Ẩm thực truyền thống lưu giữ tình quê

(Báo Quảng Ngãi)- Quảng Ngãi có nhiều món ăn dân dã, mang đậm hương vị đặc trưng. Với niềm tự hào, tâm huyết về những món ăn truyền thống của quê hương, nhiều đầu bếp tại các nhà hàng, khách sạn không ngừng sáng tạo, để nâng tầm ẩm thực của quê hương.  

Mỗi món ăn được những đầu bếp gói ghém cả giá trị văn hóa, kỷ niệm và tâm hồn quê hương vào đó. 

Cá bống kho, món quà từ sông Trà

Nhắc đến đặc sản quê hương, không thể không nhắc đến món cá bống kho, một món quà mà thiên nhiên đã dành tặng người Quảng Ngãi. Theo chị Lương Thị Bích Khoa, kỹ thuật bếp tại Khách sạn Cẩm Thành, người đã có hơn chục năm chế biến món cá bống kho cho hay, cá bống kho ngon nhất được chế biến từ những con cá bống nhỏ bằng đầu đũa, được đánh bắt từ dòng sông Trà Khúc. Cá được rửa với nước muối để làm sạch vẩy cá, bớt nhớt nhưng phải rửa thật nhẹ nhàng để không làm nát cá. Sau đó, rửa cá qua nước sạch vài lần rồi để ráo nước. Ướp cá với gia vị, đợi tầm nửa tiếng cho cá thấm đều, mới bắc lên bếp, ban đầu bật lửa lớn, sau đó chỉnh lửa nhỏ. Kho tầm nửa tiếng đồng hồ, đầu bếp mới cho hạt tiêu sọ vào nồi cá để tiếp tục kho. Chừng vài chục phút sau, hương thơm đặc trưng từ nồi cá bống kho tỏa ra… Món cá bống kho ăn ngon nhất với cơm nóng, cháo trắng.

Cá bống sông Trà kho rim. Ảnh:H.THẢO

“Trong các bữa cơm, nhiều đoàn khách thường đặt món cá bống sông Trà kho. Nhất là những buổi sáng, khách thường hay hỏi khi nào có món cháo trắng với cá bống kho. Nhiều người tấm tắc khen ngon và đặt món cá bống kho về làm quà cho gia đình, người thân”, chị Khoa chia sẻ.

Hấp dẫn gỏi rong biển

Sở hữu bờ biển dài khoảng 130km, Quảng Ngãi có nhiều món ăn từ biển ngon và thú vị. Trong đó, gỏi rong biển Lý Sơn là một trong những món ăn dân dã, hấp dẫn nhiều người với từng sợi rong biển xanh mướt, giòn dai. Đây cũng là món ăn thanh mát, giải nhiệt trong những ngày Tết.

Món gỏi rong biển ăn kèm với khoai lang chiên được trang trí đẹp mắt. Ảnh: H.THẢO

Anh Nguyễn Trung Thành, kỹ thuật bếp tại Khách sạn Cẩm Thành cho biết, rong biển dùng làm gỏi chọn loại có màu xanh sẫm đen. Công đoạn sơ chế rong biển khá tốn thời gian, bởi rong biển mọc tự nhiên trên các gành đá, san hô, phải nhặt và rửa sạch từng sợi rong biển. Sau đó, bắc nồi nước thật sôi rồi cho rong biển vào chần qua, khi rong biển chuyển sang màu xanh mướt, liền vớt ra, ngâm nước đá để rau có vị giòn. Nước sốt dùng trộn gỏi rong biển gồm có tỏi, ớt, đường giã thật nhuyễn rồi pha với nước mắm, vắt thêm chanh tạo nên hỗn hợp có vị chua chua, ngọt ngọt, mằn mặn. Vì rong biển đã có vị mặn, nên các đầu bếp pha chế gia vị thật phù hợp. Trộn rong biển, rau húng lủi, ngò gai với phần nước sốt, rồi rắc hành phi và đậu phụng rang lên trên. Ngay cả hành phi và đậu phụng rang cũng được các đầu bếp thực hiện ngay tại bếp để có độ thơm ngon. 

Món gỏi rong biển được các đầu bếp khéo léo dọn ra từng phần, trang trí đẹp mắt. Bên cạnh ăn kèm với phồng tôm, bánh tráng, món gỏi rong biển còn được ăn với khoai lang xắt mỏng, chiên giòn.

Đậm đà cá niên kho thịt ba chỉ

Một trong những món ăn của vùng cao Quảng Ngãi gây ấn tượng với thực khách là món cá niên. Con cá niên sống ở những đoạn suối chảy ở miền núi, nơi có nhiều rong rêu nên thịt cá ngọt, dai và điểm đặc biệt chính là phần ruột cá niên có vị đắng. Cá niên có cách chế biến đơn giản. Chỉ cần nấu nước sôi, cho cá vào, nêm nếm gia vị rồi cho thêm rau răm là đã có nồi canh cá niên tuyệt hảo; hoặc cá niên nướng chấm muối ớt cũng khiến nhiều người thích thú. Ngoài nấu ngọt, nướng mộc, tại nhà hàng của Khách sạn Cẩm Thành, các đầu bếp đã chế biến món cá niên kho thịt ba chỉ có hương vị độc đáo, đậm đà.

Don xào, hến xào ăn cùng với bánh tráng nướng chín là món ăn được nhiều người Quảng Ngãi, du khách yêu thích. ảnh: h.thảo

Đã có 28 năm gắn bó với nghề đầu bếp anh Đặng anh Tuấn cho hay, cá niên chọn loại cá nhỏ từ thiên nhiên, còn thịt ba chỉ chọn loại ít mỡ, khổ mỏng. Cá rửa sạch, để nguyên con, ướp các loại gia vị không thể thiếu là củ nghệ, nén, gừng, tiêu xanh. Sau khi kho cá niên từ 3 – 4 tiếng, mới cho thịt ba chỉ vào kho cùng. Thời gian chế biến món cá niên kho thịt ba chỉ phải từ 5 – 6 tiếng. Dù kho lâu, nhưng điều độc đáo là cá niên mềm nhưng vẫn không bị rục, nát. 

Nghề cào don trên sông Trà. Ảnh: HỮU THƯ

Bí quyết của anh Tuấn chính là chiên sơ cá và thịt ba chỉ trước khi cho vào kho, giúp con cá không bị nát trong quá trình kho lâu. Cá được kho trong nồi đất, đậy nắp, canh lửa nhỏ. Món cá niên kho thịt ba chỉ có sự hòa quyện đậm đà về hương vị, đọng lại sau khi thưởng thức là vị đắng thanh đặc trưng của ruột cá đặc sản này.

HUỲNH THẢO

TIN, BÀI LIÊN QUAN: