Тушеная рыба из деревни Ву Дай или тушеная рыба Дай Хоанг — известное фирменное блюдо коммуны Хоахау, округа Ли Нян, Ханам. Г-н Чан Дук Фонг (55 лет, коммуна Хоа Хау), владелец давнего заведения по тушению рыбы, рассказал, что в прошлом люди часто тушили соленую рыбу для еды, поэтому почти каждый знает, как ее тушить. Когда жизнь его родителей наладилась и у людей возникла потребность в этом блюде, они начали продавать его, но в основном жителям округи во время праздника Тет. «Мои родители тушат рыбу на продажу уже почти 30 лет, а я занимаюсь этим бизнесом уже почти 20 лет. Проработав в этом бизнесе много лет, я могу определить, соленая рыба или пресная, просто по запаху, и могу определить, слишком ли много или слишком мало воды в кастрюле, по звуку кипения. У каждой семьи свой собственный способ ее приготовления. Хотя он передавался из поколения в поколение, сегодняшние кастрюли для тушения рыбы по-прежнему сохраняют традиционный метод, который оставили нам наши бабушки и дедушки», — сказал г-н Фонг. Ежегодно семья г-на Фонга поставляет на рынок тысячи банок рыбы. Пик приходится примерно на 10 дней до Тэта. В это время заказы могут достигать 400 горшков рыбы в день, поэтому ему приходится нанимать еще 15 рабочих, делиться на две смены и работать день и ночь, чтобы доставить товар вовремя. Рыба в кастрюлях не только кормит его семью, но и способствует распространению вкуса его родины во всех уголках страны и за рубежом.

Тушеная рыба Ву Дай тушеная традиционным способом с такими ингредиентами, как галангал, имбирь, лимонный сок, лук, перец чили и т. д. Чтобы получить вкусную и стандартную тушеную рыбу в горшочке, семья г-на Фонга должна тщательно выбрать и подготовить все, начиная от основных ингредиентов, таких как рыба, рыбный соус и т. д., до дров и горшка.

Для тушения используется черный амур, выращенный в улитках в течение 2–3 лет, весом 5–8 кг на рыбу. Рыба должна оставаться живой до момента приготовления. Это важный фактор, определяющий аромат, упругость и жирность этого блюда. При транспортировке рыбу очищают от чешуи, потрошат и обезглавливают. Тушу разрезают на равные куски, промывают соленой водой, чтобы удалить рыбный запах, затем вынимают и осушают.

Глиняный горшок, в котором готовится рыба, изготовлен в Нгеане, крышка — в Тханьхоа, поскольку почва в этих двух регионах соответствует стандартам термостойкости и долговечности. Во время приготовления выложите дно кастрюли слоем нарезанного галангала, затем положите сверху рыбу, приправьте рыбным соусом и глутаматом натрия, чтобы впитать аромат, затем налейте достаточно воды, чтобы покрыть рыбу, и поставьте на дровяную печь для приготовления.

Дрова должны быть лонгановыми, поскольку этот вид дров сгорает в уголь, не выделяет токсичного дыма, поддерживает стабильный жар в течение всего процесса тушения, способствует равномерному приготовлению рыбы и не дымит.

Подождите, пока рыба закипит (примерно 30 минут), затем добавьте другие ингредиенты, такие как красящая вода (также известная как горькая конфета), приготовленная из белого сахара, масла аннато, молотого галангала и перца чили и т. д., затем накройте крышкой и варите на медленном огне.

Это тушеное блюдо очень сложное и готовится 12–14 часов. Приготовление тушеной рыбы кажется простым, но на самом деле это очень трудоемкий процесс. В процессе тушения приходится постоянно следить за водой и огнем под едким дымом, поэтому не все могут это выдержать.

Г-н Фонг рассказал, что секрет устранения рыбного запаха рыбы заключается в том, чтобы добавить лимонный сок, а когда вода в кастрюле почти высохнет, непрерывно подливать кипяток.

Особенностью этого знаменитого блюда из тушеной рыбы является то, что кусочки рыбы достаточно мягкие, чтобы можно было съесть даже кости, но при этом мясо рыбы остается плотным, не ломается, имеет насыщенный аромат, красивый цвет и не имеет рыбного привкуса. Благодаря свежим ингредиентам и технологиям, которым обучались многие поколения, тушеную рыбу Дай Хоанг можно использовать в течение всей недели, не беспокоясь о ее порче.

Лидер Народного комитета коммуны Хоахау заявил, что в последние годы профессия тушения рыбы получила сильное развитие и стала основным источником дохода для многих местных домохозяйств. В настоящее время в коммуне насчитывается около 40 домохозяйств, которые хранят рыбу непрерывно круглый год, а к празднику Тет их число может увеличиться до более чем 100 домохозяйств. Тушеная рыба в деревне Ву Дай стоит от 600 000 до 2 000 000 донгов за банку. Большинство предприятий, занимающихся тушением рыбы, применяют технологию вакуумной упаковки, которая предотвращает появление плесени и уничтожает бактерии, помогая рыбе храниться дольше, сохраняя при этом ее вкус.

Vietnamnet.vn

Источник: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html