GS Hibino Terutoshi có hơn 35 năm nghiên cứu về sushi – Ảnh: DANH KHANG
GS Hibino Terutoshi đang công tác tại Đại học Aichi Shukutoku, tỉnh Aichi, Nhật Bản. Ông Hibino có hơn 35 năm nghiên cứu về sushi, cũng là chuyên gia hiếm hoi đào sâu về món ăn mang tính biểu tượng của đất nước này.
Ông sang Việt Nam làm giám tuyển cho triển lãm Tôi yêu sushi (mở tới hết 5-5) do Đại sứ quán Nhật Bản tổ chức và có buổi nói chuyện với những người yêu sushi, diễn ra tại Trung tâm giao lưu văn hóa Nhật Bản (Hà Nội) chiều 21-4.
Việt Nam có phải là nơi khởi nguồn của sushi cổ?
Ông Hibino Terutoshi chia sẻ, sushi được đề cập trong tài liệu cổ nhất của Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và nó đã vượt biển từ Trung Quốc vào Nhật Bản từ hơn một thiên niên kỷ trước.
Có nhiều giả thuyết về nguồn gốc của sushi.
Trong đó có một thư tịch cổ cách ngày nay khoảng 2.000 năm của Trung Quốc từng đề cập món ăn này được du nhập từ một nơi khác đến Trung Quốc.
“Đó là phía nam Trung Quốc, cụ thể là lưu vực sông Mekong”, GS Hibino Terutoshi nói.
Sushi ngày nay có nhiều biến thể đa dạng – Ảnh: DANH KHANG
Thậm chí ngày nay, người ta vẫn có thể tìm thấy nhiều hình thái nare-zushi (sushi lên men) khác nhau ở khu vực này, nơi có truyền thống trồng lúa nước lâu đời.
Cá có thể được đánh bắt trên ruộng lúa và các con kênh xung quanh. Cư dân nông nghiệp trồng lúa nước có thể bảo quản chúng bằng cách ướp muối và ủ trong cơm hấp chín để kích hoạt quá trình lên men axit lactic.
Có người nói, Việt Nam không phải là nơi khởi nguồn, cũng không có món sushi cổ nên ông từng sang Việt Nam nhiều lần trước đây để tìm hiểu xem “có đúng như vậy không”.
Vậy Việt Nam có phải là nơi khởi nguồn của món sushi cổ (tức narezushi – cá lên men)?
Sushi Nhật Bản vượt ra khỏi biên giới, chinh phục nhiều thực khách trên toàn thế giới – Ảnh: DANH KHANG
Có một số manh mối
Ông kể ông từng đi thực địa ở Campuchia, một số khu vực phía Nam của Việt Nam.
Thực tế cho thấy ở đó có một số món ăn giống với sushi cổ. Chẳng hạn món mắm bò hóc (sử dụng cơm nấu chín ủ với cá – PV) ở Trà Vinh. Ông cũng đã có một báo cáo về điều này.
Khi ông nói ra điều đó, có người phản hồi, đó là món ăn của người Khmer từ Campuchia mang sang, nên không thể nói sushi cổ nằm trong ẩm thực Việt.
Có nhiều giả thuyết về nguồn gốc của sushi – Ảnh: DANH KHANG
Ông chấp nhận phản hồi đó và quyết định tiếp tục đi thực địa ngược lên vùng miền núi phía Bắc Việt Nam để xem có món ăn nào giống thế không.
Khi trao đổi với một số nhà nghiên cứu ẩm thực của Việt Nam, ông được biết một số vùng miền núi ở miền Trung Việt Nam, chẳng hạn Phước Sơn (Quảng Nam) hoặc vùng núi phía Bắc như Tuyên Quang, dân tộc thiểu số có tập tục ủ cá chua.
Như vậy có thể có manh mối ở phía Bắc Việt Nam có tập tục ủ cá lên men. Có lẽ nhiều nhà nghiên cứu Nhật Bản chưa biết điều này.
GS Hibino Terutoshi nói ông cứ ngỡ việc nghiên cứu này đã kết thúc, nhưng với những manh mối mới, ông sẽ tiếp tục đi tìm câu trả lời cho câu hỏi trên.
Xem thêm sushi tại triển lãm Tôi yêu sushi:
Triển lãm mở tới hết ngày 5-5 – Ảnh: DANH KHANG
Sushi sugata-zushi sử dụng cá hương (cá thơm) được chế biến bằng cách thêm giấm vào cơm trắng để đạt được độ chua của sushi, giúp quy trình sản xuất diễn ra nhanh chóng, không lên men – Ảnh: DANH KHANG
Sushi Oshinuki-zushi được làm từ nhiều hình dạng khác nhau. Cô dâu về nhà bố mẹ đẻ làm Oshinuki-zushi mang về gia đình chồng làm quà nhằm củng cố mối liên kết giữa hai gia đình – Ảnh: DANH KHANG
Sushi izushi là một loại nare-zushi (nama-nare) có rau và mốc gạo koji trộn với cơm và cá để lên men vùng Hokkaido, là món ăn phổ biến dịp năm mới – Ảnh: DANH KHANG
Nigiri-Zushi là loại sushi mới phục vụ cho ăn nhanh có từ khoảng những năm 1820. Ngày nay, nigiri là thứ mà hầu hết mọi người nghĩ đến khi nói về sushi, nhưng sushi có lịch sử lâu đời và trong số nhiều dạng sushi khác nhau, nigiri thực ra là loại mới nhất – Ảnh: DANH KHANG
Không giống như cá sugata-zushi nguyên con, Bo-zushi không sử dụng phần đầu và đuôi cá. Cá phi lê được ép vào một thanh cơm trắng, thường được ăn trong dịp lễ hội hoặc lễ kỷ niệm khác – Ảnh: DANH KHANG
Maki-zushi nhanh chóng trở nên phổ biến như một món ăn đơn giản và rẻ tiền. Lớp phủ bao quanh cơm và nhân thường là nori, một loại rong biển phơi khô thành từng tấm và ăn được – Ảnh: DANH KHANG
Sushi có lẽ là ví dụ điển hình nhất về washoku (ẩm thực truyền thống Nhật Bản), có lịch sử hơn 1.200 năm với nhiều biến hóa đa dạng về hình thức, cách làm.
Món sushi cổ thời đó rất khác với món sushi mà chúng ta biết ngày nay. Nó được làm bằng cách đặt cá muối vào bồn hoặc xô gỗ cùng với cơm đã nấu chín rồi ủ trong vài tháng.
Món sushi ngày nay sử dụng cơm trộn giấm, nhưng không một giọt giấm nào được thêm vào món sushi thời kỳ đầu này. Tuy nhiên, nó có vị chua do cơm lên men.
“Ngoài sushi dạng nắm, còn có sushi dạng nén; và thế giới sushi đa dạng hơn rất nhiều”, GS Hibino Terutoshi nói.
Sushi Việt lên ngôi
