«U Ha Méo» — владелец ресторана, хорошо знакомый многим посетителям старого города. Г-жа Ха (настоящее имя Тран Тхи Ту Ха) известна тем, что «продает все». Было время, когда ее семья продавала фо утром, бунча в полдень и еду на гриле вечером, и клиенты приходили и уходили в течение всего дня.
До COVID-19 г-жа Ха была наиболее известна своим блюдом фо с говядиной, которое покупатели на улице Гам Кау часто называли соленым фо. Фо здесь наваристый, считается более соленым, чем во многих других местах, а цена довольно высокая, но ресторан всегда полон, и, если вы приходите в выходные, вам часто приходится ждать.
Однако после пандемии COVID-19 г-жа Ха закрыла свой утренний ресторан фо, оставив многих посетителей с сожалением. «Нет никакой особой причины. Приготовление говяжьего супа с лапшой — тяжелая работа, поэтому теперь, когда я старая, я немного ленивая. Сейчас я помогаю своим детям готовить бун ча и еду на гриле. Может быть, в следующем году, когда я перестану лениться, я снова открою ресторан», — сказала госпожа Ха, быстро маринуя жареное мясо.
Каждый день с 9 утра до 2 часов дня госпожа Ха, ее сын и невестка продают покупателям бунча. По словам г-жи Ха, ее семья занимается продажей фо с 1981 года, а бунча — около десяти лет. В настоящее время приготовлением пищи и управлением бизнесом занимаются сын и невестка г-жи Ха. Однако именно госпожа Ха маринует ингредиенты и смешивает соусы для макания, создавая фирменный вкус ресторана.
Г-н Ле Куанг Лонг, сын г-жи Ха, рассказал: «Моя мать славится своей скрупулезностью в выборе ингредиентов и приправ. Она очень разборчива в отношении размера куска мяса, соотношения постного и жирного, типа устричного соуса, сахара, рыбного соуса. Она трудная, поэтому моя жена, я и персонал никогда не позволяем себе быть небрежными».
В сентябре прошлого года во время своего визита в Ханой «шеф-повар» Кристина Ха также пришла насладиться блюдом Bun Cha Gam Cau. Вьетнамский шеф-повар прокомментировал: «Свинина в ресторане идеально приготовлена на гриле».
По словам госпожи Ха, чтобы приготовить вкусную колбасу, нужно использовать деревенскую свинину. Для мясного рулета выбирайте только постную и жирную свиную грудинку. «Каждый кусок свиной грудинки обычно используется только для приготовления котлет. Оставшееся мясо и жир отделяются, поэтому они не будут выглядеть красиво при нарезке и не будут иметь хорошего вкуса при приготовлении на гриле. Хорошая котлета должна иметь правильное количество мяса и жира, не быть слишком жирной или слишком сухой, мягкой и ароматной внутри и хрустящей и золотистой снаружи», — сказала г-жа Ха.
Купленное мясо очищается, удаляется жир, а затем нарезается на куски одинакового размера с помощью машины. Госпожа Ха сидит в цеху и маринует каждую партию мяса в устричном соусе, сахаре, сушеном луке, соли и равномерно перемешивает. После маринования мясо запечатывают и хранят в холодильнике перед приготовлением на гриле. «В моей семье маринад для мяса очень простой. Однако, чтобы приготовить вкусный мясной рулет, мясо должно быть свежим, разделанным и использованным в тот же день», — сказала г-жа Ха.
 |  |
Процесс приготовления колбасы происходит прямо в ресторане, так что посетители могут наблюдать за процессом. Когда мясо промаринуется в течение достаточного времени, его помещают на решетку и обжаривают до готовности на 60%. Когда клиент делает заказ, сотрудники жарят его во второй раз, так что снаружи оно становится золотисто-коричневым, слегка обугленным, жир шипит, а аромат распространяется, жаркое и душистое. В ресторане мясо жарят на большом, равномерном огне, чтобы уменьшить количество жира и не сделать рулет жирным.
Мистер Лонг, сын миссис Ха, обычно занимается непосредственным приготовлением котлет из рубленого мяса. Мясо измельчают с добавлением достаточного количества жира и постного мяса, маринуют со специями, а затем скатывают в круглые шарики. «Наш фарш будет смешан с перцем для усиления аромата», — сказал г-н Лонг. При жарке на гриле г-н Лонг добавил небольшой кусочек измельченных листьев периллы, чтобы усилить аромат и не дать мясному рулету подгореть.
 |  |
Соус для макания готовит миссис Ха. Не раскрывая конкретного рецепта, она сказала, что для приготовления вкусного соуса для макания необходимо использовать «высококачественный» рыбный соус. Обычно она выбирает соус из анчоусов из островов Фукуок или Нячанг, в котором содержание белка составляет 30–35%. Такие специи, как чеснок и чили, также тщательно отбираются, мы сами очищаем и измельчаем чеснок, а чили получается острым, типичным для Хюэ.
«Посетители теперь очень искушенные и разборчивые. Если наша еда невкусная, они никогда не вернутся», — сказала г-жа Ха.
Г-н Лонг и его жена подсчитали, что ресторан продает несколько сотен порций каждый день. «У нас нет конкретных расчетов, но мы продаем около 100 кг лапши и 50 кг мясного рулета каждый день», — сказали они. Каждая порция лапши стоит 50 000 донгов.
Наибольшая посещаемость ресторана приходится на период с 11:30 до 13:00. Столы были полны клиентов, также было много курьеров.
По словам многих посетителей, мясной рулет здесь мягкий внутри, хорошо приправленный, нежирный, а мясо свежее и сладкое. Фрикадельки имеют ароматный запах перца и листьев периллы. «Однако, если вы придете в полдень, ресторан будет переполнен, и вам придется долго ждать. Иногда мясной рулет жарят на гриле слишком быстро, из-за чего мясо подгорает и сморщивается», — сказал г-н Хунг, клиент. «Обычно я ем около 11 утра, когда мясной рулет свежий и вкусный, а клиентов достаточно», — добавил он.
Кроме того, соус для макания в ресторане немного кисловатый.
Линь Транг - Туонг Линь
Источник
Комментарий (0)