Nấm mối tự nhiên thân mềm dai, rất ngọt và giàu chất dinh dưỡng.
Ngày xưa, đất rộng người thưa, trong mỗi vuông đất nhà, mỗi xóm làng vẫn còn những khu đất hoang hóa, cây tạp phát triển tự nhiên, nhiều nhánh khô lá mục, là nơi ưa thích để nấm mối sinh trưởng. Nhưng cả khi ấy, nấm mối cũng không phải là nhiều, chưa thành hàng hóa mang ra chợ, chỉ đủ cho gia đình mỗi năm vài lần thấy chúng trên mâm cơm, mà lần nào cũng vui hết cỡ.
Ngày nay, nấm mối tự nhiên ngày càng ít đi, đến mức hiếm hoi, mà càng hiếm thì càng quý, được các nhà hàng sang trọng “săn lùng” nên càng thêm mắc mỏ, đến nỗi bà mẹ quê một sáng nào đó hái được một vài trăm gram, không dám khoe ai, te tái cắp rổ ra chợ, chưa kịp ngồi xuống đã được giới sành ăn hớt sạch. Thôi thì cũng đổi được vài ký thịt heo, cả nhà no đủ cả tuần. Theo nhu cầu thị trường, vài năm gần đây, nấm mối công nghệ nuôi trồng theo mô hình trang trại hoặc nhỏ lẻ xuất hiện nhưng, chưa nói đến chất lượng, số lượng chưa nhiều, giá cả vẫn… khó với tới đối với người bình dân.
Thân thuộc là vậy, nhưng nấm mối vẫn còn lắm bí ẩn đối với người dân nhiều đời sống trên mảnh đất Nam Bộ này. Bí ẩn từ tên gọi cho tới cách thức mà nó xuất hiện, nơi nó xuất hiện cũng như cách mà con người phát hiện và thu hái nó…
Vẫn biết rằng, hàng năm, cứ sau sa mưa chừng một tháng, mà rộ nhất là trước và sau Đoan ngọ (mùng Năm tháng Năm âm lịch), nấm mối sẽ mọc lên ở những nơi đất khô ráo nhưng râm mát, thoáng đãng, nhiều nhánh khô lá mục, ít bàn chân người lui tới. “Sẽ nhưng chưa chắc”. Bởi hội đủ những điều kiện trên thì có hàng trăm, hàng ngàn vị trí nhưng nấm mối chỉ chọn một vài nơi nhất định để xuất hiện, còn đó là nơi nào thì không ai đoan chắc được. Giải thích điều bí ẩn này, các thế hệ đi trước truyền nhau, nấm mối chỉ mọc ở nơi nào mà phía dưới có ổ mối, bởi mối sanh ra nấm, gọi riết thành tên. Điều này nghe qua có vẽ có lý, càng có lý hơn khi ăn trong hương vị nấm mối có phảng phất nhè nhẹ mùi… mối.
Có lý nhưng không chắc đúng, bởi khoa học đã chứng minh rằng loài này không thể sanh ra loài khác, càng không thể là động vật mà sanh ra thực vật (cứ tạm coi nấm là thực vật) và thực tế cũng biết bao nhiêu vị trí có ổ mối mà chưa bao giờ có nấm mối và, ngày nay, khi đưa loại đặc sản này vào nuôi trồng thì người ta sử dụng bào tử nấm mối cấy vào túi giá thể chớ không ai đem ổ mối vào nhà nấm bao giờ. Cũng chính những người có kinh nghiệm thuộc thế hệ đi trước truyền lại, khi tìm nấm mối phải cẩn thận đưa mắt quan sát khắp nơi nhưng chú mục hơn cả là vị trí mà những năm trước nấm mối từng xuất hiện, bởi khả năng nơi này là cao nhất. Năm trước có nhưng cũng không chắc gì năm sau sẽ có, rồi có khi những năm sau nữa lại có hoặc chung quanh đó vài bước chân sẽ có. Phải chăng bào tử nấm mối từ dạ dưới của những mũ nấm sắp tàn rơi ra vẫn còn vương lại trong đất? – có thể lắm chớ!
Không biết thời gian “ẩn cư” dưới đất của “mầm nấm” là bao lâu nhưng thường nấm mối chọn lúc trời đất mát mẻ nhất, từ 3 – 5 giờ sáng để vạch đất chui lên, gọi là “nấm nứt đất”. Lúc này, nếu tinh mắt sẽ thấy mặt đất có những vết nứt nho nhỏ hình răng cưa (kiểu như vết nức bọ rầy hay vết nứt khi mầm đậu phộng ngoi lên), bên trong có tay nấm màu xám trắng nhỏ xíu cỡ đầu đũa ăn mà trên cùng là mũ nấm còn ôm chặt thân nấm.
Vượt lên mặt đất khi còn là “nấm búp” màu trắng xám và đen dần về phía chóp mũ, tiếp xúc với không khí, nấm mối lớn nhanh như thổi, thân nấm to cỡ ngón tay út người lớn, mũ nấm bắt đầu xòe ra và được gọi là “nấm nở”. Vài chục phút sau, mũ nấm nở hết cỡ, các bào tử lần lượt rơi trở xuống mặt đất và khi mặt trời lên, thân nấm trở nên mềm oặt, mũ nấm rũ xuống là lúc “nấm tàn”, khép lại một chu kỳ sinh trưởng không quá năm giờ đồng hồ. Hẹn lại mùa sa mưa sang năm, nấm mối sẽ quay trở lại. Khi chỉ có vài ba tay nấm mọc cạnh nhau, người ta gọi là “nấm mồ côi”, nhưng nếu số lượng nhiều trên diện tích cỡ chiếc đệm hoặc lớn hơn thì chính là “ổ nấm mối”. Một tay nấm thì xinh xinh và bé xíu xiu nhưng nếu may mắn gặp “ổ nấm mối” lớn có thể thu hoạch cả ký lô hoặc nhiều hơn cũng là bình thường, đúng là “nấm nhiều như… mối”.
Đẹp mắt nhất, ngon miệng nhất, hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của nấm mối là ở giai đoạn “nấm búp” nên từng gia đình quê tôi vẫn thường rủ nhau đi tìm và hái nấm từ lúc trời chưa đâm mây ngang. Đi sớm một chút, nấm chưa nứt đất, mỏi mắt cũng không tìm ra; đi chậm một chút, nấm đã tàn, cho cũng không ai lấy.
Hồi đó, khắp nơi chưa có đèn điện mà cũng ít khi nhìn thấy chiếc đèn pin, nhà nhà đều mờ tỏ ánh đèn dầu như nhau. Cứ chừng bốn giờ sáng, đây đó trong những chòm cây ít bàn chân người qua lại, leo lét ánh đèn thùng, rọi qua rọi lại. Cơn gió thoáng qua, ánh đèn vụt tắt, làm mấy đứa con nít sợ ma quíu giò, ngồi không dám thở, chờ người lớn bật hộp quẹt mồi đèn. Tay nấm thì nhỏ xíu, lại lẫn trong nhánh khô lá mục, trời thì tối om, ánh đèn nhập nhoạng, dù cho mắt tinh tường tới đâu cũng không dễ nhìn ra. Có khi, người lớn đi trước như mù mà đám con nít theo sau lại thấy. Có khi cả nhà thất vọng dắt nhau trở về thì, chỉ vài phút sau, nhà lối xóm đi ngang lại gặp. Cũng có trường hợp mấy gia đình đi qua đi lại đều về tay không mà sáng ra cả “ổ nấm mối” rũ tàn, nhìn mà tiếc đứt ruột. Bởi vậy, những thế hệ lớn tuổi đi trước cho là “nấm mối cứ như ma, phải người “yếu bóng vía” nó mới cho gặp, người “nặng bóng vía” thì nó tránh!”. Trong gia đình, người cha và những cậu con trai trưởng thành được coi là “nặng bóng vía” nên việc đi tìm hái nấm mối gần như dành riêng cho đàn bà và đám con nít chúng tôi. Bởi vậy, mỗi năm sau sa mưa một đổi, từ lúc gà gáy bận hai, tôi đã nghe cha tôi nhắc mẹ:
– Bà với sắp nhỏ chịu khó thức, ra đám dầu rọi đèn, coi nấm mối lên chưa?!
Lắm xui ít hên, khi hên gặp “ổ nấm mối”, tất cả mẹ con chúng tôi ngồi xổm xuống, miệng im thin thít, mọi ánh mặt tập trung theo ánh đèn leo lét, nhẹ tay nhổ từng tay nấm sao cho toàn vẹn từ mũ xuống tới chân, rồi nhẹ nhàng đặt vào rổ tre mang theo bên mình. Hồi đó, khắp các làng quê Nam bộ, đất rộng người thưa, ranh rấp vuông đất mỗi nhà chỉ là quy ước chớ có rào giậu gì, hàng xóm có thể đi lại luông tuồng trên đất của nhau. Gặp “ổ nấm mối” mà miệng lớn đèn to, bà con chung quanh bước qua nhổ ké, thì miệng mồm nào cấm cản người ta! Thà là, sáng ra thấy trong rổ nhiều nấm quá, bà mẹ sai đứa con cười tươi mang qua nhà bên cạnh “có chút quà, ăn lấy thảo”, khi người khi mình, chớ lúc đang tìm hái nấm mối, không nhà nào rủ rê nhà nào bao giờ.
Nấm mối thu hái về, cả nhà lớn nhỏ mỗi người cầm chiếc dao nhỏ, nhẹ nhàng cạo để loại bỏ lớp đất ra khỏi chân nấm. Đây là công việc tốn nhiều công sức và thời gian nhất trong việc thu hái, chế biến nấm rơm. Sau đó, thả nấm vào thau nước lớn, nhẹ tay rửa qua rửa lại nhiều lần cho thật sạch, rồi vớt ra rổ cho thật ráo nước. Nấm chưa ráo, còn “ngậm nước” rất dễ bị thối úng, không ăn được. Phần nào ăn liền thì cứ để tươi, phần nào cần bảo quản thì cho ra nắng phơi cho héo đi, rồi để vào chỗ râm mát, có thể để dành ăn cả tuần lễ. Ngày nay, thuận tiện hơn, các bà chỉ cần xào sơ cho nấm vừa héo, rồi cho vào hộp đậy kín, để vào ngăn mát tủ lạnh là không lo bị hư hỏng gì.
Nấm mối tự nhiên thân mềm dai, rất ngọt và giàu chất dinh dưỡng nên có nhiều cách chế biến và cách nào cũng ngon. Phổ biến nhất là nấm mối nấu canh rau tập tàng, nấm mối xào mướp hoặc hành mỡ, nấm mối nấu cháo…
Ngày xưa, khi nấm mối còn nhiều và rẻ, trên dĩa xào hay trong tô canh hoặc tô cháo đều nấm nhiều mà thịt hoặc rau, mướp ít. Bây giờ, rải rác có vài tay nấm lưa thưa trên mặt đã làm cho thực khách vui vẻ, xuýt xoa lắm rồi. Còn một món ăn mà mấy chục năm rồi tôi vẫn nhớ là chưng tô mắm cá lóc cho gần chín rồi trải nhẹ một lớp nấm mối lên mặt, đậy nắp lại cho thật chín. Khi đưa tô mắm chưng lên bàn, những tay nắm teo tóp lại, mềm hẳn ra và ngấm vào nước mắm, tạo ra một hương vị rất đặc trưng, giúp cho cả nhà ăn tới hột cơm cuối cùng trong nồi.
Những năm gần đây, có nhiều công trình y học nghiên cứu khẳng định một số dược tính quý giá có trong nấm mối. Nấm mối tự nhiên tính hàn, không độc tố, giàu vi chất như canxi, phốt pho, sắt…, giàu chất dinh dưỡng rất tốt cho người có tuổi, người bệnh vừa khỏi bồi bổ cơ thể. Ngoài ra, theo y học cổ truyền Trung Quốc, ăn nấm mối thường xuyên có thể cải thiện khả năng miễn dịch chống lại các tế bào ung thư, chống lão hóa, giảm lượng đường trong máu. Đặc biệt, nấm mối cũng có lợi cho việc điều hòa kinh nguyệt của phụ nữ…
Những năm tháng xa quê, trong giấc ngủ chập chờn, hình như có tiếng cha tôi vọng về “rọi đèn, coi nấm mối lên chưa?”…
TRẦN DŨNG
