От уличных киосков с супом фо до заведений, отмеченных в гиде Мишлен.

Два из этих ресторанов вошли в число 29 заведений, удостоенных награды Michelin Bib Gourmand 6 июня. Эта награда присуждается ресторанам, предлагающим отличные блюда по доступной цене, обеспечивая хорошее соотношение цены и качества. Через три недели после получения награды оба ресторана, специализирующиеся на супе фо, удвоили свою клиентскую базу. Вместо того чтобы посещать рестораны лично, многие любители еды предпочитают заказывать еду через приложения (например, GrabFood), чтобы наслаждаться вкусными блюдами дома.

« Мама Дунг !» — окликнул иностранный посетитель, войдя в ресторан около полудня. Госпожа Буй Тхи Дунг (родилась в 1965 году), занятая на кухне, ответила знакомому клиенту, быстро бланшировала лапшу, нарезала мясо и принесла большую миску говяжьего фо. Ресторан «Фо Чао» (улица Нгуен Конг Тру, 52, район Бинь Тхань, Хошимин) небольшой, всего на 5 столиков (по 4 человека за каждым), но это знакомое место как для западных туристов, так и для местных жителей. Он настолько знаком, что владелец и персонал знают предпочтения друг друга и готовят блюда, как только посетители садятся за стол.

Pho Chao — это относительно новый бренд, созданный в 2020 году, но традиция приготовления фо, которой славится г-жа Дунг, восходит к 1986 году. В ресторане посетители могут насладиться кулинарной изюминкой фо Нам Динь или попробовать фо тине — блюдо, вдохновленное Канадой. В меню также есть фо с курицей, жареная курица, вермишель с угрем, жареный рис с говядиной и маринованными овощами... все блюда разработаны, созданы и приготовлены самой г-жой Дунг.

Самое любимое и удачное блюдо госпожи Дунг — это фо Нам Динь. Бульон отличается насыщенным цветом и вкусом, характерным для Северного Вьетнама, с отчетливым ароматом рыбного соуса. Она говорит, что, поскольку родилась в прибрежном регионе, ей приходится закупать рыбный соус в своем родном городе, чтобы приготовить этот традиционный фо.

Бульон готовится из 20 кг костей, которые варятся непрерывно в течение 48-72 часов. Для приготовления вкусного бульона решающее значение имеет подготовка костей: их замачивают в воде и обрабатывают солью, имбирем и рисовым вином для очистки. Затем кости один раз отваривают в воде, удаляя все сухожилия и мясо, чтобы получить прозрачный бульон, без жирности и неприятного привкуса говяжьего жира. После удаления сухожилий и мяса кости варят на медленном огне; добавляют пакетик со специями, содержащий 20 видов трав (корица, звездчатый анис, кардамон, гвоздика, кориандр, жареный имбирь, жареный лук и др.). Особенность бульона в том, что в нем не используется глутамат натрия, только креветочный бульонный порошок, мясная приправа и небольшое количество леденцового сахара для баланса вкуса.

Все ингредиенты ежедневно закупаются свежими: от овощей до говядины и курицы свободного выгула. Лапша для фо также отбирается на специализированной лапшичной фабрике. Сопутствующие приправы, такие как соус чили и сатай, готовятся самой госпожой Дунг из свежемолотой моркови, помидоров, лемонграсса и перца чили без каких-либо консервантов. Некоторые клиенты даже покупают соус, чтобы взять его с собой домой.

Еще одно фирменное блюдо ресторана — фо тине — сочетание вьетнамского фо и канадского путина. Хотя его называют фо, на самом деле в нем нет лапши фо; вместо этого его подают с картофелем фри, а перед едой поливают соусом из обжаренной говядины, костного бульона, овощей и сыра. В зависимости от предпочтений, клиенты могут заказать дополнительную порцию бульона фо, нарезанную говядину, яйцо-пашот и т.д.

Фотин состоит из картофеля фри, обжаренной говядины и овощей, подается с бульоном фо и приправами.

Три года назад, когда у госпожи Дунг возникла идея этого блюда, она вместе со своим сыном объездила множество мест в поисках картофеля наилучшего качества. «Иногда нам приходилось пробовать одновременно 30 разных сортов картофеля», — сказал Нгуен Тьен Куонг, сын госпожи Дунг.

Владелец рассказал, что после получения награды количество клиентов удвоилось. Если вы хотите пообедать или поужинать, вам нужно позвонить заранее и забронировать столик; некоторые люди приходят 4-5 раз, но все равно с удовольствием ждут своей очереди. В часы пик некоторые клиенты сидят на сиденьях своих мотоциклов, неся свои миски с фо, и все равно не жалуются.

«Самое трогательное — это то, что люди любят и помнят вкус Фо Чао. Они говорят, что это лучшая порция фо, которую они когда-либо пробовали. Или, например, вьетнамские эмигранты, которые долгое время были вдали от дома, сразу же после приземления в аэропорту идут в ресторан, чтобы попробовать фо с фирменным вкусом Нам Динь. Многие, кто долгое время отсутствовал, возвращаются, а западные туристы, приезжающие во Вьетнам во второй или третий раз, чувствуют себя как дома, когда посещают ресторан, обнимают меня и долго болтают со мной», — сказала г-жа Дунг с улыбкой.

В 2016 году у г-жи Дунг диагностировали рак, и ей пришлось продать свой дом и ресторан в Донгнай, чтобы переехать в Хошимин на лечение. Во время лечения она пекла и продавала выпечку, бисквиты, лунные пирожки и т.д. В свободное время она учила других онкологических больных готовить фо и печь, чтобы помочь им улучшить как финансовое положение, так и душевное состояние. После четырех лет операций и лучевой терапии, сохраняя оптимизм, ее болезнь постепенно перешла в стадию ремиссии.

К 2020 году она постепенно восстановила здоровье. Соскучившись по готовке, она решила открыть ресторан, где подают фо, чтобы сохранить семейный рецепт и получать удовольствие от приготовления вкусной еды для людей. Убедив свою семью, она назвала ресторан «Чао» (Привет), как в качестве представления, так и для выражения радости и дружелюбия при встрече гостей. Ещё одной причиной было то, что ресторан располагался недалеко от района, где много иностранных туристов, и название легко переводилось на английский (Привет).

В настоящее время она продает около 200 порций в день, большая часть которых заказывается через GrabFood. Приложение для доставки еды помогает ресторану увеличить выручку, снизить нагрузку на персонал и привлечь больше любителей еды к бренду Pho Chao. «Grab также предлагает множество бонусов для ресторанов, а его водители быстрые и надежные, что помогает ресторану поддерживать стабильную клиентскую базу с момента открытия», — сказала шеф-повар.

Она сказала, что работа была тяжелой, но она все равно ее выполняла, прежде всего потому, что: «Я так люблю фо». Она вспомнила, что в детстве родители покупали ей тарелку фо только когда она болела. В обычные дни она несколько дней копила деньги, чтобы позволить себе фо, потом покупала бульон в ресторане и смешивала его с рисом — это было невероятно вкусно. Вдали от дома госпожа Дунг еще больше ценит свой родной город и еще больше хочет готовить фо.

В будущем, по мере того как все больше людей узнают о Pho Chao, она планирует расширить пространство, чтобы отделить зону приготовления пищи от обеденной зоны. Помимо основных блюд, в меню также будут десерты, такие как кокосовое желе и комбуча… все они были разработаны и приготовлены ею лично, чтобы обеспечить легкий, сбалансированный вкус, не слишком сладкий, что сделает их самыми популярными блюдами ресторана.

Ресторан куриного фо Нгует расположен по адресу: улица Фу Доан, 5B, район Хоан Кием, Ханой. Интерьер ресторана прост, как и у многих других киосков с фо в столице. Впереди стоит кастрюля с бульоном, окруженная большими корзинами с лапшой, подносами и полками с различными видами мяса и жареными палочками из теста. Наиболее впечатляют подносы с золотисто-коричневой курицей, как целой, так и измельченной, аккуратно разложенной. За прилавком стоит госпожа Нгует Ле Тхи Минь Нгует (родилась в 1967 году) в фартуке, ловко готовит еду и время от времени общается с постоянными клиентами.

Раньше ее «ресторан» представлял собой всего лишь ларь уличного торговца на тротуаре улицы Фу Доан (район Хоан Кием, Ханой). Каждый раз, когда она открывала свой ларек, вокруг кастрюли с фо стояло всего несколько стульев. Тем не менее, клиенты приходили регулярно, некоторые даже ежедневно, потому что им очень нравился вкус фо, который готовила Нгует.

Владелица заведения рассказала, что использует только традиционные ингредиенты и методы приготовления, переданные ей от бабушки, дедушки и родителей. «Я готовлю фо с душой. Я выбираю ингредиенты, руководствуясь тремя критериями: свежесть, вкус и чистота, и вкладываю в блюдо всю свою страсть. Самая большая награда — это видеть, как клиенты возвращаются», — сказала она.

Подготовка ингредиентов начинается в 4 утра. Г-жа Нгует отбирает только костный мозг и выбирает кур, которые отличаются упругостью, умеренным содержанием жира и поставляются от проверенных поставщиков, чтобы обеспечить более насыщенный вкус бульона. Она даже посещает фермы, чтобы обсудить качество и сроки, гарантируя, что куриное мясо будет нежным и упругим; в процессе выращивания не используются корма, что делает мясо более ароматным. Для других ингредиентов, таких как имбирь и лук, она также выбирает проверенных поставщиков, чтобы усилить аромат бульона.

В ресторане предлагаются два варианта: суп или смешанный фо с различными мясными добавками. Самым популярным и востребованным блюдом является смешанный куриный фо. Соус для фо готовится по особому рецепту, обладая сбалансированным вкусом, который прекрасно дополняет мягкую лапшу и ароматную, сочную измельченную курицу. Каждый кусочек также содержит свежую зелень, жареный арахис и жареный лук – вкусно и совсем не приторно.

Г-жа Нгует сказала, что все ингредиенты используются в тот же день. Если идет дождь или мало посетителей, все выбрасывается, и новые ингредиенты используются на следующий день. Например, она сама покупает, обжаривает и измельчает жареный арахис, чтобы каждый орешек был ароматным. Покупка готового арахиса может привести к непостоянству качества; даже один испорченный орешек может повлиять на всю порцию фо.

«Возможно, именно этот фактор помогает мне удерживать клиентов и поддерживать стабильную клиентскую базу из года в год», — сказала г-жа Нгует с улыбкой, представляя блюдо.

На сегодняшний день ресторан Нгует, специализирующийся на курином фо, продает от 600 до 800 порций в день. После получения награды от гида Мишлен ресторан привлек множество новых клиентов. Многие даже готовы стоять в очереди, чтобы поесть. «Эта награда для нас очень важна, потому что, несмотря на то, что это всего лишь уличная закусочная, качество нашей еды было признано экспертами», — сказала она.

Помимо прямых клиентов, Nguyet Chicken Pho также является одним из ресторанов с высоким процентом повторных заказов в приложении GrabFood. Ежедневно ресторан выполняет примерно 40-50 заказов на этой платформе.

Ресторан начал сотрудничать с GrabFood в 2019 году. «В том году рестораны были вынуждены закрыться из-за COVID-19. Я поняла, что ресторану нужно адаптироваться к меняющемуся рынку, поэтому я стала партнером GrabFood», — сказала она. Благодаря приложению еда стала доступна большему количеству клиентов как внутри страны, так и за рубежом. Пользователи остались довольны едой, оставляя положительные отзывы о вкусе и упаковке, что помогло бренду привлечь больше лояльных клиентов.

Негативные отзывы неизбежны в процессе продаж. Г-жа Нгует и ее сотрудники регулярно читают отзывы, реагируют на них и решают проблемы, чтобы поддерживать доверие клиентов. Владелец также высоко ценит команду доставки за быструю доставку еды клиентам и за готовность сотрудничать с рестораном для решения любых проблем.

«В такие жаркие дни, как сегодня, заказывать онлайн гораздо удобнее для клиентов, особенно когда в ресторане много посетителей и им приходится стоять в очереди», — сказал шеф-повар.

От уличной еды до изысканных блюд — многие вьетнамские рестораны получили высокие оценки от экспертов гида Michelin, что сближает их с посетителями. Для г-жи Дунг и г-жи Нгует эти награды являются мотивацией для совершенствования своих блюд и оправдания ожиданий экспертов отрасли: продвижения вьетнамской кухни на мировой арене, помощи каждому ресторану в развитии его уникального характера и реализации своих планов.

Содержание: Тао Нгуен - Нхат Ле - Фото: Куинь Чан - Тунг Динь

Дизайн: Ханг Тринь

Ссылка на источник