Почему звезды Мишлен больше не «сверкают» по всему миру

По данным CNN, некоторые шеф-повара и ресторанные критики осудили церемонию вручения звезд Мишлен, заявив, что она, по всей видимости, становится маркетинговым мероприятием, направленным на продвижение шеф-поваров, а не на кулинарный праздник.

Слава, престиж и внимание, которые приносит звезда Мишлен, порой могут показаться ошеломляющими для шеф-поваров и ресторанов. За последние несколько лет многие шеф-повара отказались от звезд Мишлен, закрыли элитные рестораны и начали новую кулинарную жизнь, вырвавшись за рамки высокой кухни.

Звезды начали терять свой некогда престижный блеск.

В 2017 году французский шеф-повар Себастьен Брас попросил не появляться в следующем выпуске гида Мишлен, сославшись на непреодолимое давление, связанное с содержанием ресторана высокой кухни, — проблема, которая становится все более актуальной в ресторанной индустрии в целом.

Совсем недавно, в декабре 2019 года, шведский шеф-повар Магнус Нильссон закрыл свой ресторан Fäviken, отмеченный двумя звездами Мишлен, сославшись на усталость и планы проводить больше времени с семьей.

Были случаи, когда шеф-повара подавали в суд на Мишлен, когда они теряли звезду, или когда шеф-повара подавали в суд на Мишлен, когда они получали звезду, после того как рестораторы закрывали старые предприятия и открывали более простые заведения вместо шикарных заведений высокой кухни.

Первые 4 ресторана, получившие звезды Мишлен на церемонии вручения премии Michelin Vietnam в Ханое и Хошимине. Хо Ши Мин, вечер 6 июня 2023 г.

Вечером 6 июня 2023 года во Вьетнаме гид Мишлен объявил список из 103 ресторанов Вьетнама, которые были отобраны по трем категориям: «Избранные Мишлен» (рекомендованные Мишлен); Специальные награды гида Мишлен и награда Bib Gourmand (хорошие заведения по доступным ценам), включая первые 4 ресторана, отмеченных звездами Мишлен, в Ханое и Хошимине.

Сразу после оглашения списков в социальных сетях появилось много неоднозначных мнений.

В категориях оказалось довольно много мест, что удивило посетителей, которые посчитали, что эти заведения не привлекательны для местных жителей, а качество еды там снизилось. Между тем, многие рестораны с давней историей и большой клиентурой из числа местных жителей в списке отсутствуют. Кроме того, «доступные» рестораны на самом деле доступны по цене для иностранных гостей, но они высоки по сравнению со средними расходами вьетнамцев.

«Звездная» история

В 1889 году в Клермон-Ферране (Центральная Франция) два брата, Андре и Эдуард Мишлен, основали шинную компанию, названную в их честь, со стратегическим видением развития автомобильной промышленности страны в то время, когда в стране насчитывалось менее 3000 транспортных средств.

Чтобы побудить людей чаще пользоваться автомобилями в поездках и тем самым увеличить продажи шин, братья Мишлен создали небольшое руководство с полезной информацией для путешественников, такой как карты, инструкции по замене шин, места заправки, список мест, где можно поесть и остановиться на ночь.

Осознавая популярность ресторанного бизнеса, братья Мишлен начали привлекать ресторанных критиков, и в 1926 году гид Мишлен присудил первые звезды лучшим кулинарным заведениям.

Прошло столетие, а звезда Мишлен по-прежнему считается одной из самых эксклюзивных и престижных наград, которую может получить ресторан. В мире насчитывается чуть более 3000 ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. Из них только 132 в настоящее время имеют рейтинг три звезды. Хотя звезды Мишлен по-прежнему являются предметом вожделения многих, среди лучших шеф-поваров мира они уже не так высоко ценятся, как раньше.

В 1994 году 32-летний Марко Пьер Уайт стал самым молодым шеф-поваром, получившим три звезды за свой одноименный ресторан.

К 1999 году Пьер Уайт отказался от славы, покинув ресторан, который вывел его на кулинарную вершину. «Судьи еще более неопытны, чем я. Вот почему я легко сдаюсь, ведь они не представляют никакой ценности», — рассказал шеф-повар The Guardian.

Пьер Уайт положил начало тенденции, которая набирает обороты в последние несколько десятилетий, касаясь споров вокруг премии.

Возьмем, к примеру, корейского шеф-повара О Юн-гвона, который подал в суд на компанию Michelin за включение его ресторана в путеводитель, заявив, что он просил Michelin не делать этого. «Гид Мишлен — это авторитарная система с самым жестким тестированием и оценкой в ​​мире», — сказал Эо CNN Travel в 2019 году. «Они требуют, чтобы повара работали и готовились около года, ожидая проверки, не зная, когда она произойдет».

Тем временем французский шеф-повар Марк Вейра, который лишился звезды Мишлен, а затем проиграл судебный процесс из-за возражений Мишлен против этого решения, поддержал мнение Пьера Уайта и заявил, что анонимные инспекторы Мишлен были «некомпетентны».

«Когда у вас три звезды Мишлен, вы, по сути, боретесь за то, чтобы их сохранить. Вы готовите ради трех звезд Мишлен, вместо того чтобы сосредоточиться на своих клиентах, которые на самом деле важнее звезд», — сказал Эмиль Минев, директор по кулинарному искусству в Le Cordon Bleu London.

Звезды больше не «мерцают»

По данным Vanity Fair, испанский шеф-повар Хулио Биоска вернул звезду своему ресторану, поскольку посчитал, что награда мешает ему заниматься инновациями. Бельгийский шеф-повар Фредерик Дуге сделал то же самое, мотивируя это желанием готовить более простые блюда, например, жареную курицу. «Суть шеф-повара заключается в продукте, приготовленном классическим способом и с уважением к гурманским ценностям и традициям... Я хочу быть свободным на своей кухне», — написал он в заявлении на странице ресторана в социальных сетях.

Раньше награда Мишлен считалась уникальной в ресторанной индустрии. За прошедшие годы появилось бесчисленное множество кулинарных наград и платформ с отзывами, на которые могут обратить внимание потребители, что снизило влияние Мишлен.

Среди них — премия «50 лучших ресторанов мира», которая публикует ежегодный список лучших ресторанов с 2002 года. В отличие от Мишлен, эта премия не имеет тайного процесса голосования. «Десять лучших ресторанов в списке «50 лучших ресторанов» могут иметь большее значение, чем три звезды», — пишет The Week. С другой стороны, премия имени Джеймса Бирда также ежегодно, начиная с 1991 года, присуждает шеф-поварам США награды в различных номинациях.

По сути, награда Мишлен остается ценным элементом продвижения. Однако это уже не единственный источник внимания. Например, шеф-повара и их рестораны могут получить столько же, если не больше внимания, когда они попадают в список «50 лучших ресторанов мира». «Наступил момент, когда все больше людей игнорируют Мишлен. Они видят в Джеймсе Бирде или Bon Appetit более значимое признание», — рассказал кулинарный обозреватель Эдди Ким журналу LA Magazine.

Источник: https://vietnamnet.vn/ly-do-sao-michelin-da-khong-con-lap-lanh-tren-the-gioi-2152002.html