ТВОРЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ФИЛОСОФИЯ
После окончания Технологического университета Хошимина по специальности «управление производством» Чан Хьеу Чунг неожиданно был выбран на должность шеф-повара, несмотря на его прежнее признание: «Я никогда ничего не готовил, я умел только есть». Затем, внезапно, Хьеу Чунг отправился в кулинарную столицу Париж и поступил в престижную кулинарную школу Le Cordon Bleu, придумав правдоподобное оправдание: «У меня не было никакого опыта в кулинарии, поэтому мне пришлось пойти на компромисс». И это неудивительно, ведь в мире кулинарного искусства Le Cordon Bleu обладает множеством секретных техник приготовления вкусных блюд, достаточных для оттачивания мастерства своих студентов.
Тран Хиеу Чунг в саду Ламай в Ханое .
После ухода из Le Cordon Bleu, Хье Трунг «спустился с гор», отправившись в кулинарный мир – шесть лет он работал внештатным поваром, осваивая различные стили кухни, от европейской до азиатской, и познал горькие, кислые, сладкие и поэтические вкусы этой профессии, прежде чем решил открыть собственное дело – La Chérie, крошечный ресторанчик, рассчитанный всего на 8 посетителей. Недавно Хье Трунг «модернизировал» La Chérie, превратив его в новую версию под названием Lamai Garden на 20 мест, применив другой подход: он включил философские идеи в процесс приготовления блюд.
Здесь речь идет о философии японской кухни. Вкус же, с другой стороны, — это чистый вкус, получаемый из ингредиентов. Что касается техники приготовления и создания восхитительных блюд, Хьеу Трунг резюмирует: «Я перенял методы обработки продуктов у французской кухни, а философские аспекты — у японской, особенно в плане уважения к первозданному, чистому вкусу ингредиентов. И когда я творю, я вкладываю в каждое блюдо свою любовь, эмоции, индивидуальность, креативность и душу».
В вьетнамской кухне многие факторы способствуют неизменной привлекательности блюда, такие как пробуждающие воспоминания, региональные особенности и многое другое. Хиеу Чунг построил меню для Lamai Garden на этой основе, добавив элементы, характерные для определенного времени года. Хиеу Чунг подчеркнул: «Я хочу подавать посетителям сезонные блюда, потому что сезонные ингредиенты всегда самые свежие и обладают самым совершенным вкусом. Затем идут воспоминания и региональные особенности. Например, люфа, приготовленная с креветками и арахисом, — популярное летнее блюдо, которое я ел в детстве, только подача другая. Или при приготовлении овощных блюд я добавляю немного вкуса рыбного соуса, сразу же вызывая ассоциации с южной кухней».
Вьетнамская кулинарная креативность имеет множество преимуществ, объясняет Хьеу Чунг: «Вьетнам славится множеством превосходных специй, например, семенами дой, мак кхен... эти особые ингредиенты придают блюдам привлекательный вкус. Такие деликатесы, как речная утка, черная свинья, горный козел... также являются сильной стороной. Поскольку они выращиваются естественным путем, при использовании этих ингредиентов в кулинарии достаточно одного укуса, чтобы сразу почувствовать разницу в восхитительном и неповторимом вкусе мяса».
Мороженое из клейкого риса в саду Ламай
Овощной суп в рыбном соусе — восхитительное блюдо, напоминающее о регионе, где жил Хьеу Чунг.
Кислый фо — блюдо горной кухни, представленное Хьеу Трунгом.
СОЕДИНЕНИЕ ВСЕЙ СТРАНЫ ВЬЕТНАМ
Рассказывая о своем пути создания восхитительных блюд из обычных ингредиентов вьетнамских деревень, Хьеу Чунг сказал: «Многие готовят одно и то же блюдо, но его отличие в том, что, когда люди его пробуют, они видят в нем мою индивидуальность, они понимают, что это приготовлено мной. Это в основном выражается в том, как я его приправляю; это как язык идентификации в моем творческом процессе».
В кулинарном искусстве одни люди едят, ориентируясь на вкус, восхищаясь ароматом блюда сразу после подачи, другие же едят, ориентируясь на внешний вид, настолько ценя красоту оформления, что посетители боятся прикасаться к нему палочками, опасаясь испортить очарование блюда. Рассказывая о своих пищевых привычках, Хьеу Трунг откровенно заявил: «Когда я только начинал, я уделял много внимания оформлению, но позже стал тратить на это все меньше и меньше времени. После приготовления блюда я хочу подать его как можно быстрее, потому что чем дольше оно стоит, тем больше теряет свой вкус. Я не ставлю оформление на первое место, потому что чем больше я работаю в этой профессии, тем больше понимаю, что вкусное блюдо само по себе красиво. Красота исходит от техники приготовления; например, просто взглянув на тарелку вареных овощей, даже если она монохромная, яркий зеленый цвет ясно показывает свежесть и полезность, а не тусклость или пережаривание – этого достаточно, чтобы выглядеть красиво».
Придерживаясь несколько «консервативного» подхода к обслуживанию клиентов и предлагая только один вариант, посетителям подают 12 сезонных блюд. Будучи страстным любителем путешествий, исследований и открытия региональных ингредиентов, Хьеу Трунг не полагается на какие-либо конкретные творческие детали в своих блюдах; поэтому в некоторые сезоны 12 блюд в меню рассказывают историю, объединяющую все части вьетнамской кухни.
Хиеу Трунг объяснил процесс создания меню для Lamai Garden: «Мое меню довольно обширное, поэтому мне пришлось учитывать общую картину. Во-первых, оно должно было соответствовать сезону, обеспечивая баланс. Меню также должно было включать элементы неожиданности, создавая некоторую непредсказуемость для посетителей, например, непредсказуемые ингредиенты. Затем я включил в меню как знакомые, так и незнакомые блюда, чтобы клиенты чувствовали, что они тоже присутствуют в меню. Общий вкус — это баланс кислого, острого, соленого и сладкого».
Папайя на десерт
В меню ресторана Lamai Garden появились котлеты из червей с необычным «видом».
В ресторане Lamai Garden «еда» — это миниатюрная «карта» ингредиентов, созданная Хьеу Трунгом, а «напиток» — это захватывающая кулинарная игра, тщательно разработанная шеф-поваром. Меню включает четыре взаимосвязанных жидких блюда в серии из двенадцати основных блюд, разделенных на уровни, определенные Хьеу Трунгом: «Вкусы в моих блюдах проявляются постепенно. Закуски легкие и должны сочетаться с кислым напитком, за которым следует сладость, а основное блюдо сочетается с напитком, в состав которого входят специи и перец. Все четыре жидких блюда готовятся вручную из сезонных и региональных фруктов и овощей, которые ферментируются, например, из диких яблок, абрикосов и центеллы…»
Черный карп, кислый карамбола
Зимние овощи
Уютная, знакомая, но полная сюрпризов… именно такие чувства испытывают посетители, наслаждаясь кулинарной «коллекцией» Хьеу Чунга. Многие задаются вопросом, почему он не расширяет свой ассортимент и не делает свой уникальный кулинарный стиль более доступным для широкой публики. Хьеу Чунг с радостью отвечает: «Поскольку для многих это еще в новинку, я хочу делать ровно столько, сколько нужно, как при посадке дерева: за ним нужно ухаживать каждый день, чтобы оно прижилось и хорошо росло. Спешить нельзя».
Источник: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm
Комментарий (0)