Tại Tây Ninh, hủ tiếu mang hương vị truyền thống có một điểm riêng biệt là sợi bánh mềm, dai đặc trưng. Phải đến lò, tận mắt nhìn thấy từng công đoạn làm ra sợi hủ tiếu mới thấy được hết cái hay, cái độc đáo.
Nói đến ẩm thực Tây Ninh, hẳn nhiều người sẽ nghĩ ngay đến những món đặc sản nổi tiếng như: bánh tráng phơi sương, bánh canh Trảng Bàng, muối tôm… Thế nhưng, có một món ăn quen thuộc mang những nét riêng, đặc sắc không kém.
Ðó là hủ tiếu, món ăn bình dị của người dân Nam bộ. Tại Tây Ninh, hủ tiếu mang hương vị truyền thống có một điểm riêng biệt là sợi bánh mềm, dai đặc trưng. Phải đến lò, tận mắt nhìn thấy từng công đoạn làm ra sợi hủ tiếu mới thấy được hết cái hay, cái độc đáo.
Ghé thăm gia đình cô Lê Thị Hương Giang (cô Hai Giang, xã Trường Hoà, thị xã Hoà Thành) trong một buổi trưa, cô và người con gái đang tất bật chuẩn bị bột để tráng bánh. Hơn 40 năm nay, đều đặn mỗi ngày, cô Hai Giang bắt đầu công việc lúc trời còn tờ mờ cho đến chiều tối mới được nghỉ ngơi. Bây giờ, trong khi các lò làm hủ tiếu đã chuyển sang tráng bánh bằng máy, những người còn giữ lại cách làm hủ tiếu truyền thống như gia đình cô Giang không còn nhiều.
Cô Giang kể, trước đây cô cũng đi làm thuê ở lò hủ tiếu, sau đó từ từ học nghề rồi tự làm ở nhà. Cũng nhờ lò hủ tiếu này, cô có thu nhập nuôi 5 người con khôn lớn. Thấm thoát, cô theo cái nghề này hơn nửa đời người và bắt đầu truyền lại cho cô con gái thứ ba.
Cô Giang miệt mài với những công đoạn làm hủ tiếu.
Từ nguyên liệu chính là gạo và bột mì, cô Giang chăm chút từng mẻ bột, chọn từng loại gạo, để bảo đảm bánh làm ra luôn đạt chất lượng. Trước tiên, gạo được ngâm rồi xay thành bột, để có được vị mềm, dai đặc trưng cho bánh, cô cẩn thận pha thêm bột mì theo tỷ lệ riêng mà qua quá trình làm cô tích luỹ kinh nghiệm.
Nói về công đoạn quan trọng nhất để làm nên sợi hủ tiếu mềm, dai đúng vị đặc trưng của Tây Ninh, cô Hai Giang cho biết: “Ðó là cách pha chế làm sao cho tỷ lệ bột gạo và bột mì cân đối. Tôi làm đi, làm lại nhiều lần, đến khi sợi hủ tiếu đạt yêu cầu thì giữ nguyên công thức đó cho đến ngày nay”.
Trong gian bếp nhỏ, bên lò đốt trấu với 2 chiếc trã tráng bánh, cô Giang liền tay, khi tráng bột, lúc vớt bánh. Làm bánh hủ tiếu, thao tác khó nhất là tráng bánh và vớt bánh, đòi hỏi sự khéo léo, thuần thục của người thợ.
Ðôi bàn tay cô Giang thoăn thoắt múc một gáo bột đổ lên mặt trã, rồi nhanh chóng dùng gáo múc bột tráng bánh đều ra. Sau đó, cô cẩn thận đậy nắp lại để hơi nước làm chín phần bột bánh. Bánh hủ tiếu khá to, với cách làm thủ công, người tráng bánh phải đứng mới có đủ sức vớt bánh ra vỉ và cũng để thao tác nhanh hơn, có bánh đem phơi cho kịp nắng.
Dưới cái nắng hè, từng chiếc bánh nhanh chóng rút mình và được cô cẩn thận đem vào thoa dầu, xếp thành từng lớp cho vào máy cắt. “Phơi bánh cực lắm. Nếu mùa nắng này, mình quên một chút là coi như lỗ. Vì bánh khô quá, mất ký mà người bán cũng không thích. Bánh phơi phải hơi dốt dốt là phải mang vào ngay” – Ngọc Cẩm, con gái cô Giang cho biết. Mùa mưa thì lại cực gấp đôi, để bánh nhanh khô, cô Giang phải sử dụng thêm quạt máy và cân đối pha bột sao cho bánh dễ khô hơn.
Cắt bánh là công đoạn sau cùng để làm ra những sợi hủ tiếu. Ngày xưa, người khoẻ nhất trong nhà sẽ đảm đương phần việc này, vì người cắt phải quay máy bằng tay, mất nhiều sức. Nhưng ngày nay, chỉ cần vài phút chạy máy, hàng trăm chiếc bánh hủ tiếu được cắt ra sợi mỏng, dài đều tăm tắp.
Bên bếp khói nghi ngút, cô Giang cần mẫn đứng tráng từng chiếc bánh, nâng niu từng sản phẩm làm ra. Cái nghề tuy vất vả, thu nhập cũng không cao nhưng là nghề truyền thống đã giúp cô nuôi sống gia đình. Trung bình mỗi ngày, gia đình cô Giang làm được từ 80-100kg hủ tiếu.
Nhiều người nhận xét, sợi hủ tiếu làm theo cách truyền thống như gia đình cô Giang ngon hơn so với làm bằng máy, nên được các hàng quán ưa chuộng. Với cách làm thủ công, số lượng hủ tiếu nhà cô Giang chỉ vừa đủ giao cho các mối quen bán trong ngày. Nhưng hàng quán nào dùng qua hủ tiếu do cô làm cũng đều tấm tắc khen.
Cô Giang bộc bạch: “Hủ tiếu Tây Ninh mang một hương vị đặc trưng và có độ mềm, dai, khác hẳn những sợi hủ tiếu làm từ bột gạo. Ăn hủ tiếu quê mình từ nhỏ đến lớn nên quen vị, đi những vùng khác sẽ thấy khác hẳn”.
Tô hủ tiếu thơm ngon với sợi bánh mềm dai.
Nếu đã đến Tây Ninh, bạn đừng quên thưởng thức món hủ tiếu thơm ngon hấp dẫn. Khi nấu hủ tiếu, ngoài nước lèo, nguyên liệu chính là sợi hủ tiếu quyết định độ ngon đặc trưng của hủ tiếu từng vùng miền. Từ hai nguyên liệu gạo và bột mì đã tạo nên độ dai, thơm rất riêng của hủ tiếu Tây Ninh.
Hoà Khang – Ngọc Diêu
