Những món ngon ngày Tết là một phần không thể thiếu trong khung cảnh sum họp của nhiều gia đình. Bên cạnh yếu tố tâm linh thể hiện ở sự hiện diện đủ màu sắc của ngũ hành trong mâm cỗ Tết, người Quảng Trị còn khéo léo lựa chọn những nguyên liệu thân quen, dân dã nhưng không kém phần tươi ngon, đặc sắc để chế biến những món ăn tươm tất dâng lên ông bà, tổ tiên và thết đãi người thân vào dịp năm mới.
Mâm cơm ngày Tết của nhiều người dân Quảng Trị với những món ăn đặc trưng, giản dị – Ảnh: H.T
Củ kiệu muối chua
Củ kiệu muối chua, món ăn đậm chất quê và quen thuộc trên mâm cỗ của người Quảng Trị vào mỗi dịp Tết. Cách làm củ kiệu muối không khó nhưng cần có “tuyệt chiêu” để củ kiệu không bị nhũn mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng.
Chọn những củ kiệu màu trắng tươi, kích thước vừa phải, thân nở, đuôi kiệu nhỏ, mảnh và có thắt eo ở giữa. Củ kiệu mua về rửa sạch bùn đất rồi thả vào chậu nước hòa sẵn tro bếp hoặc nước vôi trong ngâm qua đêm. Nếu không có tro thì ngâm muối, thời gian ngâm sẽ ít hơn để kiệu không ngấm mặn. Sau đó vớt kiệu ra, cắt phần rễ và lá, lưu ý không nên cắt vào phần củ kiệu, nếu không khi muối kiệu sẽ mất đi độ giòn, nhanh bị hỏng.
Tiếp tục ngâm kiệu vào nước đá rồi vớt ra xả vài lượt nước cho sạch. Đem phơi nắng một ngày cho hơi héo. Sau khi phơi xong, sơ chế lại kiệu thêm lần nữa, lột bớt vỏ kiệu và phần rễ khô còn sót lại. Tiếp theo đun nóng hỗn hợp gồm nước, đường, muối, giấm trắng. Tắt bếp, đợi hỗn hợp thật nguội. Xếp củ kiệu thành từng lớp vào hũ, cho hỗn hợp giấm đường vào ngập mặt kiệu, đậy kín nắp. Củ kiệu phải ngập trong nước ngâm thì mới trắng ngon.
Do vậy nên dùng một tấm nan tre hoặc túi nilon đựng nước sôi nguội buộc chặt chèn trên cùng để kiệu không nổi lên mặt nước. Để kiệu ở nơi khô thoáng, khoảng 5 – 7 ngày là có thể thưởng thức món củ kiệu muối chua giòn thơm, đặc biệt rất hợp khi ăn kèm với bánh chưng, bánh tét trong những ngày Tết cổ truyền.
Dưa kiệu gân bò, một món ăn hấp dẫn thường dùng trong ngày Tết – Ảnh: H.T
Cây kiệu dùng để muối chua ăn kèm với những món ăn trong ngày Tết – Ảnh: H.T
Củ kiệu, kiệu cuốn lá được bày bán nhiều tại chợ Đông Hà để phục vụ người dân mua sắm Tết – Ảnh: H.T
Ngoài ra, cây kiệu còn có thể để nguyên phần lá để chế biến thành món dưa kiệu gân bò hấp dẫn và không kém phần thơm ngon. Kiệu tươi sau khi mua về cắt bỏ rễ, lá vàng, rửa sạch để ráo, xếp 3, xếp 4 phần lá xanh lại rồi quấn quanh củ kiệu trắng vừa cho gọn, vừa đẹp mắt rồi ngâm trong nước muối chừng 2 ngày thì vớt ra.
Tiếp đến là gân bò được rửa bằng nước vo gạo rồi luộc chín với gừng tươi đập dập để khử mùi. Xong xuôi vớt ra xả qua nước lạnh, cắt thành miếng nhỏ vừa ăn. Cả gân và kiệu trộn chung với bột ngọt, nước mắm, tiêu, ớt cùng một ít ruốc. Nêm nếm vừa miệng, múc gân kiệu ra dĩa, sau đó rắc thêm một nhúm đậu phụng rang giã sơ là đã có thể quây quần bên bạn bè, người thân thưởng thức, chuyện trò.
Thịt ngâm nước mắm
Với vị thơm ngon đặc trưng, thịt ngâm nước mắm đã trở thành món ăn truyền thống ngày Tết của nhiều người dân Quảng Trị. Nguyên liệu chính bắt buộc chọn lựa kỹ càng chính là thịt. Loại thịt được ngâm mắm cũng rất đa dạng, bao gồm thịt ba chỉ, nạm bò, tai heo… bất kỳ món nào mà gia đình thích ăn. Miếng thịt khi luộc vừa chín tới phải vớt ra ngoài cho vào ngay nước đá ngâm khoảng 15-20 phút.
Vì đây là cách đơn giản giúp miếng thịt ngâm mắm thêm phần săn chắc, giòn sần sật và dễ thấm nước mắm hơn. Tiếp đến, công đoạn làm nước mắm cũng rất quan trọng. Hỗn hợp nước mắm, đường, giấm khi cho vào nồi phải khuấy thật đều, đun với lửa liu riu rồi canh thật cẩn thận cho đến khi thu được hỗn hợp sền sệt mới đúng chuẩn.
Khi rót nước mắm vào hũ cũng cần khéo léo để vừa đủ ngập miếng thịt, sau đó cho thêm vài lát tỏi, tiêu, ớt vào trong hỗn hợp thịt ngâm mắm sao cho bắt mắt. Khi đã cho đầy đủ nguyên liệu vào hũ, đậy kín nắp và để sau 2-3 ngày là đã có thể thưởng thức.
Món thịt ngâm nước mắm có thể ăn kèm với củ kiệu muối chua, dưa món hay cải chua kiểu gì cũng ngon, nhưng hợp “gu” nhất phải chờ đến rổ rau sống non mướt hái từ vườn nhà. Thịt ngâm nước mắm đặc biệt ở chỗ cái béo của mỡ dường như đã bị tan ra, quyện vào nước mắm ngâm rồi nên ăn miếng mỡ không hề thấy ngán, ngược lại càng ăn càng thấy “nghiện”. Từng miếng thịt trong veo gân mỡ, có vị mặn ngọt rất vừa ăn là một trong những món ngon có mặt trong mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình.
Giò thủ
Theo kinh nghiệm của nhiều gia đình ở Quảng Trị, với các bộ phận thuộc phần đầu con heo, để dành ăn được lâu và phù hợp nhất khi làm trời lạnh chính là giò thủ, bởi không cần để tủ lạnh giò sẽ tự đông.
Chính bởi hương vị thơm ngon và độ dai giòn tự nhiên nên nhiều mâm cơm ngày Tết của các gia đình không thể thiếu món ăn này. Cách làm món giò thủ không quá khó, chỉ cần chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu cùng vài thao tác cơ bản là đã có đòn giò thủ dai, giòn sần sật.
Để làm giò thủ, trước hết phải chú ý sơ chế nguyên liệu. Tai heo, lưỡi heo và thịt đầu khi mua về đem rửa thật sạch rồi chần qua nước sôi có pha chút giấm và muối khoảng 15 – 20 phút để khử mùi hôi, sau đó đem làm sạch, cạo hết lông bề mặt. Đặc biệt phần lưỡi phải loại bỏ hết phần màng trắng trên bề mặt lưỡi.
Sau khi chần, vớt thịt ra nước đá lạnh để phần thịt thêm săn, chắc, dai, giòn rồi để ráo nước. Nấm hương và mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở, cắt bỏ phần chân rồi rửa thật sạch. Cắt nhỏ lưỡi, tai, má heo cùng nấm hương, mộc nhĩ thành từng miếng vừa ăn.
Sau đó, nêm nếm gia vị phù hợp với khẩu vị của gia đình và để nguyên cho gia vị ngấm khoảng 30 phút. Khi gia vị đã ngấm đều, bắt đầu công đoạn quan trọng nhất của món giò thủ, đó là xào giò. Đầu tiên, bắc chảo lên bếp, khi chảo nóng thêm một chút mỡ heo hoặc dầu ăn để không làm dính chảo. Cho tất cả các nguyên liệu đã sơ chế vào chảo và đảo thật nhanh, phần giò phải được đảo đều tay và liên tục để thịt chín đều đảm bảo không bị cháy.
Khâu cuối cùng để làm ra một chiếc giò thủ đó là khâu gói giò. Thịt giò khi xào đến độ chín, đổ thịt đã xào ra mấy lớp lá dong (hoặc lá chuối tươi) đã rửa sạch, lau khô, xếp sẵn, dây lạt được trải sẵn dưới lớp lá gói, bọc bên ngoài.
Thực ra, công đoạn này chẳng khác so với lúc gói bánh chưng, bánh tét. Khi gói chú ý khéo léo vỗ, nén sao cho chiếc giò tròn đều, chắc chắn. Công đoạn này đòi hỏi người làm nhanh tay, gói chắc tay, buộc chặt và phải làm lúc thịt giò còn nóng.
Với thời tiết lạnh, chỉ cần để bên ngoài trời từ 6 – 8 giờ, trong điều kiện thời tiết nóng thì cho vào ngăn mát tủ lạnh để từ 8 – 10 giờ là ăn được.
Miếng giò thành phẩm có sự hòa quyện giữa mùi hương đồng nội với lá chuối, hành tăm, tiêu và thịt xào thơm phức. Món này có thể ăn với cơm hoặc bánh chưng, cũng có thể dùng làm đồ nhắm rượu trong ngày Tết.
Thu Hạ
Nguồn: https://baoquangtri.vn/goi-tron-vi-que-huong-trong-nhung-mon-ngon-ngay-tet-191403.htm
