Вьетнамская кухня включает только бунча, фо, ху тьеу и дробленый рис?

Ху тьеу, бань ми, бун ча, дробленый рис... — это далеко не все блюда вьетнамской кухни.

Но почему люди все еще смотрят туда с «уличной» и «народной» кухней, вращающейся вокруг фо, бань ми, бун ча, ху тьеу, бун бо хюэ...

Это не значит, что фо, бань ми, бун ча, ху тьеу, бун бо хюэ... не вкусные. Но одного этого недостаточно. «Портрет» вьетнамской кухни богат, разнообразен и может быть даже гораздо более изысканным.

7 звезд Мишлена имеют только один чисто вьетнамский ресторан

На церемонии объявления вечером 27 июня в Хошимине, в дополнение к четырем названиям прошлого года (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), в этом году было еще три ресторана: Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888, получившие 1 звезду Мишлен (для ресторанов, которые очень хороши по сравнению с общим уровнем, предлагают вкусные блюда и стоят того, чтобы зайти, чтобы насладиться ими).

Однако, согласно приведенному выше списку, за исключением Tam Vi, который предлагает чисто вьетнамские блюда с типичными вкусами трех регионов (Север, Центр и Юг), приготовленные в традиционном стиле, все остальные шесть названий — это рестораны, предлагающие блюда вьетнамской + или иностранной кухни.

«Вьетнамские блюда+» — это забавный способ назвать вьетнамские блюда, улучшенные и дополненные интернациональными вкусами. В этом списке значатся компании Anan Saigon и Gia, которыми руководят Питер Куонг Франклин (вьетнамского происхождения) и Сэм Тран (который некоторое время работал в Австралии, прежде чем вернуться домой и основать Gia в Ханое).

Награждение ресторанов, отмеченных 1 звездой гида Мишлен - Фото: QUANG DINH

Akuna специализируется на блюдах европейской кухни в сочетании с вьетнамской, Hibana by Koki делает акцент на блюдах японской кухни, La Maison 1888 специализируется на подаче меню из 5 или 7 блюд с использованием отборных ингредиентов из Вьетнама, Франции и Японии. В Королевском павильоне подают блюда кантонской кухни.

В разговоре с иностранным кулинарным экспертом этот человек сказал: «Вьетнамская кухня вкусная и разнообразная, но она еще не разрослась». Он объяснил: «Вам не хватает открытости, вы несколько консервативны и по-прежнему имеете сильную региональную предвзятость».

Очевидно, что приведенное выше утверждение, скорее всего, вызовет волну дискуссий. И чтобы объяснить эту историю, недостаточно изложить ее в одном-двух предложениях. Наблюдая за общественным мнением вокруг наград гида Мишлен в последнее время, легко увидеть довольно противоречивые мнения.

Сэм Тран — представитель ресторана Gia (1 звезда Мишлен) — сказала, что, когда она идет куда-нибудь поесть, она всегда помнит свои чувства по поводу блюд, а затем находит способы обновить и улучшить их. Фото: FBNH

Например, среди 24 заведений Хошимина в категории Bib Gourmand (вкусная еда по доступным ценам), объявленной гидом Мишлен в этом году, насчитывается до 8 ресторанов фо. Это расстраивает некоторых посетителей Хошимина, поскольку, по их словам, фо — нетипичное для этого места блюдо.

Прямо под постом гида Мишлен кто-то спросил: «Неужели обозреватели гида Мишлен знают только о фо?». Некоторые задаются вопросом: «Почему мы не видим лапшу, хлеб, дробленый рис?»...

В прошлом году заведения, попавшие в список гида Мишлен, также были с энтузиазмом оценены публикой. Общественное мнение было настолько шумным, что г-н Гвендаль Пуленнек, международный директор гида Мишлен, провел беседу со СМИ, чтобы дать разъяснения.

Кулинарный эксперт Чием Тхань Лонг, вице-президент Вьетнамской кулинарной ассоциации, сказал: «Иностранцы не заботятся о региональных особенностях, а сосредотачиваются на общих характеристиках, их восприятие еды также отличается от нашего. Только вьетнамцы часто используют традиции и региональные особенности для суждения».

