธอกล่าว

เชฟปีเตอร์ เกือง นำเสนอรูปลักษณ์และรสชาติใหม่ให้กับอาหารเวียดนามที่ร้าน Anan Saigon - ภาพ: FBNH

เกี่ยวกับความเห็นข้างต้น คุณ Summer Le ตัวแทนของ Nen Danang (ร้านอาหารแห่งแรกในเวียดนามที่ได้รับรางวัลมิชลินกรีนสตาร์) บอกกับ Tuoi Tre ว่าในปัจจุบันอาหารริมทางของเวียดนามได้รับการพัฒนาอย่างมากและเป็นที่ชื่นชอบของนักท่องเที่ยวต่างชาติ

อย่างไรก็ตามยังมีด้านอื่น ๆ ของอาหารของเราที่ยังไม่ได้รับการพัฒนา เธอยกตัวอย่างการรับประทานอาหารแบบ Fine Dining ซึ่งเป็นรูปแบบการรับประทานอาหารในร้านอาหารระดับไฮเอนด์ ที่มุ่งเน้นให้ได้รับประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ประณีตหรูหราพร้อมอาหารจานคุณภาพ

เป็นเรื่องจริงที่ปัจจุบันเราพัฒนาช้ากว่าประเทศอื่นๆ ในด้านอาหารรสเลิศ แต่คนรุ่นใหม่เช่นเรากลับพิสูจน์ให้เห็นว่าตรงกันข้าม

ซัมเมอร์ เล

Summer Le กล่าวว่าเหตุผลที่ Nen เลือกใช้วัตถุดิบของเวียดนามเพื่อพัฒนาไปในทิศทางนี้ก็เพื่อพิสูจน์ว่า “วัตถุดิบของเวียดนามเพียงอย่างเดียวนั้นดีอยู่แล้ว” ตามที่เธอพูด ในเรื่องนี้ ถ้าคุณเข้าใจส่วนผสม คุณก็สามารถปรับปรุงได้อย่างสมบูรณ์

อย่างไรก็ตาม คุณซัมเมอร์ เล กล่าวว่า ยังมีข้อบกพร่องบางประการที่เราต้องแก้ไขหากเราต้องการพัฒนาและยกระดับอาหารเวียดนาม เธอกล่าวว่าในญี่ปุ่นมีระบบการจำแนกประเภทวัตถุดิบที่เป็นวิทยาศาสตร์มาก เช่น มะม่วง จะมีการวัดระดับน้ำตาล และจำแนกพันธุ์มะม่วงอย่างละเอียด...

ในเวียดนาม เจ้าของร้านอาหารต้องทำทุกอย่างเอง ซึ่งโดยทั่วไปเป็นเรื่องยากมาก “หากมีระบบจัดอันดับวัตถุดิบเวียดนามแบบนี้ ก็จะทำให้เชฟทั้งชาวเวียดนามและต่างชาติที่ต้องการพัฒนาวัตถุดิบเวียดนามง่ายขึ้น” เธอกล่าว

ที่มา: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm