В поисках стандарта вкусного фо

Лапша Фо произошла от рисовых рулетиков?

Лапша фо, считающаяся «основой» блюда фо, привносит особые и удивительные вещи, когда узнаешь о ее древнем происхождении. Писатель и исследователь Нгуен Нгок Тиен однажды поделился тем, что одной из гипотез о происхождении фо является суп с лапшой из мяса буйвола, который подавали носильщикам в районе паромного терминала на берегу Красной реки ( Ханой ). Позже продавцы лапши заменили ее тонко нарезанными рулетиками из риса «Тхань Три», а мясо буйвола — говядиной, чтобы сделать его дешевле.

Рулетики из риса Тхань Три, используемые для фо, позже также нарезают толще, чтобы они подходили для горячего бульона, и едят с мягкой говядиной, но они все равно остаются достаточно жесткими.

Приготовление лапши фо для подачи посетителям фестиваля Фо 2025.

Кулинарный исследователь Ву Тхе Лонг на конференции, посвященной фо, рассказал, что рисовую муку для приготовления лапши фо нужно измельчать в каменной ступке, чтобы блюдо получилось вкусным. Рабочему приходилось непрерывно подливать воду в мельницу, вращая ее, чтобы замоченный в мельнице рис смешивался с водой и образовывал жидкую пасту.

Непременный секрет приготовления лапши фо заключается в том, что при помоле муки на воде в муку обязательно добавляется определенное количество холодного молотого риса. Холодный рис сделает лапшу фо тягучей, и когда вы съедите кусочек фо, во рту будет хрустеть.

Раньше были люди, которые ели осторожно, и когда они шли в ресторан фо, они заказывали много: прозрачный бульон, ненарезанный лук, большую лапшу, мясо, разложенное поверх миски... Но это были люди старого поколения, поэтому они понимали все о ресторанах фо.

Писатель и исследователь Нгуен Нгок Тиен

В старые времена лапшу фо готовили вручную, используя тканевую форму, натянутую на горлышко большого горшка. Половник для фо изготавливается из бамбуковой палочки, привязанной к плоской скорлупе кокосового ореха. Крышка, закрывающая основную лапшу фо, также сделана из плетеного бамбука. После приготовления рисовую лапшу вынимают с помощью бамбуковой трубки, подвешивают на бамбуковый шест и дают ей остыть, прежде чем нарезать ломтиками.

Нарежьте лапшу. (Фото: ХА НАМ)

Лапшу Фо нарезают специальным ножом, имеющим две ручки на каждом конце. Слайсер раскатывает рисовую лапшу, а затем ритмично нарезает ее на полоски шириной примерно в половину мизинца.

Раньше торт разрезали по мере того, как гости его ели. В настоящее время лапшу фо покрывают панировкой и нарезают промышленным способом, лапша получается маленькой, тонкой и ровной, но она уже не сохраняет своей хрусткости. Однако во многих заведениях, где подают фо, по-прежнему сохраняется традиция готовить лапшу фо самостоятельно, чтобы создать свой собственный уникальный вкус.

Писатель и исследователь Нгуен Нгок Тиен также рассказал об истории лапши фо, что, когда он был молодым, его семья жила по соседству с китайской семьей, которая специализировалась на приготовлении лапши фо, поэтому он понимал, что лапша фо должна соответствовать миске фо.

Лапшу фо готовят вручную и нарезают на крупные куски, чтобы при заливке бульоном специи, ароматизаторы и жир прилипали к поверхности лапши, создавая более насыщенный, сливочный вкус. В настоящее время лапшу фо нарезают промышленным способом на небольшие тонкие кусочки, которые выглядят красиво и аппетитно, но не сохраняют вкус и жирность, как крупно нарезанная лапша фо. Любой, кто хорошо ест, поймет пресность рубленой лапши фо.

Интересно, что, по словам писателя Нгуена Нгок Тиена, чем старше рис, используемый для приготовления лапши фо, тем лучше. В старом рисе будет меньше смолы, рисовая лапша будет более хрустящей, не липкой, как в новом рисе с большим количеством смолы, и, следовательно, сцепление специй и жира с рисовой лапшой также будет лучше.

Бульон – Душа Фо

Душа блюда фо — это бульон. Бульонный горшок пережил множество взлетов и падений в своей истории, а также нес в себе различные пищевые привычки и вкусы в зависимости от условий каждого периода, но то, что принадлежит душе, остается нетронутым и по сей день.

Теоретически для приготовления фо можно использовать любую часть говяжьей кости, но лучше всего подойдет мозговая кость, поскольку выделяемый из нее костный мозг сделает бульон сладким и насыщенным, а также придаст ему аромат говядины. Кости должны быть очень свежими, замороженные кости не дадут стандартного вкуса бульона фо.

Бульон Фо содержит множество различных специй. (Фото: ХА НАМ)

Исследователь Ву Зе Лонг рассказал, что кости коровы и свинины раскалывают, промывают, бланшируют в кипящей воде, чтобы удалить запах, затем помещают в большую бочку и готовят на угольной печи. Кости необходимо сварить накануне вечером, чтобы утром фо можно было продать покупателям. После того, как кости сварятся, их можно сломать в руке, как кусок мела, поскольку весь клей и костный мозг растворились в бульоне.

Очень важен способ очистки костей. Если кости тщательно очищены, бульон будет прозрачным и ароматным. Если не очистить бульон как следует, он будет иметь сильный запах говядины. Кости обычно очищают, ошпаривая их солью и имбирем, а первую кипящую воду сливают. Затем нужно тщательно промыть кости, снять всю оставшуюся часть мяса, если останется хоть немного, вода в кастрюле станет мутной.

Для поваров фо важен опыт варки бульона для фо. Как долго кипятить и при какой температуре — все зависит от «привычки». За котлом фо всегда должен кто-то следить, а температура кипения должна поддерживаться на низком уровне, без переливания, иначе котёл фо будет испорчен. Лучший бульон получается из костей, томленых на древесном угле, но теперь, когда электрическое отопление стало удобным и чистым, мало кто теперь использует древесный уголь.

Когда кастрюля с фо закипит, вы должны быть рядом и снимать всю пену, вы должны снять ее всю. Варите кости более 10 часов, не выключайте плиту, оставьте томиться до следующего утра и продолжайте варить, пока все не будет распродано.

Любимые мясные части фо.

Помимо говяжьих и свиных костей, которые являются основными ингредиентами бульона, незаменимым ингредиентом также является рыбный соус. Писатель и исследователь Нгуен Нгок Тиен сказал, что хороший повар фо должен знать, как правильно выбрать рыбный соус и приправить его, чтобы создать особый вкус, присущий только вьетнамскому фо. Чтобы создать другой запах и вкус, нужен натуральный рыбный соус. Рыбный соус имеет немного неприятный запах, но отлично подходит для приготовления фо.

Кроме того, в горшочек фо добавляют множество различных специй, что придает ему уникальный вкус. По словам исследователя Ву Зе Лонга, в бульон добавляют множество различных специй в разных пропорциях, например, звездчатый анис, корицу, кардамон, жареный лук-шалот, имбирь и т. д. Некоторые семьи добавляют головы креветок, морских червей или щупальца кальмаров и т. д. Бульон для фо — это секрет ресторана.

Раньше были люди, которые ели осторожно, и когда они шли в ресторан фо, они заказывали много: прозрачный бульон, ненарезанный лук, большую лапшу, мясо, разложенное поверх миски... Но это были люди старого поколения, поэтому они понимали все о ресторанах фо.

Писатель и исследователь Нгуен Нгок Тиен

Писатель Нгуен Нгок Тиен рассказал о способе приготовления бульона фо в древнем Ханое: добавьте в бульон фо морских червей, жареную рыбу-змееголов, измельченный жареный лук, а также немного корицы и бадьяна. Традиционный ханойский бульон фо традиционно очень сладкий. Варите мозговые кости на медленном огне, снимая всю пену. Готовьте на дровах, а не на древесном угле. Кипячение костей с древесным углем делает воду очень мутной, а с дровами она становится очень прозрачной. Приготовьте кости на среднем огне и оставьте их так.

Мясо, специи и миска фо

В миску фо можно положить множество разных видов мяса. Что касается говяжьего фо, то существует несколько основных видов: редкий фо — это в основном тонко нарезанная говядина, отбитая и бланшированная в горячем бульоне фо. В грудинке с кровью есть сухая говядина, добавьте несколько кусочков говядины с желтым жиром, чтобы она получилась хрустящей и жирной, имеет странный аромат вареного грудного жира. С кровью пашина — это с кровью говядина с добавлением небольшого количества хрустящих сухожилий, что придает ей хрустящее ощущение при употреблении. Приготовленное мясо — это постная говядина, отваренная до готовности и нарезанная очень тонкими ломтиками.

Помимо вышеперечисленных видов, фо также едят с винным соусом. Это говядина по-французски, приготовленная в вине, но в сочетании с лапшой фо она превращается в франко-вьетнамское блюдо с вьетнамскими авторскими правами.

Что касается говядины, писатель Нгуен Нгок Тиен описывает очень скрупулезный и аутентичный способ приготовления мяса потомками господина «Тхин Бо Хо»: говядину нарезают на небольшие кусочки, выкладывают на разделочную доску, и повар ножом проводит ровную линию поперек мяса, затем кладет его в миску и заливает кипящим бульоном. «Вы можете отчетливо видеть, как розовое мясо меняет цвет», — сказал он.

Исследователь Ву Тхе Лонг также сказал, что травы и специи, добавляемые в фо, также сильно отличаются. Раньше в Ханое в фо добавляли только рубленый зеленый лук и базилик. Зимой добавляйте кориандр. Позже в Хайфоне повара фо стали добавлять кориандр. В наши дни люди также добавляют несколько ломтиков лука в говяжий фо для придания особого пряного вкуса, очень приятного на вкус.

Специи для фо.

Некоторые люди едят фо с дольками лимона, другие — с чесночным уксусом. Лимоны в Ханое имеют другой вкус, чем лимоны в Сайгоне, и нарезать эти два вида лимонов нужно по-разному. Те, кто не любит лимон, могут замочить чеснок в уксусе, чтобы придать ему кисловатый вкус. В фо обязательно должен быть перец чили. Существует много видов перца чили. Некоторые любят добавлять в фо соус чили, другие предпочитают свежий перец чили или перец чили, вымоченный в уксусе. В дополнение к чили посыпьте миску с фо перцем, и вы почувствуете особый аромат.

Что касается чаши фо, по словам писателя и исследователя Нгуена Нгок Тиена, также существуют определенные правила. Миска должна быть достаточно толстой, чтобы сохранять тепло и не допускать перегрева человека, который ее держит. Писатель Нгуен Нгок Тиен сказал, что раньше миска с фо была маленькой, не слишком большой, поскольку фо был подарком, поэтому есть его следовало умеренно, а не до переедания. У миски узкое дно, чтобы вместить ровно столько воды и теста, сколько нужно, поэтому блюдо останется горячим после приготовления. В настоящее время блюда с фо меняются в зависимости от потребностей и аппетита каждого человека.

По словам исследователя Тринь Куанг Зунга, для приготовления хорошей порции фо необходимо знать ее аромат, вкус, форму и крепость. Три кю хыонг наслаждается ароматом фо, когда тепло бульона выявляет аромат фо, лука, кориандра, соуса чили...

Попробовать фо — значит насладиться сладостью бульона, мяса и всех ингредиентов в миске фо. Tri ky hinh наслаждается красивой миской фо с чистым белым цветом лапши фо, красным цветом чили, темно-розовым цветом хорошо приготовленной говядины, зеленым цветом зеленого лука... Tri ky hinh также поступает из магазинов фо с типичными «инструментами», пропитанными запахом профессии или окрашенными в цвет времени...

Фо, самый простой, но и самый изысканный суп, имеет множество правил, но также и никаких правил, а следует «привычкам» повара, едока..., просто идет в ногу со временем и никогда не покидает своего «трона» в кулинарном «королевстве».

Источник: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html