Тран Хьеу Трунг привносит философию жизни во вьетнамские блюда

ТВОРЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ФИЛОСОФИЯ

«Сражался» в Технологическом университете Хошимина, получил диплом по специальности «Промышленный менеджмент», а затем, по воле случая, стал шеф-поваром, хотя до этого Тран Хьеу Чунг признавался: «Никогда ничего не готовил, только умел есть». И вдруг Хьеу Чунг отправился в город огней, Париж, и записался в престижную кулинарную школу Le Cordon Bleu, придумав весьма убедительное оправдание: «У меня нет опыта в кулинарии, поэтому мне пришлось пойти коротким путем». Понятно, что в области ножей, ложек и вилок Le Cordon Bleu владеет множеством секретных приемов приготовления изысканных блюд, которых достаточно, чтобы помочь студентам практиковать боевые искусства в кулинарной отрасли.

Тран Хьеу Трунг в саду Ламай в Ханое.

Покинув Le Cordon Bleu, Хьеу Чунг «спустился с горы», путешествуя по миру и нанимая на работу поваров всех видов кулинарных стилей от Европы до Азии в течение 6 лет, пробуя кислинку, горечь, сладость и поэзию профессии, а затем решил начать бизнес с La Chérie, крошечным рестораном, вмещающим одновременно 8 человек. Недавно Хьеу Трунг «модернизировал» La Chérie, создав новую версию под названием Lamai Garden с 20 посадочными местами и другим стилем игры, который заключается в привнесении философии в кулинарное творчество.

Философия здесь — это философия японской кухни. Вкус — это чистый вкус ингредиентов пищи. Говоря о методах обработки и создания изысканных блюд, Хьеу Чунг подытожил: «Я изучил методы обработки у французской кухни, а философию — у японской кухни — особенно уважение к оригинальным, чистым вкусам ингредиентов, а при подаче я вкладываю в каждое блюдо свою любовь, эмоции, индивидуальность, креативность и душу».

Во вьетнамской кухне существует множество факторов, которые определяют неизменную привлекательность блюда, например, еда с воспоминаниями, еда с воспоминаниями, еда с региональными деликатесами... Хиеу Чунг также построил меню для Lamai Garden на этой основе, добавив его к определенному времени. Хьеу Чунг подчеркнул: «Я хочу подавать посетителям сезонную еду, потому что сезонные ингредиенты всегда самые свежие и вкусные, с самым идеальным вкусом. Затем идут воспоминания, затем регионы, например, кабачки, приготовленные с креветками и арахисом, — это популярное летнее блюдо, которое я часто ел, когда был ребенком, просто по-другому его подавая, или, когда я готовлю овощные блюда, я добавляю немного рыбного соуса с ароматом тушеного мяса, чтобы сразу вызвать ассоциации с Югом».

Создание вьетнамской кухни имеет много преимуществ, сказал Хиеу Чунг, и вот почему: «Во Вьетнаме много замечательных специй, например, семена дой, мак кхен... особые приправы, которые придают блюдам привлекательный вкус. Особые ингредиенты, такие как речные утки, черные свиньи, горные козлы... также являются сильными сторонами. Поскольку они выращиваются естественным образом, при использовании этих ингредиентов для обработки, всего с одного укуса вы можете сразу почувствовать разницу от восхитительного, характерного вкуса мяса».

Мороженое Che Lam в Lamai Garden

Овощное рагу с рыбным соусом — восхитительное блюдо, напоминающее о регионе, от Хьеу Чунга

Кислый Фо, горная кухня, представленная Хьеу Трунгом

СОЕДИНЕНИЕ ПО ВЬЕТНАМУ

О пути создания вкусных блюд на основе обычных ингредиентов вьетнамской деревни Хьеу Чунг сказал: «Одно и то же блюдо готовят многие люди, но разница в том, что когда люди его едят, они видят в нем мою индивидуальность, зная, что блюдо было приготовлено мной. Это в основном выражается через способ приправы, это как идентифицирующий язык в моем творческом пути».

В кулинарном искусстве есть люди, которые едят, ориентируясь на вкус: только что поданное блюдо заставляет людей восклицать из-за соблазнительного аромата, или едят, глядя на блюдо, когда оно подано настолько красиво, что едоки не решаются прикоснуться к нему палочками, опасаясь разрушить очарование того, что находится на тарелке. Говоря о способе еды, Хьеу Чунг откровенно высказался: «Когда я только начинал свою карьеру, я часто уделял время подаче, позже я стал уделять этому меньше времени. Приготовив блюдо, я хотел подать его как можно быстрее, потому что если оставить его на долгое время, вкус постепенно угаснет. Я не уделяю много внимания подаче, потому что чем больше я работаю, тем больше понимаю, что когда блюдо вкусное, оно, очевидно, красиво. Красота здесь исходит от техники приготовления, например, просто посмотрите на тарелку вареных овощей, пусть она и одноцветная, но зеленый цвет четко показывает свежесть, здоровье, не пережаренность, это уже достаточно красиво».

По-прежнему сохраняется несколько «консервативный» способ обслуживания посетителей с использованием только одного варианта, гостям будет предложено 12 сезонных блюд. Будучи человеком, увлеченным путешествиями, исследованием и изучением региональных ингредиентов, Хьеу Чунг не полагается исключительно на креативные детали блюд, поэтому бывают сезоны, когда 12 блюд в меню представляют собой историю связей, охватывающую весь Вьетнам.

Хиеу Трунг объяснил процесс создания меню для Lamai Garden: «Мое меню довольно длинное, поэтому мне нужно просчитать его общее описание. Прежде всего, оно должно быть сезонным, обеспечивать баланс, меню также должно удивлять, создавая небольшой сюрприз для посетителей, например, непредсказуемые ингредиенты. Затем вставлять блюда, которые одновременно странные и знакомые, чтобы клиенты чувствовали, что они тоже в меню. Вкус во всем — это баланс кислого, острого, соленого и сладкого».

Десерт из папайи

Жареные креветки с другим «внешним видом» в меню ресторана Lamai Garden

«Еда» в Lamai Garden представляет собой миниатюрную «карту» ингредиентов, созданную Хиеу Чунгом, а «кулинарная» часть — интересная игра, которую этот шеф-повар старательно продемонстрировал. Меню из 4 напитков переплетается в серию из 12 блюд, разделенных на уровни, определенные Хьеу Чунгом: «Вкусы в моих блюдах выражаются в порядке возрастания, закуска легкая, поэтому она сочетается с кислым напитком, затем сладкая, основное блюдо имеет запах специй и перца, смешанных с ним. Все 4 напитка изготавливаются вручную из сезонных и региональных овощей и фруктов, которые подвергаются ферментации, например, из боярышника, абрикоса, щитолистника...».

Черный карп, кислая карамбола

Зимние овощи

Близкое, знакомое, но также полное сюрпризов... — такие знакомые ощущения испытывают посетители, попробовавшие кулинарную «коллекцию» Хьеу Чунга. Многие задаются вопросом, почему этот уникальный кулинарный стиль не «процветает» и не становится все более популярным. Хьеу Чунг с радостью говорит: «Поскольку для многих людей это все еще в новинку, я просто хочу сделать ровно столько, сколько нужно, например, посадить дерево, ухаживать за ним каждый день, чтобы дерево хорошо укоренилось и постепенно росло, нет никакой спешки».

Источник: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm