Аромат запирает воспоминания

Ароматы пищи завораживали людей еще со времен палеолита, но человеческое обоняние полно противоречий.

Возможно, рыбный соус — это специя и еда вьетнамского народа, которая до сих пор сохраняет свою квинтэссенцию на протяжении многих поколений. Точно так же японцы до сих пор пытаются сохранить эту эссенцию в соевом соусе.

Это продукт, маринованный с солью и прошедший процесс ферментации средней продолжительности. Потребители искаженно относятся к выбору рыбного соуса, который определяется указаниями производителя, исходя из содержания белка в продукте.

Транспортировка рыбного соуса, живопись в иллюстрированной монографии об Индокитае: Кохинхина (Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine) Том 4 (1935). Источник: Flickr/manhhai

Я спросил: так почему же люди не разрабатывают стандарты хорошего рыбного соуса на основе аромата и вкуса, а основываются только на содержании белка, что и есть вкус. Между тем, по его словам, «чем выше содержание белка в рыбном соусе, тем меньше у него запаха».

Мой друг только пожал плечами.

Возможно, наука до сих пор «застряла» на анализе и оценке аромата рыбного соуса и аромата пищи в целом. Вкус рыбного соуса в каждом регионе имеет свои особенности.

Изготовленный из одной и той же партии ферментации, каждый бочонок рыбного соуса имеет свой собственный вкус, точно такой же, как и соевый соус, ферментированный в Японии. Научный уровень этой страны, возможно, самый высокий в мире , но это невозможно объяснить.

Автор Транг Тьен более или менее иллюстрирует вкус и аромат рыбного соуса в следующем отрывке:

«(…) В те времена, каждый раз, когда в дом заходил продавец рыбного соуса, это вызывало огромный переполох. Потому что обычно никто в семье не был достаточно уверен в своих навыках ведения домашнего хозяйства, чтобы с гордостью определить ценность рыбного соуса.

Затем она осторожно высунула язык и отпила глоток рыбного соуса. Затем, молча и задумчиво, она передала чашку моей тете...

Но моя бабушка была нетерпелива и тороплива и быстро махнула рукой. И она тут же передала ей миску с рыбным соусом. Снова понюхайте, снова почувствуйте вкус. Затем настала очередь моей тети: снова обоняние, снова дегустация...

Тетя сказала: - Лучше, чем в прошлый четверг.

Моя тетя осторожно согласилась: - После глотка он становится мягче, но тебе стоит попробовать попить его немного...

Моя бабушка прокомментировала: - Эй, что ты думаешь? Мне не нравится этот цвет, да и вкус не очень.

Надо сказать, что даром, который Бог дал человечеству для создания вкуса пищи в целом и рыбного соуса в частности, является солнце тропических стран. В нашей стране вкус рыбного соуса отчасти меняется под воздействием солнца.

На юге солнца больше, на севере, наоборот, оно более тусклое. Таким образом, рыбный соус когда-то считался «расистским» на Западе в процессе управления качеством продукции: на этикетке должно было быть четко указано, является ли это рыбным соусом Аннам или Тонкин.

Что касается людей из определенного региона, то они пристрастились к запаху рыбного соуса из этого региона, потому что едят его слишком много.

Производство соевого соуса в Японии. Картина Утагавы Хиросигэ III (1842-1894). Источник: ukiyo-e.org

На самом деле, еще многое предстоит объяснить в феномене зависимости, сопровождающемся тягой к определенной пище, потребляемой на протяжении определенного периода времени с детства до взрослой жизни. Разве не правда, что реклама, понимающая психологию матерей, представила ферментированный рыбный соус в качестве приправы к детской каше?

Ощущение нехватки этого аромата всегда ощущается, когда мы едим привычную нам пищу. Ученые окрестили это «феноменом Пруста».

На самом деле не только рыбный соус имеет свой уникальный вкус.

Человечество интересовалось ароматом пищи еще со времен палеолита, когда люди открыли метод копчения продуктов, не только для их сохранения, но и для улучшения вкуса.

Например, бекон — это продукт, который обычно солят вместе с олениной или свиной корейкой, а затем коптят.

Поскольку в этих местах «сегодня обычно не солнечно», метод консервации путем сушки соли заменяется на копчение.

Мы можем сравнить сильный аромат сушеного кальмара с ароматом сушеного кальмара. Выбирая сушеных кальмаров, мы сохраняем их вкус, игнорируя аромат. Возможно, это вьетнамский деликатес.

В нашей стране жители горных районов также консервируют копчености в виде «кухонных стропил». Просто подвешивайте еду — мясо, рыбу — с момента ее нарезки и до момента, когда ее снимут для употребления.

Мясо/рыбу можно есть сырыми, но обжаривание на гриле усиливает вкус и делает его более выраженным. Знаменитый продукт этого региона, который во время войны назывался «R» (сокращение от «регион» на французском языке), — вяленое мясо буйвола.

Мясо сохраняется «в течение всего периода листопада» благодаря копчению с определенным количеством тепла, поэтому соли используется мало. При жарке на гриле добавьте еще соуса.

На Юге люди также открыли для себя блюдо из жареных улиток, хотя они все еще живы. Этот метод является естественным. Ампуллярии и слизни, вместо того чтобы впадать в спячку, как некоторые другие виды, впадают в спячку.

В сухой сезон на рисовых полях они неподвижно лежат под землей и спят, пока на поля не придет вода. Оставить их в подвесной корзине над плитой — это все равно, что позволить им пережить период покоя.

Мой друг из Франции рассказал: когда бы к нам ни приезжали местные дети, они всегда пытаются учуять запах рыбного соуса. Понюхайте их и посмейтесь над странной вьетнамской едой.

Запах креветочной пасты заставил их зажать носы и нахмуриться еще сильнее. Они забывают, что многие вьетнамцы не переносят запах сыра камамбер (традиционного) или сыра рокфор. Еще более тошнотворным становится запах скандинавского соуса из сельди сюрстрёмминг (в частности, шведского).

Этот запах хуже, чем запах соуса из анчоусов во время дальних поездок, например, из Сайгона в Кантхо. Мой учитель философии однажды объяснил этот феномен родственного запаха у людей и собак на примере… фекалий.

Человеческое обоняние действительно извращено. Посетители не могут четко различать ароматы, производимые бактериями из аминокислот и «аммиачных» кислот, в отличие от ученых.

Внезапно я начинаю скучать по запаху рыбного соуса так же сильно, как и по монахине из рассказа «Лонг Тран» Нгуен Тхи Туй Ву. Готовая бутылка рыбного соуса, присланная моим другом Тран Джиа из Бинь Диня, пропитанная чили.

Мой друг Фунг, владелец крупного завода по производству рыбного соуса в Фантхьете, чья основная база была вынуждена перебраться в Ка На (Фантхьет выбрал туризм вместо разработки рыбного соуса), однажды дал мне такую инструкцию: чтобы насладиться ароматом рыбного соуса, нужно положить немного в миску, задержать дыхание, а затем вдохнуть.

Но тарелка рыбного соуса Бинь Динь с чили — это не повод затаивать дыхание. Не знаю, почему чили придает блюду такой аромат. Цвет рыбного соуса из Бинь Диня ярче, чем у моего родного города Нячанг.

Наверное, круглый соус из сушеной на солнце рыбы, почти полностью состоящий из анчоусов, напоминает мне Трангтьен.

(1) Ву Зе Тхань, Ешь ради удовольствия или ешь из страха, том III.

(2) Транг Тьен, Еда и питье, в сборнике «Моя родина».

(3) Хюинь Тинь Паулус Куа, Национальный фонетический словарь Дай Нам, том II.

Источник: https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm