Mặc dù từ xa xưa, bánh chưng, bánh giầy là hai món không thể thiếu trong ngày Tết của người Việt nhưng cho đến nay, không phải ngày Tết ở nơi nào cũng có bánh giầy. Ở vùng đảo Hà Nam của TX Quảng Yên, có một loại bánh không thể thiếu trong các ngày lễ, Tết, Ra cỗ họ, hội hè và cưới hỏi – đó là bánh giầy, đặc biệt là bánh giầy gấc rực rỡ màu cam đỏ, mang theo sắc xuân và những may mắn của những ngày đầu năm mới.
Hiện nay, khi bánh giầy được làm công nghiệp hơn để phục vụ nhu cầu lớn của người tiêu dùng, người sản xuất thường xay bột làm bánh thay vì giã bánh để tăng năng suất. Vì vậy, nhiều người không tin vẫn có những chiếc bánh giầy được giã hằng ngày đưa ra thị trường. Mục sở thị nghề làm bánh giầy truyền thống ở vùng đảo Hà Nam (TX Quảng Yên), chúng tôi đã đến tận nơi để tìm hiểu và được trải nghiệm giã bánh, thưởng thức những chiếc bánh giầy được làm ra nóng hổi, thơm ngon từ chính sự khéo léo và cái tâm giữ nghề truyền thống của những người làm bánh nơi đây.
Bánh giầy là một đặc sản thơm ngon lâu đời ở vùng các xã đảo Hà Nam. Bánh giầy không thể thiếu trong các ngày lễ, Tết, Ra cỗ họ và cưới hỏi… Người Hà Nam dùng bánh giầy làm vật phẩm dâng lên cúng ông bà, tổ tiên và cũng là món ăn, thức quà giản dị mà ấm lòng để biếu người thân và khách đến thăm nhà, nhất là những ngày xuân. Chính vì vậy, nhu cầu về bánh giầy ở đảo Hà Nam vẫn nhiều và cho đến nay nghề làm bánh giầy truyền thống vẫn được gìn giữ.
Nằm cách con đường chính của xã đảo Hà Nam chỉ trăm mét, trong một con ngõ nhỏ, ngôi nhà của ông Vũ Đình Kình và bà Ngô Thị Nhãn (khu 5, phường Phong Cốc, TX Quảng Yên) vẫn rộn tiếng chày giã bánh giầy mỗi ngày. Bà Nhãn tay vẫn đang vo những rá gạo lớn, tiếp chuyện chúng tôi với nụ cười tươi chia sẻ: “Gia đình cô theo nghề này được 20 năm rồi, cũng là giữ nghề truyền thống của các cụ để lại. Nghề làm bánh giầy cũng có những vất vả nhưng khi bánh đến được tay người dân và du khách, được khen ngon là cô chú phấn khởi lắm”.
Theo bà Nhãn, để làm được bánh giầy ngon thì quan trọng nhất là phải chọn gạo nếp cái hoa vàng, nếu không bánh sẽ không thể dẻo thơm được. Gạo sau khi chọn phải ngâm qua nước ấm khoảng năm, sáu giờ, rồi vớt gạo ra để ráo. Nếu làm bánh giầy trắng thì chỉ việc đem gạo sau khi ngâm đi đồ xôi để giã bánh. Còn ở Hà Nam, nhất là dịp Tết, nhu cầu bánh giầy gấc nhiều hơn bởi bánh có màu đỏ cam đẹp, bắt mắt, tượng trưng cho may mắn, nên quy trình sẽ phải thêm một bước trộn gạo với gấc để nấu thành xôi.
Trước đây, những người làm bánh giầy như ông Kình, bà Nhãn thường nấu xôi bằng nồi to trên bếp củi thì tầm 1 tiếng sẽ được một mẻ xôi. Nhưng hơn 1 năm trở lại đây, ông bà chia sẻ “cũng phải tiến lên thời đại công nghệ” bằng việc đầu tư nấu bằng chõ điện, xôi chín nhanh hơn, chỉ cần 30 phút và đảm bảo sạch sẽ.
Thích thú nhất trong quá trình trải nghiệm của chúng tôi chính là được xem hai thợ làm bánh giầy giã và bắt bánh. Giã bánh được coi là khâu quan trọng nhất. Chày giã bánh là một chiếc vồ nhỏ bằng gỗ bịt chất liệu chống dính như mo cau ngâm nước mềm…
Xôi chín tới, bà Nhãn nhanh tay đơm xôi ra rá từng mẻ một, lượng xôi tùy theo nhu cầu đặt bánh của khách nhưng thường là 1,5kg sẽ được một chiếc bánh. “Xôi nóng phải giã thật nhanh mới được mẻ bánh dẻo nóng hổi, để nguội bánh sẽ kém dẻo”, bà Nhãn chia sẻ.
Vậy là xôi vừa ra khỏi chõ đã được hai người thợ giã và bắt bánh cực nhanh. Ông Kình đều tăm tắp đưa những nhịp chày lên rồi giã xuống rá xôi, bà Nhãn thì nhanh nhẹn lật xôi sao cho đều với nhịp giã. Đôi tay bà thoăn thoắt lật xôi vẫn còn nóng bốc hơi thơm phức.
Theo ông Kình, kĩ thuật giã và bắt bánh không đơn giản, phải quen tay. Người giã cần phải có sức khỏe và đảm bảo kĩ thuật để bánh được dẻo và cũng đảm bảo an toàn cho người bắt bánh. Cả hai phải phối hợp ăn ý với mỗi nhịp chày đến khi xôi nhuyễn, chuyển thành khối dẻo mềm.
Lúc này, người bắt bánh sẽ dùng đôi tay khéo léo lăn tròn cạnh bánh sao cho bánh vừa tròn vừa cao thành, không bị bẹt. Rất nhanh, những chiếc bánh giầy gấc nóng hổi, tròn trịa, màu cam đỏ nổi bật được đặt lên trên lá chuối xanh, thổi quạt cho nguội và định hình. Chúng tôi đứng ngắm mà không khỏi xuýt xoa khi những chiếc bánh thành phẩm lên màu bóng loáng, rất hấp dẫn và đẹp mắt, mùi thơm tỏa ra khắp sân. Chiếc bánh giầy được người Hà Nam nặn to, đầy đặn hơn hẳn những nơi khác. Điều này được họ quan niệm từ xưa, đó chính là tấm lòng của các thế hệ con cháu đi sau với các bậc tiền nhân và cũng là tấm lòng của người dân Hà Nam sống đầy đặn với nhau.
Bà Nhãn dùng kéo cắt tỉa xong phần lá, rồi bọc vào túi để những chiếc bánh giầy vẫn giữ được độ dẻo mà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vào những ngày thường, gia đình ông bà sẽ chỉ làm tầm 20 chiếc bành giầy để đem bán cho người dân tại chỗ. Còn vào những ngày lễ, Tết, nhất là dịp Chạp Tổ, Ra cỗ họ và khi có khách đặt cưới hỏi thì lượng bánh có thể lên tới trên, dưới 200 chiếc.
Khách về với Hà Nam những ngày thường có thể mua bánh giầy thưởng thức hoặc làm quà cho người thân. Khi ăn, người ta thường cắt bánh ra từng miếng nhỏ, dùng với giò lụa, chả mực. Nếu cần mang đi xa hoặc để lâu ngày, bánh sẽ được cắt nhỏ ra cất tủ lạnh, khi ăn có thể rán lên để được một món bánh nóng giòn, dẻo mà thơm ngon. Thưởng thức sẽ thấy rất mê cái hương vị đậm đà mà ngọt ngào của nếp thơm gói ghém trong chiếc bánh với bao tâm sức và sự tinh tế của người dân nơi này. Ăn bánh một lần rồi nhớ mãi hương vị để lần sau có dịp đi qua nhất định lại ghé vào mua và cũng hiểu hơn về một nghề truyền thống, mang đậm giá trị văn hóa của cư dân vùng đất Tiên Công.