Дробленый рис — основной ингредиент блюда «Надежда» в ресторане Nen Danang. Фото: FBNH

Молодые вьетнамские повара обладают смелостью вступить на путь инноваций и творчества, а также открытым духом для принятия нового в кулинарии.

Гвендаль Пулленнек

Сегмент изысканной кулинарии во Вьетнаме развивается довольно медленно.

Шеф-повар Сэм Айсбетт (ресторан Akuna, недавно удостоенный 1 звезды Мишлен) в беседе с Туой Тре не согласен с утверждением «Вьетнамская кухня вкусная, но пока не развита», поскольку, по его словам, «Вьетнам имеет очень развитую кулинарную сцену».

«Вьетнамская кухня будет все больше расширяться и впитывать в себя квинтэссенцию мировой кулинарии», — сказал г-н Сэм.

Малазийский шеф-повар Адриан Чонг Йен — основатель и шеф-повар ресторана Sol Kitchen & Bar (недавно получившего статус Bib Gourmand) — считает, что вьетнамская кухня становится все более требовательной и любопытной по отношению к мировой кухне.

Благодаря глобализации и развитию связей вьетнамская кухня все легче впитывает квинтэссенцию человечности.

Кулинарный эксперт Фан Тон Тинь Хай считает, что Tam Vi — единственный чисто вьетнамский ресторан в списке Мишлен с одной звездой — «не является недостатком вьетнамской кухни, а представляет собой возможность для нас вместе оглянуться на всю нашу кулинарную культуру».

Однако г-жа Хай не согласна с утверждением, что вьетнамской кухне не хватает открытости и она консервативна. По ее словам, количество вьетнамских блюд очень велико, существует множество способов приготовления (некоторые сложные, некоторые простые), использование бесчисленного количества ингредиентов и множество способов употребления.

В каждую эпоху каждое блюдо имело свою вариацию, которая соответствовала вкусам гурманов (как местных, так и иностранных).

«Лично я считаю, что вьетнамская кухня — это открытость, связь и гостеприимство», — сказала она.

Шеф-повар Питер Куонг привнес новый облик и вкус во вьетнамскую кухню в Anan Saigon - Фото: FBNH

Что касается вышеприведенного комментария, г-жа Саммер Ле, представитель Nen Danang (первого ресторана во Вьетнаме, получившего награду «Зеленая звезда Мишлен»), сказала Tuoi Tre, что уличная еда во Вьетнаме в настоящее время очень развита и любима иностранными туристами.

Однако есть и другие направления нашей кухни, которые пока не получили развития. Она приводит пример изысканной кухни — формы питания в дорогом ресторане, целью которой является изысканное, роскошное кулинарное впечатление с использованием качественных блюд.

Действительно, в настоящее время мы развиваемся медленнее, чем другие страны, в сфере изысканной кухни, но молодое поколение, такое как мы, доказывает обратное.

Лето Ле

Саммер Ле заявила, что причина, по которой Нэн использует вьетнамские материалы для развития в этом направлении, заключается в том, чтобы доказать, что «вьетнамские материалы сами по себе уже очень хороши». По ее словам, в этом вопросе, если понимать ингредиенты, можно полностью усовершенствоваться.

Однако, по словам г-жи Саммер Ле, есть и некоторые недостатки, которые необходимо устранить, если мы хотим развивать и совершенствовать вьетнамскую кухню. Она сказала, что в Японии существует очень научная система классификации сырья. Например, в манго измеряют уровень сахара, подробно классифицируют сорта манго...

Во Вьетнаме владельцам ресторанов приходится все делать самим, что, как правило, очень сложно. «Если будет создана такая система ранжирования вьетнамских ингредиентов, то и вьетнамским, и международным поварам, желающим разрабатывать блюда с использованием вьетнамских ингредиентов, будет проще», — сказала она.

Источник: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm