Phở Nam Định đậm vị nước mắm, phổ biến là áp chảo, tái lăn còn phở Hà Nội nước dùng trong và thanh, với các món chính là tái, chín và tái chín.
Phở Hà Nội và phở Nam Định được công nhận Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia hôm 9/8. Dù còn nhiều tranh luận, hai địa phương đều được coi là “nơi khai sinh” của phở. Tuy nhiên, phở ở mỗi nơi đều có những điểm khác biệt.
Về nguồn gốc, trong cuốn sách “Trăm năm phở Việt” ra mắt năm 2022, nhà khoa học Trịnh Quang Dũng, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam, cho hay có hai luồng ý kiến về nguồn gốc của phở: Hà Nội hay Nam Định. Theo đó, đầu thế kỷ XX, “đội quân phở gánh” của dòng phở Nam Định đã rong ruổi lên Hà Nội hành nghề. Cũng trong khoảng thời gian này xuất hiện dòng phở gốc Di Trạch, tỉnh Hà Đông (nay là Hà Nội).
Một giả thuyết khác chưa chính thức, được đề cập trong Lý lịch di sản của tỉnh Nam Định cho rằng một đầu bếp ở thành phố Nam Định đã sáng tạo ra phở bởi đây từng là trung tâm dệt vải thuộc địa lớn nhất Việt Nam, nơi có các ông chủ người Pháp và lao động người Việt. Đầu bếp nghĩ ra một món súp để làm hài lòng cả hai nhóm người này. Ông dùng hai nguyên liệu chính là bánh phở (nguồn gốc Việt Nam) và thịt bò (nguồn gốc Pháp) rồi thêm một số gia vị để thành phở như hiện nay.
Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Dung, ĐH Khoa học Xã hội và Nhân văn, về phở Nam Định ở Hà Nội năm 2001 được Sở Văn hóa Thể thao Hà Nội đề cập trong tài liệu công nhận “Di sản Văn hóa Phi vật thể quốc gia”, cũng cùng ý kiến. Theo đó, dựa trên lời kể của chủ một số cửa hàng phở tại Hà Nội là người Nam Định, có thể những người làng Vân Cù, Tây Lạc (Nam Định) ra Hà Nội đi làm thuê cho cửa hàng người Hoa và học nghề, rồi ở lại Hà Nội mở cửa hàng phở góp phần hình thành thương hiệu “Phở Nam Định” tại Hà Nội. Hà Nội từ đó trở thành cái nôi để phở phát triển bởi thị trường dồi dào hơn.
Về cách chế biến, nước dùng là thành phần quan trọng nhất của mỗi bát phở, cũng là đặc điểm để đánh giá chất lượng món ăn. Nước dùng thể hiện sự tinh tế nhờ sự kết hợp các loại thảo mộc, gia vị để tạo nên hương vị đặc trưng. Sự khác biệt của phở Hà Nội và Nam Định cũng nằm ở đây.
Với phở Nam Định, nước dùng không thể thiếu nước mắm cốt được sản xuất tại vùng biển địa phương. Công thức và quy trình chế biến nước dùng vừa là bí quyết gia truyền lưu giữ trong nhiều thế hệ trong gia đình tại Nam Định như phở Cụ Tặng, phở Cồ, vừa là sự sáng tạo, dấu ấn của lớp kế cận. Nước dùng được ninh từ xương ống, có thể thêm đuôi bò để tạo độ ngậy. Khi ninh xương, nước lần hai mới dùng để tránh mùi hôi của xương bò.
Với phở Hà Nội, những cửa hàng phở lâu năm tại đây chỉ nấu nước dùng từ xương bò kết hợp với gừng, thêm hành củ đã nướng qua lửa, có thêm quế, hồi, thảo quả và nguyên liệu khác. Tỷ lệ và thời điểm bỏ các nguyên liệu vào nước dùng là bí quyết đặc trưng của mỗi hàng. Trong quá trình ninh phải vớt bọt, sau 24 tiếng vớt ra, chắt lấy nước cốt. Nước dùng nêm nếm bằng muối, gia vị, rất ít nơi sử dụng nước mắm như Nam Định.
Phở Nam Định có cả tái, chín, nhưng áp chảo phổ biến và được người Nam Định yêu thích. Phần thịt bò được đảo trên chảo mỡ nóng già, có tỏi đập dập, rau cải, cà chua, hành tây, cà rốt, sau đó gia giảm gia vị, hạt tiêu, thêm chút nước dùng phở cho thịt mềm. Sau khi chần bánh phở xong thêm phần thịt bò đã xào lên trên và chan nước dùng rồi thưởng thức.
Phở Hà Nội phổ biến là tái, chín và tái chín. Phần thịt thường là thăn, nạm gầu hoặc lõi bò. Thịt thái miếng mỏng theo chiều dài thớ.
Khác biệt còn nằm ở sự cải biến: người Hà Nội có thêm phở gà. Nước dùng phở gà được ninh từ xương, đầu và chân gà hoặc thêm xương lợn kết hợp với gừng, đun sôi, vớt bọt kỹ rồi đun liu riu cho xương tiết ra nước ngọt. Gà ngon thường là gà ta nuôi tự nhiên nặng không quá hai kg. Da gà vàng, thịt hồng sậm không thớ và không có mỡ dưới da.
Về cách thưởng thức, điểm tương đồng của phở Hà Nội và Nam Định là các quán phở ngon thường có bàn ghế xuềnh xoàng. Bàn ăn phở hơi thấp so với bình thường để nước dùng không văng vào quần áo khi thực khách cúi xuống. Có thời điểm, quán phở máy lạnh từ miền Nam xuất hiện Hà Nội, nhưng không phát triển và được cho là không phù hợp văn hóa và thói quen ăn uống.
Người Hà Nội ăn phở không vắt chanh hay thêm tương ớt, chỉ dùng giấm tỏi và ớt tươi vì vị chua trong quả chanh tạo ra mạnh hơn vị chua trong giấm nên chanh làm dậy hương vị nước dùng phở gà, nhưng lại phá vị phở bò. Dù vậy, nhiều hàng phở hiện phục vụ đầy đủ chanh, ớt, giấm tỏi và quẩy đi kèm. Phở Hà Nội khi ăn thường sử dụng đũa tre và thìa.
Những quán phở tại Hà Nội thường chuyên một loại phở, bò hoặc gà. Sở dĩ không vừa phở bò và gà vì sẽ lẫn vị, nước dùng cũng không thể sử dụng chung. Phở được phục vụ đầy đủ trong một bát, không ăn kèm các món khác, trừ quẩy.
Theo truyền thống, bánh phở Nam Định và Hà Nội đều có sợi bánh to bản, tráng và thái tay, mỏng vừa phải. Sợi bánh ăn mềm mướt nhưng không bở nát, thấm vị thơm ngọt của nước dùng. Tuy nhiên, hiện đa phần bánh phở đều thái bằng máy nên sợi nhỏ hơn.
Theo thống kê năm 2024 của Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch Nam Định, tỉnh có gần 500 cửa hàng phở, trong đó thành phố Nam Định và huyện Nam Trực là nơi tập trung nhiều hàng lâu năm, nhiều nơi trên hai thế hệ như phở Cụ Tặng, Hải Phở, phở Trường, phở Bà Thu, phở Tạo, phở Cồ. Còn tại Hà Nội, thống kê đến cuối năm 2023 của Sở Văn hóa Thể thao, có gần 700 cửa hàng phở ở thủ đô, tập trung chủ yếu ở các quận Ba Đình (21 cửa hàng), Hoàn Kiếm (32), Cầu Giấy (29), Đống Đa (9), Hai Bà Trưng (30), Thanh Xuân (56), Long Biên (93). Những thương hiệu phở gia truyền gồm phở Chiêu, phở Tình, phở Tư Lùn, phở Sướng, phở Vui, phở Nhớ, phở Thìn (Bờ Hồ), phở Thìn Lò Đúc.
